제주지역 학교 영양(교)사의 나트륨 섭취 관련 식행동과 학교급식 나트륨 저감화 시행 실태 조사

Abstract

목적 본 연구는 제주지역 학교 영양(교)사의 나트륨 섭취 관련 식행동, 학교급식 나트륨 저감화 관련 인식, 학교급식 나트륨 저감화 시행 실태를 조사하고자 하였다. 연구방법 2015년 2월 1일부터 2월 28일까지 제주지역 영양(교)사 154명을 대상으로 총 62문항의 설문지를 구성하여 직접설문기법으로 조사하였다. 결과 조사대상자의 나트륨 섭취 관련 식행동 수준을 조사한 결과 100점 만점에 82.4점으로 나타났다. 짠맛 자가 인지도와 미각 판정에 의한 짠맛 선호도는 정의 상관성이 있는 것으로 나타났다(p<0.01). 짠맛 자가인지도 점수가 높을수록 나트륨 섭취 관련 식행동 점수도 높은 것으로 나타났다(p<0.01). 영양(교)사들 중 98.1%가 학교급식에서 나트륨 저감화를 위한 실천이 필요하며, 92.8%는 저염식 메뉴 개발이 필요하다고 인식하고 있었다. 영양(교)사의 97.4%가 영양(교)사 대상 나트륨 저감화 교육이 필요하다고 인식하고 있었으며, 76.4%가 영양(교)사 대상 나트륨 저감화 교육 및 연수가 학교 급식 나트륨 저감화에 도움이 된다고 하였다. 저염정책 중 가장 먼저 개선되어야 하는 항목은 '더 많은 홍보와 교육이 필요(61.0%)'라고 응답한 비율이 높았다. 학교급식에서 나트륨 저감화 시행 시 가장 큰 문제점은 학생, 교직원 등 피급식자의 인식과 실천의식 부족(24.0%) > 급식 만족도가 낮아질 것에 대한 염려(17.3%)> 저염 메뉴 개발의 어려움(14.7%) 순으로 나타났다. 조사대상 학교가 모두 염도계를 사용하고 있었다. 학교급식 식단의 나트륨 양 확인 방법은 '국물만 염도계를 이용하여 확인'이 77.4%로 가장 높게 나타났으며. 식단의 염도 측정시 국류(100%), 찌개류(96.1%)와 같은 국물 위주의 음식류에 대한 염도 측정률은 높았으나 조림류(22.1%), 김치류(14.3%) 등의 고형물 반찬의 염도 측정률은 낮은 것으로 나타났다. 고형물 반찬의 염도를 측정하지 않는 이유는 '측정방법이 복잡함(41.0%)', '측정방법을 모름(20.1%)' 등 이였다. 학교급식 제공 과정에서 '식단 계획시에는 86.4%, 제품 구매시에는 68.8%, 조리시에는 98.7%'의 영양(교)사가 나트륨 저감화를 위해 노력하고 있는 것으로 나타났다. 나트륨 저감화를 위한 특색 프로그램 운영 및 한끼에 제공되는 식단의 모든 요리류의 나트륨을 저감화 시켜 제공해 본 경험이 각각 39.6%, 9.7%로 낮게 나타났다. 시판되는 나트륨 저감화 제품을 학교급식에서 사용해 본 경험은 영양(교)사의 8.4%뿐이었다. 식단의 나트륨양 공지에 있어 국, 찌개 등 일부 음식만 공지하는 학교가 76.0% 이고, 공지를 하지 않는 학교도 24.0%, 식단 한끼 분량을 모두 공지하는 학교는 없는 것으로 나타났다. 공지하지 않는 이유는 '의무사항이 아님(43.5%)', '정확한 염도 확인 방법을 모름(39.6%)'이였다. 학교급식에서 가공식품 구매시 나트륨 함량에 대한 확인율은 낮았으며, 확인하지 않는 이유는 '확인하기 어려움(39.6%)', '필요성 없음(20.3%)' 등 이였다. 학생・교직원과 조리종사자를 대상으로 한 나트륨 저감화에 대한 영양교육 실시율은 각각 92.2%, 94.8%로 높게 나타났다. 결론 본 연구 결과 제주지역 학교 영양(교)사의 나트륨 섭취 관련 식행동 수준과 나트륨 관련 영양지식 수준 그리고 학교급식 나트륨 저감화 관련 인식은 높은 것으로 나타났다. 그러나 고형물 반찬에 대한 낮은 염도 측정율과 나트륨 저감화 관련 특색프로그램의 낮은 운영율 등 학교급식 나트륨 저감화 시행 실태 수준은 낮으로 것으로 나타났다. 따라서 효율적인 학교급식 나트륨 저감화 시행을 위해 염도 측정 방법의 개선과 학교급식 나트륨 저감화를 위한 구체적인 관리 방안이 제시된 매뉴얼이 개발되어야하고, 영양(교)사를 대상으로 학교급식 메뉴의 나트륨 저감화에 대한 정기적인 교육 및 연수의 기회가 필요하다.

