제주지역 어린이집의 급식 위생·안전관리 실태 분석

Abstract

본 연구는 제주특별자치도 어린이급식관리지원센터의 지원을 받고 있는 어린이집의 급식 위생·안전 관리 실태를 분석함으로써 어린이 급식 위생·안전관리의 질적 향상방안을 모색하는데 기여하고자 하였다. 제주지역 105개소의 어린이집을 대상으로 해당 어린이집의 조리종사자 132명에게 2011년 6월부터 12월까지 위생·안전 교육을 실시하였고 어린이집 원장들을 대상으로 한 급식관리 실태조사와 전문 영양사에 의한 급식시설 위생·안전관리 점검의 2가지 조사를 교육 전·후에 각각 2차에 걸쳐 실시하여 조사 결과를 비교분석하였다. 급식관리 실태 1차 조사는 2011년 7월 27일부터 8월 19일, 2차 조사는 2011년 11월 23일부터 12월 9일, 급식 위생·안전관리 1차 점검은 2011년 5월 3일부터 6월 29일, 2차 점검은 2011년 10월 4일부터 12월 14일까지 실시되었으며, 급식관리실태 조사는 배부된 105부의 설문지 중 1·2차 설문조사에 모두 응답한 81부(77.1%)를, 급식 위생·안전관리 점검은 105부(회수율 100%)의 점검표가 모두 회수되어 분석 자료로 활용되었으며, 세부적인 연구결과는 다음과 같다. 첫째, 급식관리 실태 조사대상 어린이집에 있어서 민간보육시설이 43.2%, 현원이 40명 이상 80명 미만인 시설이 64.2%로 가장 많았고, 모든 시설에 조리종사자가 고용되어 있었으며 영양사가 있는 어린이집은 2.5%에 불과했다. 급식 위생·안전 관리 점검의 조사대상 어린이집의 경우 민간보육시설이 44.8%, 현원이 40명 이상 80명 미만인 시설이 67.6%였고 조리종사자는 모든 어린이집에 배치되어 있었고 영양사가 있는 시설은 2.9%에 불과했다. 둘째, 어린이집 원장을 대상으로 급식관리 중요도 및 급식운영 수행도를 조사한 결과 급식관리 중요도는 모든 항목이 5점 만점에 대해 4.5점 이상으로 나타나 급식관리를 중요하게 인식하고 있었으며 급식운영 수행도 또한 모든 항목이 5점 만점에 대해 4.23점 이상을 보여 급식운영이 비교적 잘 이루어지고 있는 것으로 인식하고 있었다. 셋째, 어린이집 원장을 대상으로 조리종사자의 위생관리 수행도를 조사한 결과 3점 만점에 대해 교육 전 2.89점에서 교육 후 2.95점으로 높아졌으며(p<.001), 조리종사자 위생교육 필요성 인지도는 5점 만점에 대해 4.51점, 조리종사자 대상 위생 교육 만족도는 5점 만점에 대해 4.42점, 위생교육 이후 조리종사자의 위생관리 태도 및 행동 변화는 5점 만점에 대해 4.16점으로 나타났다. 넷째, 조리종사자 위생·안전 교육에 따른 조사대상 어린이집의 위생관리 점검 자료를 작업 공정에 따라 분석한 결과 모든 항목에서 유의한 차이가 나타났으며 총점 40점 만점에 대해 교육 전 17.1점에서 교육 후 21.69점으로 유의적으로 높아졌다(p<.001). 다섯째, 작업공정별 세부 항목의 위생관리 점검 자료를 분석한 결과, 식품 구매 및 저장관리는 8점 만점에 대해 교육 전 2.11점, 교육 후 3.77점으로 높아졌으나(p<.001) 관리 수준이 보통이하 수준임을 알 수 있었다. 음식 생산 및 배식 관리는 10점 만점에 대해 교육 전 3.94점에서 교육 후 5.04점으로 높아졌고(p<.001), 위생관리는 8점 만점에 대해 교육 전 3.84점에서 교육 후 4.34점으로 높아졌으나(p<.001), 조리종사자 건강상태 관련 적절한 조치(p<.001), 벌레나 쥐 등의 침입 방지를 위한 적절한 조치 및 관리(p<.001)의 항목은 유의적으로 낮게 나타났다. 시설 설비 기구 관리는 9점 만점에 대해 교육 전 3.51점에서 교육 후 4.68점으로 높아졌으나(p<.001) 환기시설 설치(p<.001), 조리실 벽 등의 재질 및 청소와 소독 용이성(p<.001) 항목은 유의적으로 낮게 나타났다. 여섯째, 조사대상 어린이집의 안전관리 점검 자료를 조리종사자 위생·안전 교육에 따라 급식시설 및 설비별로 분석한 결과 총점 30점 만점에 대해 교육 전 22.38점에서 교육 후 22.66점으로 높아졌으며 '조리시설 및 식당'(p<.001), '냉·난방시설'(p<.05)의 항목에서 교육 전후에 유의한 차이를 나타냈다. 일곱째, 조리종사자의 위생관리 수행도에 대한 어린이집 원장의 인지도와 전문 영양사에 의한 급식위생관리 점검 결과를 8개 항목에 대해 비교 분석한 결과, 냉장·냉동고 적정 온도 확인, 조리용기 및 기구 구분사용, 위생적인 배식도구 사용, 위생복장 착용, 세척 소독 실시의 5개 항목에 있어서 '잘 시행되고 있고 점검에서 그렇다'고 응답한 비율이 교육 전·후에 차이를 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 어린이집 급식 위생·안전관리에 있어서 조리종사자의 급식 위생·안전 교육에 따라 유의한 차이를 보이므로 어린이집의 급식 위생·안전관리 수준을 질적으로 향상시키기 위해서는 어린이집 원장 및 급식종사자들의 급식 위생·안전관리 현황에 대한 정확한 인지가 선행되어야 하고, 이를 토대로 체계적인 위생·안전교육이 계획·실행되어야 할 것으로 사료된다.

