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찻잎 위조 시간에 따른 함수량과 주요 성분 함량의 변화

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Abstract
본 연구는 찻잎의 위조과정에서 함수량 및 주요 성분들의 함량의 변화를 분석하여 발효차 제다과정의 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 제주에서 많이 재배되고 있는 일본 품종 야부기타(Yabukita)와 후슌(Fushun) 및 재주특별자치도에서 출원 등록한 금설(Keumsull)과 비취설(Beachwisull)을 이용하였으며, 1아3-4엽으로 채엽한 1번차를 대상으로 채반과 선반을 이용한 실내 자연위조 방식으로 30시간까지 위조시간을 설정하고 6시간마다 수분 및 주요 성분을 분석하였다. 찻잎의 함수량은 채엽 후 77.2-78.1% 내외이었으며, 위조시간이 경과함에 점차 감소하였으며, 위조 30시간 후 59.7-64.0% 내외가 되었다. 총 아미노산과 카페인의 함량은 각각 채엽 후 2.8-6.7% 및 1.6-2.0%에서 위조 30시간 후 4.2-8.1% 및 1.8-2.2%로 증가하였다. 개별 아미노산 분석에서는 데아닌, 아스파라트산, 아르기닌, 세린, 글루타민산, 및 메티오닌이 주요 성분으로 나타났으며 데아닌과 아스파르트산, 아르기닌은 감소하였지만 나머지 아미노산들은 유의적으로 증가하는 경향이었다. 총 폴리페놀과 단백질의 함량은 뚜렷한 변화를 보이지 않았다. 대부분의 카테킨 함량은 감소하는 경향을 보였으나, 유의성은 없었다. 본 연구결과 찻잎의 함수량을 고려할 때 실내 자연위조의 경우 24시간 내외가 요구되며, 위조과정에서 아미노산과 카페인은 민감하게 반응하여 함량 변화가 큰 편이었으나, 폴리페놀, 카테킨 및 단백질의 함량 변화는 매우 적은 편이었으며, 이들 반응의 정도에 있어서도 품종 간의 차이가 있는 것으로 나타났다.
This study was conducted to analyze changes of moisture and major component contents atdifferent withering times in plucked tea leaves for collecting preliminary data utilized inmanufacturing process of oxidation teas such as black tea. 'Yabukita' and 'Fushun' of Japanese teacultivars, which are widely cultivated in Jeju, and 'Keumsull' and 'Beachwisull' of Korean teacultivars, which were released by the Jeju Special Self-Governing Province, were used. The first flushplucked in three or four and a bud was withered by 30 hrs on the perforated plastic trays and shelvesusing the indoor natural withering method and the contents of moisture and major components wereanalyzed every 6 hours. The moisture content of tea leaves was gradually decreased from 77.2 to 78.1%after plucking to 59.7-64.0% after withering for 30 hrs. The content of total amino acids and caffeinewas increased from 2.8-6.7% and 1.6-2.0% after plucking to 4.2-8.1% and 1.8-2.2% after witheringfor 30 hrs, respectively. Theanine, aspartic acid, serine, glutamic acid, methionine, and arginine wereidentified as major amino acids and the contents of theanine, aspartic acid, and arginine weredecreased, whereas the other amino acids tended to be significantly increased. Total polyphenol andprotein contents did not show any distinctive changes. The contents of most catechins showed atendency to decrease, but there was no significance. The study indicated that indoor natural witheringrequires around 24 hours based on moisture content, and amino acids and caffeine are componentswith large changes from sensitive response, whereas polyphenols, catechin and protein arecomponents with very small change in content during withering, and this withering response might bedifferent from cultivars.
Author(s)
강지형
Issued Date
2021
Awarded Date
2021. 8
Type
Dissertation
URI
https://dcoll.jejunu.ac.kr/common/orgView/000000010206
Alternative Author(s)
Kang, Jee Hyung
Affiliation
제주대학교 대학원
Department
대학원 원예학과
Advisor
송관정
Table Of Contents
Ⅰ. 서언 1
Ⅱ. 재료 및 방법 3
1. 시험재료 3
2. 위조처리 3
3. 함수량 및 성분 함량의 분석 5
4. 통계처리 7
Ⅲ. 결과 및 고찰 9
1. 찻잎 함수량의 변화 9
2. 찻잎 주요 성분 함량의 변화 11
Ⅳ. 초록 26
Ⅴ. 인용문헌 27
Ⅵ. 감사의 글 33
Degree
Master
Publisher
제주대학교 대학원
Citation
강지형. (2021). 찻잎 위조 시간에 따른 함수량과 주요 성분 함량의 변화
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General Graduate School > Horticulture
Graduate School of Industry > Horticulture
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