제주지역 학교급식 영양(교)사 당류 저감화 인식도 및 첨가당 사용실태

Abstract

본 연구는 제주지역 학교 영양(교)사의 당류 저감화에 대한 인식, 당류 저감화 에 대한 교육 실태, 당류 관련 지식정도, 학교급식 첨가당 사용 실태, 당류 저감 화 실천 실태 등을 살펴보고자 하였다. 이를 위해 2015년 10월 1일부터 10월 30일까지 제주지역 학교 영양(교)사 158명 을 대상으로 총 74문항의 설문지를 구성하여 직접설문기법으로 조사하였으며 연 구 결과는 다음과 같다. 조사대상자 94.3%가 학교급식 당류 저감화가 중요하다고 인식하는 것으로 나 타났다. 초등학교가 중․고등학교 보다, 근무경력이 많을수록 당류 저감화가 더 높다고 하였다. 조사대상자 90.5%가 학교급식 당류 저감화 실천이 필요하다고 인식하고 있으며, 당류 저감화를 위한 메뉴 개발이 필요하다는 응답도 87.3%로 나타났다. 학교급식에서 당류 저감화를 실천하는데 가장 큰 문제점은 가정에서의 식사 또는 외식으로 인한 무분별한 당류 섭취, 학생․교직원 등 피급식자의 인식 부족, 급식종사자의 인식부족 순으로 나타났다. 식품의약품안전처나 교육청의 당류 저감화 추진을 위해 먼저 개선되어야 할 사 항으로는 '더 많은 교육과 홍보', '당에 대한 구체적 지침 마련'이 가장 많았다. 영양(교)사의 51.9%가 당류 저감화 교육 및 연수 이수 경험이 없는 것으로 나 타났다. 교육공무직영양사와 기타직영양사에서, 근무 경력이 낮은 영양(교)사에서 교육경험이 없다는 응답이 더 많은 것으로 나타났다. 당류 저감화 교육을 받은 대상자 중 88.1%가 '도움이 된다'고 응답하였으며, '필 요하다'는 응답은 96.2%로 높게 나타나 제주도내 영양(교)사들은 당류 저감화 교 육을 필요로 하고 있고, 당류 저감화 교육을 실시할 경우 효과가 클 것으로 예상 된다. 이와 반면 당류 저감화 교육자료 및 정보량은 '충분하지 않다'는 응답이 63.3%로 높게 나타나 당류 저감화에 대한 다양하고 풍부한 교육 자료 제공과 정 보 접근 방법을 개발하는 게 시급한 사항으로 보인다. 학생을 대상으로 한 당류 저감화 교육은 74.4%가 실시하고 있으며, '홈페이지 게 시'와, '가정통신문 발송' 등의 교육방법을 많이 사용하고 있다. 조리종사원 대상 당류 저감화 교육은 주로 분기 1회 실시하고 있으며, '구두교육', '교육자료 배부' 등의 교육방법을 많이 사용하고 있는 것으로 나타났다. 영양(교)사의 당류관련 지식점수는 7점 만점에 5.68점으로 나타났으며, 일반사 항에 따른 유의한 차이는 나타나지 않았다. 한 달 음료 제공 횟수는 평균 3.47회이며 기타직영양(교)사, 근무경력이 5년 미 만의 영양(교)사, 급식인원수가 501명～900명, 도시형의 경우 음료 제공 횟수가 높게 나타났다. 후식류 한 달 제공 횟수는 평균 2.81회이며 고등학교, 급식 인원 수가 501명～900명, 기타직영양사의 경우 후식류를 더 자주 제공하는 것으로 나 타났다. 첨가당이 많은 양념류의 1년 총사용량은 970.64kg, 1년 동안 첨가당 총사 용량을 급식인원으로 나눈 급식인원 당 사용량은 1.92kg으로 나타났다. 이와 같 은 사용량은 초등학교에서 가장 낮게 나타났다. 사용한 첨가당을 종류별로 사용 량을 살펴보면 물엿, 설탕, 조청, 꿀, 쌀엿 순으로 많이 사용하고 있는 것으로 나 타났다. 제주지역 학교 영양(교)사 78.5%가 당류 저감화 실천을 위해 첨가당 줄이는 노력을 하고 있으며 실천방법으로는 단맛이 나는 천연식재료 사용> 물엿, 설탕 량 등을 서서히 줄이기> 소스 직접 만들기 순으로 나타났다. 이러한 첨가당 줄 이기 노력 여부는 초등학교 영양(교)사에서 응답률이 높게 나타난 반면, 근무경 력 5년 미만 영양(교)사들은 노력을 하고 있다는 응답률에서 낮게 나타났다. 본 연구 결과 제주지역 학교 영양(교)사의 학교급식에 대한 당류 저감화의 중 요성, 당류 저감화 실천 필요성, 당류 저감화 메뉴 개발 필요성 인식은 높은 것 으로 나타났다. 그러나 학교급식에서 당류 저감화 실천을 위해 첨가당 줄이는 노 력을 해본 경험은 낮게 나타났다. 영양(교)사의 당류 저감화 교육 필요성은 높은 반면, 당류 저감화 관련 교육 및 연수 경험이 부족하고, 교육 자료 및 정보량이 충분하지 않은 것으로 나타나 영 양(교)사의 당류 저감화에 대한 다양하고 풍부한 교육기회와 교육자료 제공이 선 행되어야 할 것이며, 학교급식을 담당하고 있는 영양(교)사 뿐만 아니라 조리종 사원, 학생, 교직원을 대상으로 한 교육 및 홍보가 이루어져, 당류 저감화에 대한 인식을 향상시켜야 할 것이며, 학교급식 당류 저감화를 위한 구체적인 지침 마련 이 필요하다.

