제주시 일부 외식업소 메뉴의 염도 및 나트륨 함량 분석

Abstract

본 연구는 제주시 일부 외식업소를 대상으로 메뉴의 염도 측정 및 1인 분량을 조 사하고, 음식군별 분류 및 나트륨 함량 참고치 수준에 따라 메뉴의 염도 및 나트륨 함량을 분석하고자 하였다. 2017년부터 2019년까지 제주시 나트륨 줄이기 실천 음 식점 운영 컨설팅 사업에 참여한 음식점 중 2019년 기준 59개소, 91개 메뉴에 대 한 조사 자료를 연도별로 최종 분석 자료에 사용하였다. 조사된 자료는 SPSS Win Program (Ver.24.0) 프로그램을 사용하여 분석하였으며, 조사 내용별 분석방법은 빈 도분석, χ2-test, t-test, ANOVA(Duncan)를 사용하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 참여 음식점의 일반사항 중 연도별 참여 현황은 2017년 34개소, 2018년 43 개소, 2019년 59개소였으며, 음식점의 소재지는 동 지역 78%, 읍·면 지역 22%로 나 타났다. 참여 음식점의 유형은 4가지 유형 중 지정유지 음식점 (45.8%)이 가장 많 았고, 음식점별 대상 메뉴 수가 1개인 음식점 (64.4%)이 가장 많았다. 둘째, 참여 음식점의 대상 메뉴를 음식군별로 분류한 결과 전체 91개 메뉴 중 탕류 가 40.7%로 가장 많았고, 김치류는 깍두기가 49.2%로 가장 많았다. 대상 메뉴를 나 트륨 함량 참고치 수준으로 구분한 결과 1300～2000mg 미만의 나트륨 함량 참고치 를 가지는 메뉴가 44.0%로 가장 많았고, 음식군별 분류에 따른 나트륨 함량 참고치를 살펴본 결과 탕류, 볶음류, 조림류, 김치류의 나트륨 함량 참고치는 1300mg 미만이 가장 많았다. 셋째, 참여 음식점의 일반사항에 따른 메뉴의 염도 분석 결과 소재지에 있어서 동 지역 메뉴의 기준 염도 준수율은 읍·면 지역에 비해 높았다. 참여 음식점의 유형 중 신규참여 음식점과 신규지정 음식점(2017년 제외)의 기준 염도 준수율은 높았고, 미지정 음식점의 기준 염도 준수율은 57% 이하로 다른 참여 음식점의 유형에 비해 낮게 나타났다 (p<0.001). 음식점별 대상 메뉴 수가 1개인 음식점의 기준 염도 준수 율은 2개 이상인 음식점에 비해 낮았다. 넷째, 참여 음식점의 일반사항 중 참여 음식점의 유형에 따른 메뉴의 나트륨 함 량 분석 결과 신규참여 음식점과 신규지정 음식점(2017년 제외)의 나트륨 함량은 다른 참여 음식점의 유형에 비해 낮았고, 미지정 음식점의 나트륨 함량은 나트륨 함량 참고치 모든 수준에서 높게 나타났다. 다섯째, 대상 메뉴의 음식군별 염도 분석 결과 찌개류와 볶음·조림 및 찜류에서 기준 염도 준수율은 높게 나타났으나 1인 분량 준수율은 낮게 나타났다. 식품의약 품안전처의나트륨 줄이기 실천 음식점 운영·관리 지침에 의한 나트륨 함량과 메뉴의 실제 제공된 나트륨 함량을 비교한 결과 볶음·조림 및 찜류에서 메뉴의 실 제 제공된 나트륨 함량이 2배 이상 높게 나타났다 (p<0.01). 대상 메뉴의 1차 염도 및 나트륨 함량 분석 결과를 토대로 나트륨 저감화 교육 및 컨설팅이 연 1회 이루 어졌으며, 대상 메뉴의 나트륨 함량은 2017년에 교육 전 1298.3mg에서 교육 후 1159.1mg으로 유의하게 감소하였고 (p<0.01), 2018년에는 교육 전 1208.9mg에서 교육 후 1020.7mg으로 유의하게 감소하였다 (p<0.001). 이상의 연구 결과를 종합해 볼 때, 본 연구의 참여 음식점에서는 식품의약품안전 처의나트륨 줄이기 실천 음식점 운영·관리 지침에 따라 적정 기준은 비교적 준 수하는 것으로 나타났으나, 1인 분량은 제대로 관리되고 있지 않았다. 이에 식품의 약품안전처의나트륨 줄이기 실천 음식점 운영·관리 지침에 메뉴의 1인 분량 기 준치를 준수하도록 제시해 줄 필요가 있다. 그리고 참여 음식점의 4가지 유형에 따 라 염도 관리 준수율의 차이가 나타나 체계적이고 반복적인 나트륨 저감화 교육 및 컨설팅을 실시하는 것이 도움이 될 것으로 사료된다.