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제주지역 지역아동센터 급식운영실태 조사

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Alternative Title
Foodservice Management Practices of Community Child Centers in Jeju
Abstract
본 연구는 제주지역 지역아동센터 관리자를 대상으로 급식실태를 조사·분석함으
로써 급식운영실태를 확인하고 문제점을 파악하여 체계적이고 안정적인 급식운영
방안을 모색하기 위한 기초자료를 제공하고자 하였으며, 2016년 5월 1일부터 5월 7
일까지 설문조사 실시 후 68개소 중 65부(회수율 95%)를 분석에 사용하였다. 조사
된 자료는 SPSS Win 21.0프로그램을 사용하여 분석하였으며, 조사 내용별 분석방
법은 빈도분석, 기술통계분석, t-test, ANOVA(Duncan), 격자도분석(IPA)를 사용하
였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.
첫째, 조사대상자의 직위는 생활복지사(52.3%)가 가장 많은 것으로 나타났고, 조
사 대상 센터의 운영주체는 개인(50.8%), 운영기간은 7∼11년 미만 센터(47.7%), 이
용 아동수는 20∼29명 센터(61.5%)가 가장 많은 것으로 나타났다.
둘째, 조사대상의 급식관리현황에 있어서는 급식운영형태의 경우 모두 직영
(100.0%)으로 운영되는 것으로 나타났고, 학기 중 급식은 65개소 모두 저녁급식
(100.0%)을 제공하는 것으로 나타났다. 영양사가 근무하고 있는 센터는 1개소(1.5%)
로 나타났으며, 급식 개선을 위해 필요한 부분은 전문인력 확보(35.4%)가 가장 높
게 나타났다. 급식담당자는 조리사(60.0%)의 비율이 가장 높게 나타났고, 급식 작업
별 참여자 중 센터장은 식재료구매(64.6%)에 가장 많이 참여하며, 생활복지사는 배
식 작업(83.1%)에 가장 많이 참여하는 것으로 나타났다.
셋째, 조사대상의 식단관리에 있어서 식단을 직접 작성하지 않는 센터는 63.1%로
나타났고, 식단을 직접 작성하는 센터에서 식단 작성자는 생활복지사가 54.2%로 가
장 많았으며, 식단 작성시 참고자료는 지역아동센터 지원단의 식단이 59.1%로 가장
많이 사용되는 것으로 나타났다. 식재료 관리에 있어서는 식재료 구매 방법의 경우
모두 직접 구입(100.0%)으로 나타났고, 식재료 구입 주기는 매일 구입(66.2%)하는
센터의 비율이 가장 높게 나타났다. 재고 조사 주기는 매일 조사(46.9%)하는 센터
가 가장 많은 것으로 나타났다. 음식생산 및 배식관리에 있어서 표준 레시피를 대
체로 사용하는 센터(61.5%)가 가장 많은 것으로 나타났고, 조리 완료 음식을 배식
시 까지 보관하는 방식은 상온 보관(44.6%)이 가장 많은 것으로 나타났다.
넷째, 시설·설비 현황에 있어서는 운영주체 별로 식당과 교실 구분은 사회복지법
인(81.8%)의 구분된 비율이 가장 높게 나타났고, 재단법인(75.0%), 종교단체(66.7%),
개인(48.5%)의 순서로 나타났으며, 운영규모별로 20∼29명(77.5%), 20명 미만
(66.7%), 30명 이상(50.0%)의 순서로 나타났다. 운영주체에 따른 기기·기구 보유 현
황은 개인이 운영하는 센터의 경우 전자저울(90.9%), 온도계(84.8%), 보온·보냉배식
대(75.8%)의 미보유 비율이 가장 높은 것으로 나타났고, 운영규모에 따른 현황은
30명 이상 센터의 경우 전자저울(81.3%), 보온·보냉배식대(75.0%), 식기세척기
(62.5%), 전기식기보관고(50.0%)의 미보유 비율이 가장 높은 것으로 나타났으며, 운
영기간에 따른 현황은 4년 미만 센터의 경우 오븐(60.0%), 식기세척기(80.0%), 전기
식기보관고(80.0%)의 미보유 비율이 가장 높은 것으로 나타났다.
다섯째, 조사대상의 급식위생관리 중요도 및 수행도를 분석한 결과, 중요도는 식
품위생(4.82), 개인위생(4.75), 시설위생(4.71)의 순으로 나타났고, 수행도도 식품위생
(4.64), 개인위생(4.25), 시설위생(4.19)의 순으로 나타났으며, 개인위생, 식품위생, 시
설위생 3개의 영역에서 중요도와 수행도 간의 유의한 차이를 보였다(<0.001).
여섯째, 조사대상의 일반사항에 따른 급식위생관리 중요도 및 수행도를 분석한
결과 운영주체에 있어서는 재단법인이 각각 4.97점, 4.54점으로 가장 높게 나타났으
며, 개인이 각각 4.65점, 4.27점으로 가장 낮게 나타났다. 운영규모에 있어서는 아동
수가 20∼29명인 센터가 각각 4.83점, 4.46점으로 가장 높게 나타났다.
일곱째, 조사대상의 급식위생관리 중요도 및 수행도 격자도 분석(IPA) 결과, 급식
위생관리 3개 영역 중 식품위생 영역이 중요도와 수행도가 모두 높은 B사분면에
위치하는 것으로 나타났고, 개인위생과 시설위생은 중요도와 수행도가 모두 낮은 C
사분면에 위치하는 것으로 나타났다.