The purpose of this research was to investigate several issues such as the perception of sugar reduction on the part of the school nutritionists, educational status of sugar reduction, level of knowledge about sugars, the status of added sugar in the school meals, and the status of sugar reduction practices. In order to carry this out, 158 school nutritionists within the Jeju region were selected to directly answer a total of 74 survey questions that were created between the period of October 1st to the 30th in 2015. The results are as follows. 94.3% of the subjects appeared to be aware that sugar reduction is important in the school meals. Elementary school nutritionists seemed to be more aware about this matter than middle or high school nutritionists and the longer their career, the higher the awareness seem to be. 90.5% of the subjects seem to be aware that the sugar reduction practices are necessary in the school meals and 87.3% answered that there was a need to come up with a new menu for the sugar reduction. The biggest difficulty in putting the sugar reduction into real practice appeared to be an indiscriminate intake of sugars in home meals or eating out, lack of awareness in the order of the students, faculty and the food providers as well as the working staff in the school cafeteria. As for the priority issues that must be executed for the sugar reduction on the part of the Korea's Ministry of Food and Drug Safety and the Education Office, the majority issues appeared to be mostly in the area of 'more education and PR' and 'a specific manual or guidelines about sugar intake'. 51.9% of the school nutritionists appeared to have had no experience in specific training or workshop certification in sugar reduction. Amongst the public education dietitians and dietitians in other sectors, more numbers of the school nutritionists who do not have long term work experience answered that they have no experience of such training. 88.1% among the people who have actually received sugar reduction training said that 'it actually helps' while a high percentage of 96.2% answered that 'it is necessary' demonstrating that the Jeju Province school nutritionists are actually feeling the need for the sugar reduction training and if such training is carried out, it is expected that there will be a lot of positive effects. Contrary to the positive expectation, 63.3% answered that there were 'insufficient' amounts of the information and educational material related to sugar reduction. As such, it appears that it is imperative and of utmost priority to develop more abundant and various educational materials and information approach methods about sugar reduction as soon as possible. The sugar reduction education with students as targets were being carried out by 74.4% of the subjects and among the education methods, 'website notice' and 'sending newsletters home' were seen to be used the most. The sugar reduction education with food prep workers was seen to be carried out once every quarter while 'verbal education' and 'distribution of educational materials' seem to be the mostly used method of training. The knowledge score about sugars on the part of the school nutritionists was found to be 5.68 out of 7 and there was no significant difference in the general details. The provision of beverages showed an average of 3.47 times per month while the frequency of beverage provision appeared higher in the cases of dietitians in other sectors, school nutritionists with under 5 years of experience, schools with 501~900 meal recipients, and also in more urban areas. The provision of desserts per month was 2.81 times on average while high schools, schools with 501~900 meal recipients and dietitians in other sectors appeared to be providing desserts more frequently. The total amount usage of seasonings with a lot of add ons for one year was 970.64kg. The usage amount calculated for one meal recipient by dividing the total amount of one year add ons by the number of recipients was 1.92kg. Such usage appeared to be the least in elementary schools. If we were to take a look at each add on per type, it appeared that starch syrup was used the most followed by sugar, grain syrup, honey and rice taffy. 78.5% of the Jeju Province school nutritionists were seen to be exerting efforts in trying to reduce the sugar intake while their methods included using natural sweet ingredients the most followed by gradually reducing the amount of starch syrup and sugar or making the sauce directly by themselves. These kinds of sugar reduction efforts showed a high percentage among elementary school nutritionists but showed a low percentage in exerting such efforts among school nutritionists with less than 5 years of work experience. As a result of this research, it was found out that the school nutritionists in the Jeju Province have a high awareness rate about the importance of sugar reduction in school meals, necessity in actually putting the sugar reduction in practice and a need to come up with a new menu that has lower sugar levels. However, the efforts to reduce the add ons to put the sugar reduction process to practice appeared to be low in reality. While the need for sugar reduction training on the part of the school nutritionists appeared to be high, the actual training and workshop related to sugar reduction was insufficient and the educational data and information appeared to be lacking. This is an indication that abundant opportunities for educational training and material about sugar reduction must be supplied first before anything else while efforts to raise awareness about sugar reduction should be carried out not only for school nutritionists in charge or planning school meals but also for food prep workers, students and other faculty members. In addition, it can be concluded that there is a need to come up with a specific set of guidelines for sugar reduction in school meals on the whole.