제주지역 학교급식 조리종사자의 위생지식과 위생관리 수행도 분석

Abstract

본 연구는 제주지역 학교급식 조리종사자를 대상으로 위생지식, 위생관리 수행도를 조사･분석함으로써 학교급식의 안전성을 확보하고 위생 및 급식의 질적 향상에 기여하기 위한 일환으로 실시하였다. 이를 위해 제주지역 초․중․고등학교 63개교 조리종사자 515명을 대상으로 2014년 7월 12일부터 7월 31일에 걸쳐 설문조사를 실시하여 회수된 설문지 중 최종적으로 476부(92.4%)를 본 연구의 분석 자료로 이용하였다. 조사된 자료는 SPSS/Win Program(Ver.20.0)을 이용하여 조사항목에 대한 전체적인 항목 파악을 위해 기술통계량 분석을 실시하였고, 연구내용별 분석방법은 t-test, χ2-test, ANOVA 및 상관분석을 실시하였다.

본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.

첫째, 조리종사자의 일반사항을 분석한 결과 100%가 여자이고, 연령은 51세 이상이 56.7%, 학력은 고졸이 74.2%로 나타났으며 학교급식경력은 5~10년 37%, 급식형태는 도시형이 74.4%이었으며, 채용형태는 비정규직이 87.8%, 직위는 급식보조원이 71.6%로 나타났다. 조리사면허증 소지 유무에서는 없다가 62.2%, 급식횟수는 1식 66%, 급식인원은 501~1,000명이 32.1%, 급식유형은 고등학교 39.3%로 나타났다. 학교설립별로는 공립이 68.7%로 가장 높게 나타났다. 둘째, 조리종사자의 위생교육 현황을 분석한 결과 위생교육을 받은 '경험이 있다' 99.3%, 위생교육을 '매일 받는다' 43.7%, 어떤 형태의 교육을 받았는가에서 '구두교육' 53.4%, 위생교육의 효과에서는 '자료배부'가 40.3%로 가장 높게 나타났고, 위생교육 인식도를 분석한 결과 위생교육으로 얻은 지식을 실제 작업시에 '항상 적용한다'는 항목이 59%, 적용하기 어려운 이유에서 '업무의 과중 및 시간부족' 항목이 65.3%, 교육내용 중 가장 중요한 내용은 '개인위생관리' 항목이 50.4%, 위생교육의 필요성에서는 '반드시 필요하다'는 항목이 62.8%로 가장 높게 나타났다. 셋째, 조리종사자의 위생지식을 분석한 결과 초․중․고등학교 전체 위생지식은 88.9%이고, 초등학교의 위생지식이 89.9%로 가장 높았고, 중학교의 위생지식이 88.5%, 고등학교의 위생지식이 88.2%로 나타났다. 영역별로는 '식재료위생관리'에서 초등학교가 중학교, 고등학교 보다 유의하게 높은 것으로 조사되었다(p<0.01). 정답율이 낮은 문항으로는 초등학교는 '식재료 관리 방법'이 가장 낮았고, 중학교에서도 '식재료 관리 방법'이 가장 낮았고, 고등학교에서는 '냉장, 냉동고의 관리방법'에서 가장 낮은 것으로 나타났다. 넷째, 조리종사자의 위생관리 수행도는 4.70점이고, 초등학교 4.62점, 중학교 4.75점, 고등학교 4.72점으로 중학교가 초등학교에 비해 유의하게 높게 나타났으며(p<0.05), '개인위생관리'가 4.79점으로 가장 높았으며, '기기 및 기구 위생관리'가 4.62점으로 가장 낮게 나타났다. 다섯째, 조리종사자의 위생교육 인식도, 위생지식, 위생관리 수행도간의 관련성을 분석한 결과 위생교육 인식도와 위생지식, 위생관리 수행도에서 정(+)의 상관관계를 나타내어 조리종사자의 위생교육 인식도와 위생지식이 위생관리 수행도에 영향을 미치는 것으로 분석되었다.

