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가마보코의 과학

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Author(s)
이지혜
Issued Date
2014
URI
http://dcoll.jejunu.ac.kr/jsp/common/DcLoOrgPer.jsp?sItemId=000000006539
Abstract
본서의 저자인 오카다 미노루(岡田稔)는 1924년 일본 도쿄(東京)에서 태어나 도쿄제국대학 농학부 농예화학과를 졸업하였다. 졸업한 후 농림성 수산시험장에 근무하다가 동해구(東海区)수산연구소의 개소를 계기로 가마보코 연구 과정을 담당하게 되었다. 이후 태국 등 동남아시아 지역에 냉동연육 제조기술을 지도하였고, 알래스카주 냉동연육기술 이전사업에 참가하는 등 다양한 실무경험을 통해 얻어낸 지식과 연구결과들을 총합하여 본서를 집필하였다.
『가마보코의 과학(かまぼこの科学)』은 제1장 '가마보코 입문', 제2장 '원료어의 과학', 제3장 '가마보코의 탄력', 제4장 '주요 가마보코', 제5장 '주요 원료어', 제6장, '가마보코 제조법-1', 제7장 '가마보코 제조법-2', 제8장 '냉동연육', 제9장 '부원료', 제10장 '식품첨가물', 제11장 '가마보코 보존', 제12장 '가마보코 법률'의 총 12장으로 구성되어 있으며 이 중에서 제6장과 제7장은 가마보코의 원재료 취급법부터 성형·가열까지의 과정을 총체적으로 다룬 부분이므로 이번 논문에서 번역하였다.
이 책은 일본 가마보코 업체에서 오랜 기간 근무하면서 모아온 자료와 실무경험을 바탕으로 바로 현장에 적용할 수 있도록 집필되었기 때문에 우리나라 가마보코 관련 업체의 실무자들에게 많은 도움이 될 것이다.
Affiliation
제주대학교 통역대학원
Department
통역대학원 한일과
Advisor
坂野慎治
Awarded Date
2014. 2
Table Of Contents
역자서문 1
국문초록 3
신개정판을 펴내며 5
초판서문 7
제6장 가마보코 제조법 -1 11
6.1 원료어(原料魚)의 보관 11
6.1.1 빙장법(氷藏法) 11
6.1.2. 수빙법(水氷法) 12
6.2 원료어 세척 14
6.3 어체 처리 15
6.3.1 수작업 15
6.3.2 기계를 이용한 어체처리 16
6.4 채육 17
6.4.1 채육기(採肉機) 16
6.4.2 채육관리 19
6.5 수세(水洗) 20
6.5.1 수세 방법 21
6.5.2 수세작업의 기술 23
⑴ 물의 양, 물 교체 24
⑵ 세절육의 크기 24
⑶ 교반 24
6.5.3 수세용수 25
⑴ 수질 25
⑵ pH 28
⑶ 용수의 수온 28
6.6 새로운 수세 기술 29
6.6.1 알칼리염수 수세 31
6.6.2 인산염 수세 29
6.6.3 칼슘 수세 32
6.6.4 알칼리 미립화 수세 32
6.6.5 감압 수세 34
6.7 탈수 34
6.7.1 짤주머니 34
6.7.2 바스켓식 원심 탈수기 35
6.7.3 스크루 프레스 35
6.7.4 디캔터 37
6.8 체거르기 39
6.8.1 체거르기 기계 39
6.8.2 리파이너 40
제7장 가마보코 제조법 -2 41
7.1 고기갈이기 41
7.1.1 돌절구 고기갈이기 42
7.1.2 사일런트커터 44
7.1.3 진공고속커터 45
7.1.4 연속식커터 47
7.2 고기갈이 관리 48
7.2.1 고기갈이 시간과 온도 48
7.2.2 냉동 고기갈이 51
7.3 성형 52
7.3.1 판 가마보코 성형기 53
7.3.2 지쿠와 성형기 54
7.3.3 아게 가마보코 성형기 54
7.3.4 복합 성형기 56
7.4 가열방법 56
7.4.1 구이 56
7.4.2 찜가열 58
참고문헌 61
일문초록 62
Degree
Master
Publisher
제주대학교 통역대학원
Citation
이지혜. (2014). 가마보코의 과학
Type
Dissertation
Appears in Collections:
Graduate School of Interpretation & Translation > Korean-Japanese
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