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해조류첨가 오메기술의 품질 특성

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Alternative Title
The Quality Characteristics of Omegisul with Seaweed
Abstract
본 연구에서는 지역특색을 살린 전통주를 개발하여 사장되고 있는 제주 전통
주 문화를 정립하고자 제주지역의 대표적인 민속주인 오메기술의 제조과정에 다
양한 생리활성물질이 함유된 해조류를 물 첨가량대비 5, 10%로 첨가한 후, 해조
류의 함량 차이에 따른 오메기술의 발효 중 pH, 산도, 알코올함량, 색도, 미생물
수, 유기산함량, 항산화를 살펴보았다.
pH는 담금직후 4.80∼5.35에서 발효 2일째 급격하게 감소하였고 발효기간에 따
라 점차 낮아져 발효 10일 모자반을 10% 첨가한 오메기술이 3.72로 유의적으로
가장 낮았다(p<0.05). 총산은 담금직후에 비해 발효 2일째 0.158∼0.190%로 급격
하게 증가하였고 발효기간에 따라 점차적으로 증가하여 발효 10일 모자반을 5%
첨가한 오메기술이 0.555%로 높게 나타났다. 알코올 함량은 발효 2일 급격하게
상승하였으며 발효 4일부터 완만하게 증가하여 발효 10일 8.37∼9.00%로 유의적
인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 색도는 발효 10일 L값 과 a값, b값 모두 톳을
10% 첨가한 오메기술에서 높게 나타났다. 총균수와 젖산균수는 발효 초기 증가
하다가 발효 후기는 감소하는 경향을 나타내었는데 발효 10일 톳을 10% 첨가한
오메기술에서 총균수는 1.45×108 CFU/mL, 젖산균수는 2.21×108 CFU/mL로 유의
적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 유기산에서는 lactic acid와 succinic acid가 많이 검출되었으며 lactic acid는 발효 10일 모자반을 10% 첨가한 오메기술이
7.474mg/mL 으로 유의적으로 가장 높게 나타났고 succinic acid는 발효 10일
0.598∼0.924mg/mL 으로 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 항산화 활성 측정을
위해 DPPH 및 ABTS radical 소거활성을 측정한 결과 DPPH radical 소거활성
에서는 발효가 진행됨에 따라 점차적으로 증가하여 발효 10일 모자반을 10% 첨
가한 오메기술이 69.81%로 유의적으로 가장 높게 나타났고(p<0.05) ABTS
radical 소거활성에서는 발효가 진행됨에 따라 증가하여 발효 8일 78.25∼81.61%
로 모자반을 10% 첨가한 오메기술에서 유의적으로 가장 높게 나타났으나
(p<0.05) 발효 10일 모든 실험군이 감소하였다.
본 실험 결과에서는 전반적인 품질 비교를 통해 모자반을 10 % 첨가한 오메
기술이 다른 비교구에 비해 탁월한 결과를 보이고 있어 기능성 오메기술로서의
가능성을 확인 할 수 있었으며, 이후 지역 특성을 살린 전통주로 기능성 오메기
술을 상품화하기 위한 기초 자료로서 유용하게 활용될 것으로 판단된다.
To develop traditional liquor with local characteristics and establish the
traditional liquor culture currently on the decline in Jeju, Seaweed containing
a diversity of physiologically active substances was added in its 5% and 10%
ratio to water in the process of manufacturing omegisul, typical traditional
liquor in Jeju, to assess pH, acidity, the alcohol content, chromaticity, the
number of microbes, the organic acid content, and antioxidation by the
variation in the Seaweed content during its fermentation in this study.
pH drastically dropped on the second day of fermentation from 4.80-5.35
right after preparation, gradually dropped over the period of fermentation, and
was lowest at 3.72 in omegisul to which 10% Sargassum fulvellum was
added at the tenth day of fermentation (p<0.05). Total acid was significantly
higher on the second day of fermentation at 0.158%-0.190% than right after
preparation, gradually rose over the period of fermentation, and was high at
0.555% in omegisul to which 5% Sargassum fulvellum was added on the
tenth day of fermentation. The alcohol content drastically increased on thesecond day of fermentation, began to increase slightly on the fourth day of
fermentation, and ranged from 8.37% to 9.00% on the tenth day of
fermentation, showing no significant difference (p<0.05). As for chromaticity,
L, a, and b values were all higher in omegisul to which 10% Hizikia
fusiformis was added. Both the total plate count and the lactic acid bacterial
count tended to increase at the early stage of fermentation and decrease later
and were significantly highest in omegisul to which 10% Hizikia fusiformis
was added on the tenth day of fermentation: 1.45×108 CFU/mL and 2.21×108
CFU/mL, respectively (p<0.05). As for organic acid, lactic acid and succinic
acid was detected in great quantity; the content of the former was
significantly highest at 7.474 mg/mL in omegisul to which 10% Sargassum
fulvellum was added on the tenth day of fermentation while there was no
significant difference in that of the latter at 0.598 mg/mL to 0.924 mg/mL on
the tenth day of fermentation (p<0.05). When DPPH and ABTS radical
scavenging activity was measured to assess antioxidative activity, the former
gradually increased over the period of fermentation and was significantly
highest at 69.81% in omegisul to which 10% Sargassum fulvellum was added
on the tenth day of fermentation (p<0.05) and the latter increased over the
period of fermentation, was significantly highest at 78.25%-81.61% (p<0.05) in
omegisul to which 10% Sargassum fulvellum was added on the eighth day of
fermentation, and decreased in all experimental groups on the tenth day of
fermentation.
The results demonstrate that omegisul to which 10% Sargassum fulvellum
was added was found to have better quality in general than the other control
groups and have the potential as functional omegisul and are expected to be
useful as basic data in commercializing functional omegisul as traditional
liquor with local characteristics.
Author(s)
임혜란
Issued Date
2014
Awarded Date
2015. 2
Type
Dissertation
URI
http://dcoll.jejunu.ac.kr/jsp/common/DcLoOrgPer.jsp?sItemId=000000007082
Alternative Author(s)
Hye-Ran Lim
Department
교육대학원 교육학과
Table Of Contents
Ⅰ. 서 론 1
Ⅱ. 이론적 배경 3
1. 전통주 3
1) 전통주의 정의와 분류 3
2) 전통주의 역사 4
3) 전통주의 효능 4
4) 전통주의 시장동향 5
2. 오메기술 6
1) 오메기술의 정의 와 특징 6
2) 좁쌀의 성분과 효능 6
3) 오메기술의 연구동향 7
3. 해조류 8
1) 해조류의 정의와 특징 8
2) 해조류의 연구동향 8
Ⅲ. 재료 및 방법 9
1. 실험재료 9
2. 해조류를 첨가한 오메기술의 제조 9
3. 실험방법 12
1) pH 측정 12
2) 산도 측정 12
3) 알코올 측정 12
4) 색도측정 13
5) 미생물 균수 측정 13
6) 유기산 함량 측정 13
7) DPPH radical 활성 15
8) ABTS radical 활성 15
4. 통계처리 16
Ⅳ. 결과 및 고찰 17
1. pH 17
2. 산도 19
3. 알코올 21
4. 색도 23
5. 미생물 균수 25
6. 유기산 함량 27
7. DPPH radical 활성 30
8. ABTS radical 활성 32
Ⅴ. 요약 및 결론 34
Ⅵ. 참고문헌 36
국문초록 42
Degree
Master
Publisher
제주대학교 교육대학원
Citation
임혜란. (2014). 해조류첨가 오메기술의 품질 특성
Appears in Collections:
Graduate School of Social Education > Natural and Cultural Heritage Educatiion
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