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호텔 식당 메뉴분석에 관한 비교 연구

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Alternative Title
Comparative study of hotel restaurant
Abstract
The purposes of this study were to : analyze the menus of food service operations using the menu analysis techniques of Kasavana & Smith, Miller, Merricks & Jones, Pavesic and Uman, closely examine the characteristics of the five analysis techniques. Menu mix% and unit contribution margin were used as variables by Kasavana & Smith, sales volume and food cost% by Miller, sales volume and cash contribution and unit contribution margin by Uman In each case, a four-cell matrix was created, and menu items were located in each according they achieved high or low scores with respect to two variables. Items that scored favorably on both variables were rated in the top category (e.g., star, prime, signature, group A, winner) and those that scored below average on both were rated in the lowest category (e.g., dog, problem, loser, group D, loser). While the 3 methods of Kasavana & Smith, Miller, Merrick & Jones focus on customers'viewpoints, the others consider the managers' viewpoints. Therefore, it is more likely to be desirable for decision-making on menus if the menu analysis technique chosen is suited to its purpose.
Author(s)
김정은
Issued Date
2007
Awarded Date
2007. 8
Type
Dissertation
URI
http://dcoll.jejunu.ac.kr/jsp/common/DcLoOrgPer.jsp?sItemId=000000003983
Alternative Author(s)
kim, Jeong-Eun
Affiliation
제주대학교
Department
경영대학원 관광개발학과
Advisor
조문수
Table Of Contents
I. 서 론 1
1. 문제 제기 1
2. 연구의 목적 2
3. 연구의 방법 4
4. 연구의 범위 5

II. 이론적 고찰 6
1. 메뉴분석 6
1) 메뉴분석의 개념 6
2) 메뉴분석의 필요성 7
2. 메뉴분석방법 8
1) Jack Miller의 방식 8
2) Kasavana & Smith의 방식 9
3) David V. Pavesic의 방식 15
4) Uman의 방식 16
5) P. Merricks & P. Jones의 방식 17
6) David K. Hayes and Lynn Huffman 방식 18
7) M. Hurst의 메뉴 스코어링(scoring)방식 19
8) 기타 메뉴분석 방식 19
III. 실증조사 분석 방법 21
1. 실증조사 내용 21
2. 실증조사 방법 21
1) 밀러(Miller)의 방식 22
2) 카사바나와 스미스(Kasavana & Smith)의 방식 22
3) 파베직(Pavesic)의 방식 22
4) 우만(Uman)의 방식 23
5) 메릭스와 존스(Merricks & Jones)의 방식 23
IV. 실증조사 분석 결과 24
1. 메뉴분석을 위한 기본 정보 24
2. 메뉴분석방식별 비교 31
1) 밀러(Miller)의 방식 31
2) 카사바나와 스미스(Kasavana & Smith)의 방식 42
3) 파베직(Pavesic)의 방식 54
4) 우만(Uman)의 방식 65
5) 메릭스와 존스(Merricks & Jones)의 방식 76
3. 실증조사 분석 결과의 요약 87
V. 결 론 104
참고문헌 106
ASTRACT 110
Degree
Master
Publisher
제주대학교
Citation
김정은. (2007). 호텔 식당 메뉴분석에 관한 비교 연구
Appears in Collections:
Graduate School of Business Administration > Tourism Development
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