이상의 결과를 종합해 보면, 급식과 관련된 전문 관리자인 영양사가 대부분의 센
터에 없는 것으로 조사되었으며, 센터장 및 생활복지사와 같은 관리자의 겸직으로
인해 전문적인 관리가 미비한 것으로 보여 급식 운영을 보다 안정적으로 하기 위해
전문 인력의 확보가 필요하고, 급식 위생관리에 있어 중요도보다 수행도가 낮은 것
으로 나타나 지역아동센터 실제 현장에서 효율적인 급식 관리가 수행될 수 있도록
전문기관의 지원이 시급하며, 지역아동센터 실정에 맞는 표준화된 위생관리 매뉴얼
의 개발 및 지역아동센터 급식운영을 객관적으로 평가 할 수 있는 평가도구의 개발
이 필요하다.
This study analyzed foodservice management practices of 65 administrators
of community child centers in Jeju surveyed from May 1∼7, 2016, with the
aim of providing basic data to improve the quality of foodservice management
of community child centers. And 65 questionnaires were used as base data
for this study. The data were analyzed using descriptive analysis, t-test,
ANOVA, Importance-performance analysis, using the SPSS Win program
(version 21.0).
The results of this study can be summarized as follows.
First, as for the job position, 52.3% of subjects were social workers.
Regarding operating organization, 50.8% of subjects were personal. As for the
operating period, 47.7% of subjects were 7 to 11 years. As for the operating
scale, 61.5% of the subjects were 20 to 29 children.
Second, regarding management type, all the subjects were directly managed,
and provided dinner for students during the school semester. only 1.5% of the
community child centers had a dietitian at work. In terms of foodservice
related works, 64.6% of the centers indicated that the center leaders were
engaged in purchasing food ingredients, 83.1% of subjects showed that the
social workers were engaged in serving food.
Third, as for the menu management, 63.1% of the subjects didn't make out
directly menu planning. Regarding the menu reference, 59.1% of subjects used
the menus provided by headquarters for community child center. All the
subjects directly purchased the ingredients for foodservice, and 61.5% of used
the standardized recipe, and 44.6% of subjects indicated that they stored food
in the room temperature condition until serving food.
Forth, as for separating cafeteria and classrooms, social welfare organizaton
showed the highest rate, at 81.8%, followed by foundation organization(75.0%),
religious organizations(66.7%) and personal(48.5%). In terms of tools and
device, 46.2% of the community child centers indicated that did not owned
oven, 47.7% of subjects showed that the did not owned electric dinnerware
storages, 53.8% of subjects showed that the did not owned dishwashing
machine, and 61.5% of subjects showed that the did not owned hand
sterilizer.
Fifth, regarding the importance and performance of foodservice hygiene
management, importance food hygiene score was 4.82 (out of 5 scales),
personal hygiene score was 4.75, facilities hygiene score was 4.82. In terms of
foodservice hygiene performance of subjects, indicating that food hygiene
showed the highest score, at 4.64 (out of 5 scales), personal hygiene average
score was 4.25 and facilities hygiene showed the lowest score, at 4.19. The
analysis showed the statistically significant difference between the importance
and the performance of personal, food and facility hygiene (<0.001).
Sixth, regarding the Importance-Performance Analysis (IPA) of foodservice
hygiene management, food hygiene were high scores to the importance and
performance (B quadrant), and personal hygiene, facilities hygiene were low
scores to the importance and performance (C quadrant).
In conclusion, most centers did not have a dietitian as the experts in
foodservice. Therefore, the community child centers need to hire a
professional human resource for stabilized foodservice operation, and
development the systematic sanitation management manuals for community
child centers seems to be necessary.
Author(s)
조안나
Issued Date
2016
Awarded Date
2016. 8
Type
Dissertation
URI
http://dcoll.jejunu.ac.kr/jsp/common/DcLoOrgPer.jsp?sItemId=000000007783
Alternative Author(s)
Jo, An na
Department
교육대학원 영양교육
Advisor
채인숙
Table Of Contents
목 차 ⅰ
표 목 차 ⅲ
그림 목 차 ⅴ
국문요약 ⅵ
Ⅰ. 서론 1
Ⅱ. 이론적 배경 3
1. 지역아동센터의 개념 및 현황 3
2. 지역아동센터 급식 현황 5
Ⅲ. 연구 내용 및 방법 9
1. 조사 대상 및 기간 9
2. 조사내용 및 방법 9
1) 일반적인 사항 9
2) 급식관리 현황 9
3) 식단 관리 10
4) 식재료 관리 10
5) 음식 생산 및 배식 관리 10
6) 기기 및 시설설비 관리 11
7) 급식위생 관리 11
3. 조사자료 분석방법 11
Ⅳ. 연구결과 및 고찰 12
1. 조사대상의 일반사항 12
1) 조사대상자의 일반사항 12
2) 조사대상 센터의 일반사항 13
2. 급식관리 현황 15
1) 급식관리 현황 15
2) 급식관련 인력 현황 22
3) 급식 작업 별 참여자 24
3. 식단 관리 26
4. 식재료 관리 29
5. 음식 생산 및 배식 관리 31
6. 기기 및 시설설비 관리 33
1) 식기 및 기기류의 소독 방법 및 횟수 33
2) 시설설비 현황 43
3) 기기기구 보유 현황 47
7. 급식위생 관리 53
1) 급식위생 관리 중요도 및 수행도 53
2) 급식위생 관리 영역별 중요도 및 수행도 57
3) 급식위생 관리 항목별 중요도 60
4) 급식위생 관리 항목별 수행도 66
5) 급식위생 관리 중요도 및 수행도 격자도 분석(IPA) 72
Ⅴ. 결론 및 제언 76
참고문헌 80
부 록 85
Abstract 95
Degree
Master
Publisher
제주대학교 교육대학원
Citation
조안나. (2016). 제주지역 지역아동센터 급식운영실태 조사
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