제주지역 영양(교)사의 학교급식 식품알레르기 관리 실태에 관한 연구

Abstract

목적 본 연구는 제주지역 영양(교)사의 학교급식 식품알레르기 교육 및 연수 이수 여부와 식품알레르기에 대한 지식수준과 학교급식 식품알레르기 관리 실태를 조사·분석하여 학교급식 식품알레르기 관리를 위한 매뉴얼 개발의 기초자료 제공 및 학교급식에서의 식품알레르기로 인한 사고를 예방 하고자 한다. 연구방법 제주지역 초․중․고 영양(교)사 157명을 대상으로 총 60문항의 설문지를 구성하여 직접설문기법으로 조사하였다. 결과 조사대상자 중 155명이 식품알레르기가 있는 학생 및 원인식품을 파악하고 있었다. 파악 시기는 '새 학년 학기 초'이며, 조사내용은 '식품알레르기 유ㆍ무와 원인식품'이 가장 많았다. 식품알레르기를 가지고 있는 학생은 초등학교(4.8%) > 중학교(3.3%) > 고등학교(3.1%) 순으로 나타났으며, 식품알레르기 원인식품으로는 초․중․고 모두 우유, 새우, 게에서 많이 나타났다. 학교급식 알레르기 유발식품 표시제 공지 및 표시방법은 61.8%가 적정하다고 응답하였으며, 적절하지 않은 이유는 '가정통신문의 한계'로 나타났다. 식품알레르기를 가진 학생을 위한 대체식․제거식 제공여부에서는 78.3%가 제공하고 있었다. 제공형태로는 해당 학생들을 위한 대체식․제거식을 마련하여 구분 배식하는 경우가 많았으며, 대체식․제거식 제공 시 조리담당자의 구분, 조리 작업 시 분리작업, 보존식의 보관여부 등의 관리는 미흡한 것으로 나타났다. 대체식․제거식을 제공하지 않는 경우는 '단체급식이라 개별식 제공이 어려움', '조리시설 및 인력부족' 등의 이유였으며, 급식 제공 형태는 '배식단계에서 받지 않음' 등 대체적으로 학생 스스로 관리를 하고 있는 것으로 나타났다. 학교급식 식품알레르기 교육 및 상담 실시 여부에서는 각각 81.5%(128명), 69.4%(109명)가 실시하고 있었으며, 학교급식 식품알레르기 교육 및 상담 운영의 저해요인은 '업무과다로 시간적 여유가 없어서'가 82.2%로 가장 많았다. 학교급식 식품알레르기 관련 교육 및 상담 자료는 74.5%가 충분하지 않다고 하였으며, '전문기관사이트'와 '인터넷 포털 검색'을 많이 이용하고 있었다. 영양(교)사가 식품알레르기 교육 및 연수를 받은 적이 있는 경우는 59.2%(93명)였으며, 정규직의 경우와 근무경력이 높을수록, 급식인원수가 많을수록, 조리종사원수는 6명이상에서 식품알레르기 교육 및 연수의 이수율이 유의적으로 높았다(p<0.05). 식품알레르기 교육 및 연수를 받은 경우에서 식품알레르기 교육 및 상담 실시율과 응급상황 시 대처방법에 대한 교육 이수율도 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 영양(교)사의 98.7%(155명)가 식품알레르기 교육 및 연수가 필요하다고 하였으며, 가장 필요한 교육 및 연수내용으로는 식품알레르기의 응급상황 시 대처법으로 나타났다. 조사대상자의 식품알레르기에 대한 지식수준을 조사한 결과 12점 만점에 9.55± 1.45점으로 높게 나타났으며, 식품알레르기 정의와 관련된 문항에서 정답률이 가장 높았다. 제주지역 학교에서 식품알레르기로 인한 응급사례는 1.3%(2명)였고, 응급 상황 시 대처 시스템 및 교육은 미흡한 것으로 나타났다. 제주지역 영양(교)사의 93.6%(147명)가 학교급식 식품알레르기 관리 매뉴얼이 필요하다고 응답하였다. 결론 제주지역 영양(교)사들은 식품알레르기가 있는 학생 및 원인식품을 파악하고 있는 경우와 식품알레르기 관련 지식수준은 높았으나, 식품알레르기가 있는 학생에 대한 대체식 · 제거식의 관리와 응급상황 시 대처시스템은 미흡하여 대체식․제거식의 관리기준과 응급상황 시 대처시스템의 구축이 필요하다. 영양(교)사가 식품알레르기 교육 및 연수를 이수한 경우에서 식품알레르기 관련 교육 수행율이 높게 나타나 영양(교)사에 대한 지속적인 교육 및 연수가 필요한 것으로 나타났다. 영양(교)사의 93.6%가 학교급식 식품알레르기 관리 매뉴얼이 필요하다고 생각하고 있었으며, 식품알레르기 관련 업무수행의 경우 영양(교)사들이 업무 부담을 느끼고 있어 본 연구결과를 기초로 학교에서 실질적으로 활용할 수 있는 학교급식 식품알레르기 관리 매뉴얼의 제작·보급과 체계적인 학교급식 식품알레르기 관리를 위한 영양(교)사의 업무환경 개선이 필요하다.

