말도체 등급판정을 통한 도체성적 및 육질분석

Abstract

본 연구의 목적은 말도체 등급판정에 따른 도체성적과 말고기의 육질을 분석하 고 이들의 생산수율과 영양성분 및 관능적 특성을 분석하였다. 말도체 및 말고 기 산업현황분석을 위해 최근 10년간 국내 말 도축 현황을 지역별로 분석한 결 과, 전국의 말 도축두수 대비 제주의 말도축 두수는 2010년 87.9%에서 2019년 77.5%로 감소하는 것으로 나타났다. 하지만 전체 도축두수는 2010년 781두 대비 약 150% 증가한 1,043두로 나타났다. 말도체등급 현황을 분석한 결과, 시행 초 기인 2018년도에 비해 2019년도 1등급 출현율이 증가하고 3등급 출현율이 감소 하는 것으로 나타났다. 전체 말도축두수 대비 등급판정율은 2018년 24.5%에서 2019년 38.7%로 등급판정비율은 증가하는 것으로 나타났다. 품종별로 도체의 특 성을 비교한 결과, 분석결과 등지방두께는 더러브렛이 가장 얇았으며, 제주마의 경우 타품종에 비해 다소 두꺼운 특성이 나타났다. 더러브렛의 경우 제주마와 한라마에 비해 등심근 단면적, 도체중량, 정육량 예측치가 높게 측정되었는데, 이는 더러브렛의 체격이 제주마와 한라마에 비해 크기 때문이라고 판단된다. 육 질등급판정결과에 따른 품질분석결과 상위등급이 하위등급에 비하여 보수력이 우수한 것으로 평가되었으며, 상위등급일수록 근내지방도 점수가 높으며 이에 따라 조지방 함량도 높게 나타났다. 말고기의 기호도와 조리시 특징을 분석하기 위하여 말고기 요리 관능평가를 실시한 결과, 비가열요리에 비하여 가열요리의 기호도가 높게 평가 되었다. 가장 높은 점수를 평가받은 요리는 말고기 사골국 이었으며, 외관, 색, 풍미 항목에서 골고루 높은 점수를 나타내었고, 비가열 요 리중에 높은 점수를 받은 요리는 육회로 나타났다. 2019년 7월부터 시행된 말도 체 등급제는 식문화에 많은 영향을 줄 것이라 생각되며, 말도체 등급제가 조금 더 홍보가 되고 알려진다면 지역사회의 발전에 긍정적인 영향을 줄 것이며 또한 지역주민들에게도 새로운 일자리와 경제적인 효과가 기대된다.