Objective This study aimed to investigate the sodium intake related dietary behavior, awareness of sodium reduction in school meals, and the sodium reduction enforcement status in school meals by the school nutrition teachers and dietitians in Jeju. Methods A survey was conducted in 154 school nutrition teachers and dietitians in Jeju by using a questionnaire with a total of 62 items from February 1 to 28, 2015. Results The respondents scored 82.4 out of 100 for the level of the dietary behaviors related to the sodium intake. Self-awareness of salty taste was positively correlated with preference for salty taste based on taste assessment (p<0.01). The higher score for self-awareness of salty taste, the higher score for the dietary behaviors related to the sodium intake(p<0.01). Ninety-eight percentage of the respondents suggested the need to practice sodium reduction in school meals and 92.8% suggested the need to develop low-salt menus. 97.4% of the respondents suggested the need of education about sodium reduction for nutrition teachers and dietitians and 76.4% answered that education and training concerning sodium reduction for nutrition teachers and dietitians was useful to reduce sodium in school meals. 61.0% answered that the need of more publicity and education in low-salt policies was the first priority to be improved. The greatest problem in enforcing sodium reduction in school meals was poor awareness and practical consciousness among eaters, including students and the teaching staff (24.0%), followed by concern about meal satisfaction becoming lower (17.3%) and difficulty in developing low-salt menus (14.7%). The schools in this study were all using a salimeter. 77.4% measured the content of sodium in school meal diets by using a salimeter for soup alone; in the diets, the salinity measurement rate was high for soup-based foods, such as broth (100%) and pot stew (96.1%), and low for solid side dishes, such as hard-boiled foods (22.1%) and kimchi (14.3%). No salinity measurement was performed for solid side dishes because of measuring difficulty(41.0%) and because they had no idea of how to measure (20.1%). During the process of providing school meals, nutrition teachers and dietitians made efforts to reduce sodium in making out a menu (86.4%), in purchasing goods (68.8%), and in cooking (98.7%). 39.6% had once operated a special program for sodium reduction and 9.7% had once provided all sodium-reduced dishes in one meal. Only 8.4% of the respondents had once used products with a lower content of sodium, which were purchased on the market, in school meals. 76.0% of the schools gave information about the content of sodium only for some foods, such as broth and pot stew, in a diet; 24.0% gave no information; and no school gave information for the whole diet in a meal. They gave no information because it was not obligatory (43.5%) and because they didn't know how to measure salinity correctly (39.6%). In school meals, they were less likely to check the content of sodium in purchasing processed foods because of difficulty in checking (39.6%) and because of no need to check (20.3%). The rate of nutrition education about sodium reduction for students/teaching staff and school-meal employees was high: 92.2% and 94.8%, respectively. Conclusion To put the results together, the school nutrition teachers and dietitians in Jeju showed high levels of the dietary behaviors related to the sodium intake, high levels of sodium-related nutrition knowledge, and high levels of awareness of sodium reduction in school meals. However, they showed low levels of sodium reduction enforcement status in school meals with the low rate of salinity measurement for solid side dishes and the low rate of operating a special program related to sodium reduction. It is therefore necessary to improve the method of measuring salinity, develop a manual that contains a specific management plan for sodium reduction in school meals, and give nutrition teachers and dietitians chances to receive regular education and training regarding sodium reduction in school meal menus with the objective of enforcing sodium reduction efficiently in school meals.