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감귤 농축액 첨가 고추장의 품질 특성에 관한 연구

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Alternative Title
Studies on effect of Citrus Concentrate on the Physicochemical Properties of Kochujang
Abstract
In order to improve the quality and the palatability of Kochujang, we investigated the physicochemical and microbial characteristics of Kochujang when added different amount of citrus concentrate during fermentation. Moisture content of kochujang increased during the entire fermentation. The pH of kochujang was gradually reduced, but titratable acidity was increased to 10 weeks of fermentation. Amino-nitrogen and reducing sugar content of citrus concentrate added kochujang were higher than those of the control, and it was increased with increasing fermentation time. As the ratio of added citrus concentrate increased, the color of kochujang was brightened. Total cell and yeast counts were not affected by the addition of citrus concentrate. Sensory evaluation test revealed that the addition of 6% citrus concentrate was the optimum condition for improving kochujang quality. In conclusion, the addition of citrus concentrate was desirable to improve the quality and the palatability of kochujang.
본 연구에서는 다양한 생리활성 기능을 갖고 있는 것으로 밝혀진 감귤을 이용하여 제조된 농축액을 첨가한 고추장을 담그고 12주의 숙성 기간을 거치는 동안 2주마다 시료를 채취하여 이화학적 변화를 관찰함으로써 감귤농축액을 첨가한 고추장이 숙성의 과정을 거치면서 고추장의 풍미성분에 어떤 영향을 미치는지 알아보고자 하였다.
감귤 농축액 첨가 고추장의 숙성 중 수분함량의 변화는 12주의 숙성을 거치는 동안 약 1.62~2.16% 증가하였다. pH의 변화는 고추장 숙성 4주까지는 모든 시료구에서 pH의 변화가 매우 미미하였으나 4주 이후부터 서서히 감소하기 시작하다가 10주 이후 약간의 증가를 보였고, 적정산도는 숙성이 진행됨에 따라 서서히 증가하다가 발효 후반 약간의 감소 현상을 나타내어 pH의 변화와 비슷한 양상을 보였다. 또 유기산 함량의 경우 모든 처리구에서 citric acid> succinic acid> malic acid> tartaric acid> oxalic acid 순으로 검출되었다. 감귤 농축액 첨가 고추장의 아미노태질소 함량의 경우 숙성이 진행됨에 따라 서서히 증가하여 12주 후 173~177mg%로 최고치를 나타냈다. 환원당은 숙성이 진행되면서 환원당 함량이 증가하여 숙성 6주 후 증가하여 최대치를 나타내었으며 그 후 점차 감소하였다. 알코올 함량은 코올 함량은 숙성과 더불어 증가하였는데 특히 환원당의 함량이 감소가 시작된 6주 이후 급격히 증가하였고, 감귤농축액의 첨가량이 많아질수록 알코올도 많이 생성되었다. 감귤농축액 첨가 고추장의 효모와 세균 모두 생균수는 숙성초기부터 12주 숙성까지 큰 변화 없이 유지하는 양상을 보였다. 숙성 기간 중 측정한 감귤농축액 첨가 고추장의 색도의 변화는 감귤농축액 첨가량이 많아질수록 고추장의 밝기는 약간 증가하는 경향을 보였다. 숙성 12주 후 색, 맛, 향 그리고 전체적인 기호도의 4개 항목으로 나누어 감귤농축액 첨가 고추장의 관능검사를 수행한 결과는 감귤농축액 첨가 고추장은 대조구 보다 모두 좋은 평가를 받았는데 전반적인 기호도에서 6% 감귤농축액 첨가고추장이 가장 높은 점수를 얻어 감귤농축액 첨가량은 6%가 가장 적합할 것으로 판단되었다.
Author(s)
강민화
Issued Date
2009
Awarded Date
2009. 8
Type
Dissertation
URI
http://dcoll.jejunu.ac.kr/jsp/common/DcLoOrgPer.jsp?sItemId=000000004776
Alternative Author(s)
Kang, Min-Hwa
Affiliation
제주대학교 교육대학원
Department
교육대학원 영양교육
Advisor
신동범
Table Of Contents
Ⅰ. 서론ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ1

Ⅱ. 실험재료 및 방법 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ9
가. 실험재료 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ9
나. 감귤고추장의 제조 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ9
다. 수분함량ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ10
라. PHㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ10
마. 적정산도ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ10
바. 유기산 함량ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ11
사. 아미노태질소 함량ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ11
아. 환원당 함량ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ11
자. 알코올함량ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ11
차. 색도ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ12
카. 미생물수ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ12
타. 관능평가ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ13


Ⅲ. 실험결과 및 고찰 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ14
가. 수분함량의 변화 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ14
나. pH의 변화ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ16
다. 적정산도의 변화 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ18
라.유기산 함량의 변화ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ20


마. 아미노태질소 함량의 변화 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ22
바. 환원당 함량의 변화 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ24
사. 알코올함량의 변화 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ26
아. 미생물수의 변화 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ28
자. 색도의 변화ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ34
차. 관능검사ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ37

Ⅳ.결 론ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ38

Ⅴ. 참고문헌ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ42

Ⅵ. 초 록ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ53
Degree
Master
Publisher
제주대학교 교육대학원
Citation
강민화. (2009). 감귤 농축액 첨가 고추장의 품질 특성에 관한 연구
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