茶 品種別 生育, 成分 및 綠茶加工 特性

Abstract

우리나라에 도입되는 해외 품종들의 생육단계별 수확시기별 재배·가공적 특성을 평가하여 올바른 품종 선택의 기준을 마련하기 위해서 사에미도리, 유타카미도리, 야부기다, 오꾸미도리, 후슌 5개의 품종에 대하여 생육과 생엽의 성분특성, 가공 특성 및 기호도를 조사분석하였다. 1. 품종별 첫물차 맹아기의 조만성은 유타카미도리, 사에미도리, 야부기다, 후슌, 오꾸미도리의 순이었으며 맹아기가 가장 빠른 유타카미도리는 가장 느린 오꾸미도리보다 13일이 빨랐다. 엽면적이 가장 큰 품종은 오꾸미도리였으며 만생종일수록 엽면적이 컸다. 신아장은 오꾸미도리 품종이 가장 길었으며 백아중은 유타카미도리가 가장 많았다. 찻잎의 성숙도가 진행될수록 감소하는 성분은 카페인, EGCG, ECG, 전질소, 총유리아미노산, 데아닌이었으며 생육이 진행됨에 따라 증가하는 성분은 EC, EGC, 섬유소였다. 첫물차 시기에 카페인 함량은 후슌과 야부기다에서 많았고 총카테킨은 후슌과 유타카미도리에서 많았다. 또한 전질소 함량은 사에미도리, 오꾸미도리 품종에서, 총유리아미노산 함량은 사에미도리, 야부기다에서, 데아닌 함량은 사에미도리, 오꾸미도리 품종에서, 섬유소 함량은 오꾸미도리, 유타카미도리, 야부기다 품종에서 많았다. 첫물차와 두물차의 수확시기별 성분함량은 모든 품종에서 첫물차기 보다 두물차기에서 EGCG함량이 높았고 ECG, EC, EGC 함량은 낮았다. 또한 첫물차기보다 두물차기에서 총카테킨 함량은 높았는데 카테킨의 60%를 차지하는 EGCG에 의한 영향이라고 생각되었다. 카페인 함량은 첫물차보다 두물차에서 높은 경향을 나타내었고 품질과 정의 상관관계가 있는 전질소, 총유리아미노산, 데아닌의 함량은 두물차에서 낮았다. 또한 품질과 부의 관계를 나타내는 섬유소는 첫물차보다 두물차에서 높았다. 총카테킨 함량에 대한 총유리아미노산, 전질소 함량 비율은 사에미도리와 오꾸미도리 품종에서 그 비율이 높아 맛 성분 관련 품질이 높은 품종이라고 생각되었다. 2. 품종별 가공 제법에 따른 맛 성분은 첫물차와 두물차 모두 모든 품종에서 증제차와 덖음차로서 가공방법을 달리하여도 전질소, 총유리아미노산, 데아닌, 카테킨, 카페인, 섬유소 등의 맛 성분에서는 차이가 없었다. 첫물차에서는 증제차와 덖음차 모두에서 오꾸미도리가 녹색도가 가장 높았으며 야부기다가 가장 낮았던 반면 두물차에서는 첫물차와는 달리 사에미도리와 유타카미도리가 가장 높았고 오꾸미도리가 가장 낮았다. 가공 제법의 차이는 녹차의 맛 성분에는 영향이 없으나 색택에는 영향을 미치는 것으로 판단되었다. 3. 품종별 가공 제법에 따른 향기 성분은 품종에 따라 향기성분의 조성이 크게 달랐다. 사에미도리는 phenyl acetaldehyde, linalool oxide Ⅱ(cis-furanoid) 성분이 많았고 유타카미도리는 pentanal, hexanal, 2-hexenal, benzaldehyde, linalool, α-terpineol, indole, cis-3-hexenyl hexanoate, cis-jasmone 등의 성분 함량이 5품종 중에서 가장 많았다. 그리고 야부기다는 linalool oxide Ⅳ의 함량이 많았으나 오꾸미도리와 후슌은 다른 품종들에 비해 뚜렷하게 많은 향기성분이 없었다. 덖음차, 증제차의 가공방법에 따라서 향기성분의 조성에 차이가 있었다. Geraniol은 사에미도리, 유타카미도리 품종에서는 덖음차가 증제차보다 함량이 높았으나 야부기다 품종에서는 증제차가 덖음차보다 함량이 많았으며 오꾸미도리, 후슌 품종에서는 증제차와 덖음차 간에 차이가 적었다. Linalool, linalool oxide Ⅰ(trans-furanoid), linalool oxide Ⅱ(cis-furanoid), linalool oxide Ⅳ 등의 terpene류 향기성분은 오꾸미도리를 제외한 모든 품종에서 덖음차가 증제차보다 함량이 높았다. 덖음차로 제조하였을 때 꽃향기를 띄는 terpene alcohol류의 향기성분이 많은 품종인 사에미도리는 덖음차에 더 적합한 향기 소질이 있었고 증제차로 제조하였을 때 싱그러운 풀향기를 띄는 청엽알코올과 청엽알데히드 향기성분이 많은 품종인 야부기다, 오꾸미도리는 증제차에 더 적합한 향기 소질로 생각되었으며 두 가지 부류의 향기성분이 모두 풍부한 유타카미도리는 덖음차와 증제차 모두에 적합한 향기적 특징을 가진 것으로 판단되었다. 4. 품종별 가공방법에 대한 관능심사 결과는 녹차의 맛 성분과 향기성분 함량과 일치하는 부분이 많았는데 총유리아미노산, 데아닌의 함량이 높은 품종은 맛에서 점수가 높았고 향기 성분이 풍부한 품종은 향기 항목에서 관능 점수가 높았다. 야부기다 품종은 증제차로 제조되었을 때 더 좋은 점수를 받았고 유타카미도리, 사에미도리는 덖음차로 제조되었을 때 더 좋은 점수를 받았으므로 야부기다는 증제차에 더 적합한 품종이며 유타카미도리, 사에미도리는 덖음차에 적합한 품종으로 생각되었다. 또한 오꾸미도리, 후슌 품종은 덖음차와 증제차에서 비슷한 점수를 받아 어느 것으로 제조하더라도 양자간의 품질 차이는 없을 것으로 판단되었다. 그리고 두물차의 소비자패널 조사에서는 품종별 가공제법간에 어떠한 경향도 나타나지 않았다. 그 이유는 두물차에서는 맛, 향기 성분의 함량이 비교적 적고 제품간의 품질차이가 크지 않아서 일반소비자들의 관능경험으로는 유의한 차이를 느낄 수 없었기 때문이라고 생각하였다.