이상의 연구결과를 종합해 볼 때, 학교에서 위생교육을 대체적으로 잘 실시하고 있지만, 조리종사자의 위생교육 인식도 및 위생지식이 위생관리 수행도에 영향을 미치는 것으로 나타나 조리종사자의 지식수준을 향상시키고 급식소 실정에 맞는 표준화된 위생교육 자료의 개발이 필요하고 조리종사자가 교육을 통하여 알게 된 위생지식을 업무에 잘 활용하고 실천의지를 높일 수 있는 방안이 모색되어야 할 것으로 사료된다.

The purpose of this study was to analyze the sanitation knowledge and the state of sanitary control performance among jeju school food-service employees. It's basically meant to make a contribution to ensuring of school meal's safety and qualitative improvement of hygiene and catering.

For this research, 515 employees of foodservice in jeju 63 elementary, middle and high school have responded this survey via questionnaire from 7/12/2014 to 7/31/2014. And 476 questionnaires(92.4%) out of 515 were used as base data for this study.

The data were analyzed by descriptive analysis, -test, t-test, ANOVA(duncan's multiple comparison), and Pearson's correlation coefficients, using the SPSS Win 20.0 programs.

The results of this study can be summarized as follows.

First, employees of foodservice by gender, female got percentage of 100% and by age of employees of foodservice, 51 ages and over got percentage 56.7% and by academic ability, high school graduates got percentage of 74.2%. And by school foodservice career, 5~10 years got percentage of 37% and by feeding form, city type got percentage of 74.4% and by recruitment form, temporary employee got percentage 87.7% and by position, foodservice assistant got percentage of 71.6%. And by cook's license possession or absence, absence got percentage of 62.2% and by number of meals, one meals got percentage of 66% and by feeding number, 501~1,000 people got percentage of 32.1% and by foodservice type, high-school got percentage of 39.3%. And by school founded type, public got percentage of 68.7%.

Second, as a result of analyzing the status of school foodservice's hygiene education, by education experience, 'have education' got percentage of 99.3% and by frequency of education, 'everyday' got percentage of 43.7% and by education form, 'oral education' got percentage of 53.4% and by effect of hygiene education, 'data distribution' got highest percentage of 40.3%. And as a result of analyzing of education awareness, about whether the application of hygiene education, 'Always apply' got highest percentage of 59% and about the reason of difficulty to apply, 'Work overload and lack of time' got highest percentage of 65.3% and about the most important content of educational content, 'personal hygiene' got highest percentage of 50.4% and about the need of hygiene education, 'certainly need' got highest percentage of 62.8%.

Third, as a result of analyzing school foodservice's hygiene knowledge, about elementary, middle and high school's all hygiene knowledge got percentage of 88,9% and about the knowledge of elementary got highest percentage 89.9% and about the knowledge of middle school got percentage of 88.5% and about the knowledge of high school got percentage of 88.2%. According to areal, about 'food reserves hygiene management', elementary school was similarly more higher than middle school and high school(p<0.01). The low percentage of correct answers question was that elementary school's lowest question was 'Food management practices' and middle school's lowest question was 'Food manaagement practice' and high school's lowest question was 'Methods of refrigeration, freezer management'. Forth, the hygiene management performance of foodservice employees was 4.70 and elementary was 4.62 and middle school was 4.75 and high school was 4.72. So middle school was more higher similarly than elementary school(p<0.05). And 'Personal hygiene management' was highest 4.79 and 'Equipment and utensils hygiene management' was lowest 4.62.

Fifth, as a result of research of correlation about the hygiene education's awareness, hygiene knowledge and performance degree of hygiene management. These correlation was positive relationship. This meant to hygiene education's awareness of foodservice employees affected hygiene knowledge and performance degree of hygiene management.

Putting these results together, Although generally hygiene education was well conducted in schools, because hygiene education's awareness and hygiene knowledge affect hygiene performance, nutritionist have to improve foodservice employee's level of knowledge and need development of materials that meet the local conditions of meal place what standardized and foodservice employees have to take advantage of the learned knowledge to work and raise hygiene practice will .