감귤고추장의 저장 조건에 따른 물성 변화와 음식 적성 평가

Abstract

본 연구는 여러 가지 생리 기능 물질을 함유하고 있는 감귤을 일상 식생활에서 빼놓을 수 없는 우리나라 고유의 전통 발효식품인 고추장에 첨가하여 고추장을 제조하고 상온과 20℃항온에서 숙성시킨 후 고추장의 품질특성 변화를 측정하고 관능평가를 실시하여 최적의 감귤고추장 숙성 조건을 찾고자 하였다. 또한 숙성시킨 감귤고추장으로 음식을 제조하고 그 관능평가를 실시하여 감귤고추장의 음식 적성평가를 함으로써 감귤고추장의 이용도를 증대시킬 수 있는 기초 자료를 마련하고자 하였다. 감귤고추장의 5개월 숙성 후 수분함량은 제조 직후 보다 약간 증가하였으며, 상온숙성 감귤고추장이 항온숙성 감귤고추장보다 수분함량이 낮았다. 숙성 후 pH는 제조 직후 보다 모두 저하하였으며 상온보다 항온에서 숙성한 감귤고추장의 pH가 더 저하하였고, 숙성 후 적정산도는 모두 증가하였는데 상온보다 항온에서의 산도가 좀 더 증가하였다. 또한 감귤고추장의 5개월 숙성 후 아미노태질소 함량은 모든 시료구에서 증가하였는데 숙성온도에 따른 아미노태질소 함량의 변화는 매우 미미하였다. 숙성 후 색도 L, a, b의 값은 모두 감소하였으며 상온숙성 감귤고추장의 색도가 항온에서보다 좀 더 감소하였다. 감귤고추장의 5개월 숙성 후 맛, 향, 전반적 기호도의 3가지 항목으로 관능평가를 실시한 결과 상온에서 숙성시킨 6% 감귤고추장이 가장 좋은 평가를 받았다. 상온에서 숙성시킨 3%, 6%, 9% 감귤고추장으로 음식 적성 평가를 실시한 결과 고등어조림을 제외한 모든 음식에서 6%감귤고추장으로 만든 음식이 가장 좋은 평가를 받았다. 본 연구를 통해 감귤농축액을 첨가한 전통고추장의 숙성온도는 20℃ 항온 보다는 상온(10±5℃)에서 숙성하는 것이 더 좋은 것으로 나타났고, 6% 감귤고추장이 대부분의 음식에 적합한 것으로 나타났으며, 감귤고추장을 이용한 메뉴를 개발하는데 적합한 자료를 제공하여 제주도의 특산물인 감귤의 이용 증대를 높일 수 있을 것으로 사료된다.

Citrus is a Jeju's representative product and includes many physiological functional materials. Kochujang is one of the basic, traditional fermented foods of Korea. The physico-chemical characteristic change of citrus kochujang was studied as the aging condition and the sensory evaluation was estimated. Some of the foods were prepared using citrus kochujangs which has various aging condition and citrus content. Theire cooking aptitude evaluation was performed After five months of the aging, the water content of citrus kochujang was slightly increased than as producted state, the constant temperature aging citrus kochujang showed more high water content than room temperature aging one. After five months of the aging, the pH was lowered but the acidity was increased at both aging condition. The constant temperature aging condition citrus kochujang showed more low pH and more high acidity. The amount of amino nitrogen in citrus kochujang was increased after aging at all condition and there was no difference depending on aging condition. L, a, b were decreased after aging and the difference was more large at room temperature aging condition. The taste, flavors and overall acceptability of 6% added citrus kochujang was selected as best one. The cooking aptitude evaluation using 6% citrus kochujang also showed same result all food except mackerel boiled in soy. The critical aging condition was room temperature aging condition and 6% added citrus kochujang was well matched for food.