The objectives of this study were to estimate the status of training and education on food allergies by nutrition teachers and dietitians in Jeju area by analyzing the level of their knowledge on food allergies and the management of food allergies in school food service. The ultimate goal of this study was to provide basic materials to develop a manual to care students with food allergies and to prevent potential accidents from food allergies at schools. A survey on 155 nutrition teachers and dietitians at elementary, middle and high schools was conducted by a direct survey method with a questionnaire consisting of 60 questions. As a result, one hundred fifty five of the respondents were aware of the students with food allergies and their allergenic foods in their schools based on data was collected in the beginning of spring semester. The collected information was mainly focused on whether students have food allergies or not, and if they do, what foods are they allergenic to. The percentage of students with food allergies were as follows: elementary school students(4.8 %) > middle school students(3.3 %) > high school students(3.1 %). The common food allergens were milk, shrimps, and crabs from the elementary schools to the high schools. Sixty one percentage of the respondents answered that the methods of informing the school food allergen labelling system were appropriate. Approximately 40% of the respondents answered the informing methods not being appropriate due to the limitation of home correspondence. Substitution diet or elimination diet for the students with food allergies were offered at 78.3% of the schools. Although the meals were mostly served separately to the students with food allergies, the complete separation of preparing the substitution or elimination meals such as designated cooks, cooking table, and storage were not managed well. Difficulties to provide customized substitution diet in school meal system and the lack of cooking facilities and labor power were the main reason of not serving the substitution or elimination diet for the students with food allergies. In case of no substitution diet, the students with food allergies relied solely on self-care by not receiving specific food allergen(s). Nutrition education and counseling on food allergies were being carried out to 81.5% and 69.4%, respectively. The main obstacle to frovide nutrition education and counseling was that teachers do not have enough time due to a heavy workload (82.2%) followed by the lack of materials related to nutrition education and counseling about food allergies (74.5%) In fact, their main resource for nutrition education and counseling was internet websites of professional organizations and internet search services. Only 59.2% teachers have been educated and attended a training about food allergies. The rate of being educated and completing a training about food allergies were significantly higher (P<0.05), as they were a full time employee, had more work experience, and worked in schools with 6 or more cooks. The rate of having nutrition education and counseling about food allergies and the rate of finishing a course about the way to handle an emergency were significantly high concerning food allergies. A total of 155 out of the 157 (98.7%) nutrition teachers and dietitians answered that it is necessary to receive nutrition education and counseling on food allergies especially about how to manage emergency situation by food allergies. The scores of knowledge on food allergies were 9.55±1.45 out of 12. The correct answer rate was the highest on the question related to the definition of food allergies. The emergency case on food allergy at schools in Jeju was 1.3% and the handling system of an emergency situation as related education appeared to be insufficient. One hundred forty seven out of the 157 nutrition teachers and dietitians (93.6%) answered that there should be a management manual on food allergies at school food service. In conclusion, a majority of the nutrition teachers in Jeju area were aware of students with food allergies and their allergens, while the management of substitution meal and emergency situation were not well established yet. There was a positive relationship between the rate of nutrition education and counseling as well as completion of a training on food allergies by the nutrition teachers and the rate of performing nutrition education about food allergies to students by the nutrition teachers in Jeju area suggesting an importance of the continuous nutrition education and chances to have a training for nutrition teachers. In fact, the nutrition teachers felt burdened by performing tasks related food allergies due to the lack of expert knowledge on food allergies. Therefore, a practical manual of managing food allergies at school food service should be established and distributed along with an improvement of the working environment of nutrition teachers for accomplishing systematic management of food allergies at school food service.