When we introduce exotic tea (Camellia sinensis L.) cultivars in Korean tea garden, indiscreet introduction without examining specific character and tea manufacturing character may bring about more problems. Therefore, this study was carried out to set a selection standard of introduction tea cultivars by examining specific and manufacturing character and testing a taste about five tea cultivars, Saemidori, Yutakamidori, Yabukita, Okumidori, Hushun, introduced mainly in Korea tea garden. The results of experiment obtained are summarized as follows; 1. Specific character and chemical component of tea cultivars Earliness of sprouting time was arranged in order of Yutakamidori, Saemidori, Yabukita, Hushun and Okumidori. Gap of sprouting time was thirteen days between the earliest maturing cultivar, Yatakamidori and the latest cultivar, Okumidori. Okumidori had the widest leaf area in five tea cultivars. As a result, the later sprouting time of tea cultivar was, the wider leaf area was. Okumidori was the longest cultivar in shoot length, and Yutakamidori was the heaviest cultivar in one hundred buds weight. As maturity of tea leaves progressed, contents of caffeine, EGCG, ECG, total nitrogen, TFAA and theanine increased, on the other hand EC, EGC and fiber decreased. Hushun and Yabukita contained more caffeine, and Hushun and Yutakamidori contained more total catechin in first crop tea. Also, Saemidori and Okumidori in total nitrogen content, Saemidori and Yabukita in TFAA content, Saemidori and Okumidori in theanine content, Okumidori, Yutakamidori and Yabukita in fiber content contained more in first crop tea. EGCG content was higher in second crop tea of all of cultivars than in first crop tea, on the contrary contents of ECG, EC and EGC were higher in first crop tea. Also, total catechin content was higher in second crop tea than in first crop tea, because content of EGCG, forming sixty percentage of total catechin in tea leaves, higher in second crop tea. Caffeine content was higher in second crop tea, but total nitrogen, total free amino acid and theanine, showing positive correlation to green tea quality, were higher in first crop tea. Content of fiber, showing negative correlation to green tea quality, was higher in second crop tea than in first crop tea. In the ratio of TFAA, total nitrogen to total catechin, the ratioes of saemidori and Okumidori were higher than those of other cultivars, so qualities of two cultivars were ascertained the highest. 2. Tea taste compounds as influenced by manufacturing methods Green tea manufacturing methods, steaming and pan fired tea did not have an effect on contents of taste compounds, total nitrogen, TFAA, theanine, catechin, caffeine ane fiber, both first and second crop tea of all cultivas. Green color index (-a/b) of Okumidori was the highest but that of Yabukita was the lowest both steaming and pan-fired tea of first crop tea. Contrary to first crop tea, thoes of Saemidori and Yutakamidori were the highest but that of Okumidori was the lowest both steaming and pan-fired tea of second crop tea. It was indicated that manufacturing methods of green tea did not influence taste compounds but influenced tea color. 