학교급식 조리종사자의 HACCP 관련 지식 및 수행도 분석

Abstract

본 연구는 학교급식 조리종사자들의 HACCP 관련 지식과 수행도에 대한 분석을 통하여 현재 학교급식에서 HACCP의 적용 실태를 파악하고, 조리종사자에게 필요한 교육 내용 및 방법을 규명하여 향후 학교급식에서 보다 체계적인 HACCP 시스템이 실행될 수 있는 방안을 모색하기 위한 기초 자료를 제공하고자 시도되었다. 이를 위해 제주시 지역 급식학교 영양사 92명 및 조리종사자 275명을 대상으로 2006년 10월 21일부터 11월 4일까지 설문조사를 실시하였고, 회수된 설문지는 영양사 91부(회수율 98.9%), 조리종사자 270부(회수율 98.2%)로 모두 통계자료로 이용되었다. 본 연구의 분석은 SPSS / Win Program(ver. 12.0)을 이용하여 처리하였으며, 연구 내용별 분석방법은 신뢰도분석, 기술통계량, t-test, ANOVA(Duncan), 카이제곱(??2) 검정, 상관분석, 다중 회귀분석을 사용하였다.

세부적인 연구 결과는 다음과 같다.

첫째, 조사대상자의 일반사항을 분석한 결과, 영양사는 연령이 30대가 60.8%, 경력은 10-15년 미만이 31.9%, 학력은 4년제 대학 졸업이 60.4%로 가장 많았다. 조리종사자는 연령이 만 41-50세가 60.7%, 근무기간은 5-10년 미만이 34.2%, 학력은 고졸이 77.2%로 가장 많았고, 조리사자격증이 있는 경우가 53.3%로 조사되었다. 둘째, 영양사를 대상으로 위생교육 현황을 분석한 결과, 교육 실시횟수는 주 1회 이상 48.4%, 매일 36.3%로 나타났으며, 연령이 높고 정규직이며, 근무학교가 중학교인 경우 교육 실시횟수가 유의적으로 높았다. 교육방법은 구두교육 40.7%, 유인물교육 37.4%로 대부분을 차지하였고, 조리종사자를 대상으로 위생교육 현황을 분석한 결과, 98.1%가 교육경험이 있다고 응답하였고, 교육경험 횟수는 ?e일정하지 않다?f 39.6%, ?e주 1회 이상?f 25.7%로 나타났으며, 47.0%가 HACCP에 대하여 잘 이해한다고 응답하였다. 셋째, 영양사를 대상으로 HACCP 관련 교육 현황을 분석한 결과, 모든 항목에 대해서 92%이상의 높은 교육 실시율을 보였고, ?ePHF의 종류와 취급방법?f 항목에 대해서만 실시율이 낮았다. 넷째, 조리종사자의 HACCP 지식수준 평가 결과, 전체 평균이 84.2점(100점 만점)으로 조사되었으며, 개인위생(92.3점) 항목이 가장 높고, CCP3(58.3점), CCP7(83.5점), CCP5(85.7점), CCP2(86.3점) 항목이 비교적 낮게 평가되었다. 다섯째, 조리종사자의 HACCP 수행도 평가 결과, 전체 평균이 4.40점(5점 만점)으로 조사되었으며, 개인위생 항목이 4.51점으로 가장 높고, CCP2 항목이 4.31점으로 가장 낮았다. 여섯째, 조리종사자의 HACCP 수행도에 대한 영양사의 인지도는 평균 4.13점(5점 만점)으로 조사되어, 조리종사자의 실제 수행도 평균 4.40점(5점 만점)보다 유의적으로 낮았다. 일곱째, 영양사의 HACCP 교육내용, 조리종사자의 HACCP 지식수준 및 수행도 간의 관련성을 분석한 결과, HACCP 교육내용과 HACCP 지식 및 수행도 간에는 정(+)의 상관관계를 나타내어 HACCP 교육내용이 지식수준과 수행도에 영향을 주며, 지식 항목 중 CCP3, CCP4, 개인위생의 항목은 HACCP 수행도에 유의한 영향을 미치는 것으로 분석되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 조리종사자의 HACCP 지식수준은 수행도에 영향을 미치므로 조리종사자의 지식수준을 향상시키기 위하여 영양사는 조리종사자의 수행도에 대한 정확한 인지가 선행되어야 하고, 이를 토대로 적절한 위생교육 내용과 방법을 계획하여 교육을 실시할 때, 조리종사자로 하여금 올바른 지식 습득과 위생적인 작업 수행을 가능하게 함으로써 학교급식에서 보다 체계적인 HACCP 시스템이 실행될 수 있으리라 사료된다.