동굴숙성 제주 전통젓갈의 미생물 특성연구

Abstract

본 연구는 동굴숙성 제주 전통젓갈인 갈치속젓, 꽃멸치젓, 자리돔젓을 중심으로 미생물 특성을 연구하고 앞으로의 제주 전통젓갈의 발전을 위한 과학적인 미생물 자료를 구축하고자 하였다. 이를 위하여 먼저 젓갈의 성분특성을 조사하였고, 젓갈 미생물특성 연구를 위하여 젓갈미생물 측정배지조건 조사를 실시하여 최적조건에 맞게 미생물을 배양하고 순수분리․동정하여 제주 전통젓갈의 미생물적 특성을 조사하였다. 젓갈의 pH는 6.44～7.00이었고, 산도는 0.75～0.88%, 염도는 16.4～18.0%로 높은 염도를 가지고 있는 것으로 판단되었다. 고염성 미생물 분리를 위한 최적 조건 설정시험에서 희석액의 NaCl 첨가량에는 큰 차이를 보이지 않았고, 시료를 희석한 후 NaCl이 5% 첨가된 분리배지에 도말하여 72시간 배양하는 것이 가장 적합한 조건으로 사료되었다. 본 실험의 미생물 분리에는 시료를 5%(w/w) 희석액으로 희석하였고 각 조건에서 생육하는 미생물이 다를것으로 판단되어 NaCl이 0, 5, 10% 첨가된 배지를 사용하였으며 20～40℃에서 각각 72시간 배양하여 시료 한가지당 100균주씩 총 300균주를 순수분리 및 동정하였다. 분리된 균주중 많은 수의 균주가 단백질 분해활성을 나타내었으며 300균주중 200균주가 단백질활성을 나타내어 67%의 비교적 높은 비율을 보였다. 또한 젖산생성능은 총 균주에 대하여 28%(83/300)의 비율을 보였다. 총 300균주중 그람 양성균이 37%(112/300), 그람 음성균이 63%(188/300)로 실험에 사용된 원료에서 그람 음성균이 많이 분리되었음을 볼 수 있고, 그람 양성균인 바실러스는 19%(57/300)의 비율을 보였다. 총 300균주를 동정한 결과 25속균 189균주가 동정되었고, Sphinogomonas spp.가 19.6%, Bacillus spp. 15.8%, Pantoea spp. 12.7%, Klebsiella spp. 12.7%로 높은 비율을 보였으며 Rhizobium spp. 9.5%, Serratia spp. 9.0% 등으로 동정되었다. 갈치젓에서 분리한 그람 양성균으로는 Gemella bergeri, Alloiococcus otitis 등이 검출되었으며 그람 음성균으로는 Klebsiella spp. Sphinogomonas spp. Pantoea spp. 등이 검출되었으며 spore를 형성하는 균으로는 Bacillus subtilis, Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus licheniformis 등이 검출되었다. 꽃멸치젓에서 분리한 그람 양성균으로는 Aerococcus viridans, Staphylococcus spp. 등이 검출되었으며 그람 음성균으로는 Sphinogomonas spp. Pantoea spp. Klebsiella spp, 등이 검출되었으며 바실러스로는 Bacillus subtilis, Bacillus smithii 등이 검출되었다. 자리젓에서 분리한 미생물은 뚜렷한 그람 양성균은 없는 것으로 판단되었으며 그람 음성균으로는 Serratia spp. Klebsiella spp 등이 검출되었으며 Rhizobium radiobacter이 다량 검출되었다. 바실러스로는 Bacillus subtilis가 검출되었다. 동정결과 원료가 상이한 젓갈이지만 유사한 미생물 분포특성을 나타내었다. 실험 결과로 많이 검출된 균주의 대부분이 대장균군이었으며, 대장균군이 토양이나 하천수 또는 연안 해수에서도 많이 검출되고 있고, 젓갈에 존재하는 염성분이 미생물 성장을 저해하여 사람에게 병을 유발할 가능성이 거의 없기 때문에 대장균군의 검출을 위해하다고 단정하기는 어렵다. 이는 실험에 사용된 젓갈이 전어체를 사용하여 제조되기 때문에 원료 내장에서 미생물이 유래할 가능성이 높고 부 원료로 사용된 고춧가루나 침장원인 소금 또는 작업환경에서 유래하였을 가능성이 높다고 판단되었다. 따라서 젓갈의 품질향상을 위해서는 젓갈의 원료인 어패류를 비롯하여 첨가되는 부원료인 고춧가루, 소금에 대한 미생물적 관리가 반드시 필요하고 위생적인 공정을 통하여 제조되는 것이 필요한 것으로 생각되었다. 또한 젓갈의 장기간 보존을 위해 균속들의 분포와 분포비율 및 변화를 조사하고 부패와 관련된 주된 균속을 확인하는 연구가 필요하다. 미생물을 이용한 선도 측정 및 부패 유무를 속히 판정할 수 있는 세균학적 방법을 개발할 수 있도록 계속적인 연구가 필요한 것으로 판단되었다.