3. Tea aroma components as influenced by manufacturing methods There was a difference in aroma components of tea cultivars. Saemidori contained more aroma components of phenyl acetaldehyde and linalool oxide Ⅱ(cis-furanoid), and Yutakamidori contained more pentanal, hexanal, 2-hexenal, benzaldehyde, linalool, α-terpineol, indole, cis-3-hexenyl hexanoate and cis-jasmone than other cultivars. Yabukita contained more linalool oxide Ⅳ. But Okumidori and Hushun did not contain markedly more aroma component than other cultivars. Green tea manufacturing methods, steaming and pan-fired tea had an effect on compositions of aroma components. Pan-fired tea contained more geraniol than steaming tea in Saemidori and Yutakamidori, but in Yabukita, steaming tea contained more geraniol than pan-fired tea. Okumidori and Hushun did not have a difference of geraniol content between steaming tea and pan-fired tea. Kinds of terpene, such as linalool, linalool oxide Ⅰ(trans-furanoid), linalool oxide Ⅱ(cis-furanoid) and linalool oxide Ⅳ, were presented higher concentration in pan-fired teas than steaming teas of most cultivars with exception of Okumidori. Saemidori showed a suitability of aroma character for pan-fired tea, because Saemidori contained more aromas of terpene alcohols like the sweet smell of flowers. But Yabukita and Okumidori showed a suitability of aroma character for steaming tea, because they contained more aromas of green leaf alcohols and aldehydes, such as hexenol, hexenal, like the refreshing smell of grass. Yutakamidori contained both kinds of terpene and green leaf alcohols, so showed a suitability of aroma character for all manufacturing methods of green tea. 4. Sensory test score as influenced by manufacturing methods There were high correlations between scores of sensory tests and taste compounds of tea leaves. The tea cultivars containing high contents of TFAA and theanine got high scores in taste item of sensory test, and cultivars containg abundant aroma components got high scores in aroma item. Yabukita got higher scores of sensory test in manufacturing method of steaming, but on the contrary Yutakamidori and Saemidori got higher scores in pan-fired method. Therefore these sensory test scores confirm that Yabukita is suited for steaming tea, but Yutakamidori and Saemidori are suited for pan fored tea. Also in Okumidori and Hushun, tea manufacturing methods had littlie effect upon green tea quality out of consideration for sensory test scores. Both cultivars ane manufacturing methods were unrelated to quality scores in consumer panelist's sensory test for second crop tea. It is believed that differences of taste component contents and qualities in second crop tea were too small to be felt by general comsumers.