The purposes of this study were to analyze the foodservice sanitation and safety management of childcare centers that received supports from the center for children's foodservice management and contribute to improve the quality of sanitation and safety management of children's foodservice in Jeju. For these purposes, the subjects included 105 childcare centers and 132 foodservice employees at childcare centers were provided trainig program of foodservice sanitation and safety from June to December, 2011 and 105 directors of childcare centers were surveyed from July 27 to August 19 and from November 23 to December 9, 2011 to response the current state of foodservice management. The subjects were inspected the foodservice sanitation and safety management performance with checklist by the dietitians from May 3 to June 29 and from October 4 to December 14, 2011. The current state of foodservice was examined by analyzing 81 questionnaires(77.1% response rate) of participated both in the first and second survey. For the inspection of foodservice sanitation and safety management, total 105 checklists(100% response rate) were all collected and used in analysis. The results of this study can be summarized as follows: First, in the general charaterstics of the subjects for the survey of foodservice management state, 3.2% were private nursery facilities; 69.1% were located in Jeju City; 64.2% had 40~80 young children on the register; and only 2.5% employed a dietitian with all the facilities having foodservice employees. In the general aspects of the subjects for the survey of the inspection of childcare centers foodservice sanitation and safety management performance, 44.8% were private nursery facilities; 69.5% were located in Jeju City; 67.6% had 40~80 young children on the register; and only 2.9% employed a dietitian with all the facilities having foodservice employees. Second, in terms of the importance of foodservice management and the performance of foodservice operation, the subjects scored 4.5 points(out of 5 scales) on all the items of the importance of foodservice management, which indicates that they considered foodservice management to be important. In addition, they scored 4.23 points(out of 5 scales) on all the items of the performance of foodservice operation, which means that they thought foodservice was operated relatively well. Third, in terms of the sanitation management performance of foodservice employees, the results revealed that their performance scores were increased from 2.89 points(out of 3 scales) before training to 2.95 points after training(p<.001). They scored 4.51 points(out of 5 scales) on the recognition of a need for sanitary training, 4.42 points(out of 5 scales) on satisfaction with sanitary training, and 4.16 points(out of 5 scales) on changes to sanitation management attitude and behavior after sanitary training. Fourth, the study analyzed the sanitation management inspection data at the childcare centers by the operational processes according to sanitation and safety training for foodservice employees. As a result, there were significant differences in all the items. Their total scores made a significant increase from 17.1 out of full 40 before training to 21.69 after training(p<.001). Fifth, the study also analyzed the sanitation management inspection data in the detailed items by the operational processes. As a result, their scores on food purchase, storage, and management increased from 2.11 out of full 8 before training to 3.77 after training(p<.001), which indicates that their management level was average or below average. Their scores on food production and distribution management increased from 3.94 out of full 10 before training to 5.04 after training(p<.001). Their scores on sanitation management increased from 3.84 out of full 8 before training to 4.34 after training(p<.001), but their scores were significantly low on proper measurements regarding their health state(p<.001) and proper measures and management to prevent the introduction of insects or mice(p<.001). Their scores on facility, equipment, and instrument management increased from 3.51 out of full 9 before training to 4.68 after training(p<.001), but their scores were significantly low on installation of ventilation facilities(p<.001) and materials of kitchen walls and ease of cleaning and sterilization(p<.001). Sixth, the safety management inspection data of the childcare centers were analyzed by the foodservice facilities and equipments according to sanitation and safety training for foodservice employees. The analysis results show that their scores increased from 22.38 out of full 30 before training to 22.66 after training with significant differences in "cooking facilities and cafeteria"(p<.001) and "cooling and heating facilities"(p<.05) before and after training. Finally, the study also compared and analyzed the childcare center directors' perceptions of foodservice employees' performance of sanitation management and the foodservice sanitation management inspection results by professional dietitians. As a result, there were differences in the percentage of those who said "Is in good practice, and the inspection results support it" before and after training in five items, which include checking the appropriate temperature in the refrigerator and freezer, using different cooking utensils and instruments for different purposes, using hygienic food distribution tools, wearing the sanitation gear, and performing cleaning and sterilization. In short, there were significant differences in the foodservice sanitation and safety management of childcare centers according to foodservice sanitation and safety training provided to foodservice employees, which raises a need to first ensure that the directors and foodservice employees have an accurate idea of the current foodservice sanitation and safety management and plan and implement systematic sanitation and safety training based on it in order to increase the quality of foodservice sanitation and safety management at childcare centers.