제주지역 학교급식 시설·설비의 위생·안전관리에 대한 중요도와 수행도 분석

Abstract

본 연구는 제주지역 학교급식 시설·설비의 위생·안전관리에 대한 중요도와 수행도 분석을 통해 향후 위생적이고 안전한 학교 급식소 환경 조성을 위한 급식시설·설비 개선 방향 제시와 학교 급식소 현대화를 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 설문 조사는 제주지역 초·중·고등학교에 근무하는 영양(교)사 180명을 대상으로 2023년 1월 5일부터 2월 15일까지 온라인 실시하였으며, 회수된 설문지 총 175부를 최종 분석 자료로 사용하였다. 조사된 자료는 통계 처리 프로그램 SPSS Win Program(ver. 26.0)을 이용하여 빈도분석, 기술통계량분석, 𝑡-test, 𝒳test, ANOVA, IPA를 실시하였다.

본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.

첫째, 조사 대상자의 일반적 특성에서 직종은 영양교사 78.9%, 영양사 21.1%로 나타났으며, 학교급식 총 경력은 평균 16년으로 21년 이상이 40.6%로 가장 많았다. 학교 급식소의 일반적 특성에서 설립 형태는 국·공립이 91.4%로 사립보다 많았으며, 1일 급식 제공 횟수는 1식이 85.7%로 가장 높게 나타났다. 1일 급식 인원수 평균은 517명으로 나타났으며 조리 종사원 수는 평균은 5.5명으로 나타났다. 둘째, 학교 급식소의 현대화 실태에서 현대화 경험이 있는 학교는 94.9%로 나타났으며, 현대화 진행방식은 신축 44.8%로 가장 높게 나타났다. 조사 대상자의 현대화 만족도는 만족이 33.7%로 가장 높게 나타났으며, 설립 형태별로 국·공립이 사립에 비해 유의하게 높았으며(𝑝<0.05), 1일 급식 제공 횟수별로 1식이 2·3식에 비해 높았으며(𝑝<0.05), 1일 급식 인원수에서 있어서는 200명 이하가 201명 이상에 비해 높았다(𝑝<0.05). 셋째, 학교 급식소의 시설·설비 실태의 평균은 1점 만점에 대해 0.89로 나타났으며, 벽과 천장(0.69)이 가장 낮게 나타났고 화장실 및 샤워실(0.98)과 수도(0.98)가 가장 높게 나타났으며, 세부 항목별로는 검수실의 전처리실과 분리(0.35) 항목이 가장 낮았다. 급식시설·설비 실태의 평균은 1일 급식 인원수별로 200명 이하(0.86)가 201명 이상(0.93)에 비해 유의하게 낮았고(𝑝<0.001), 현대화 완료 연도별로는 2013년 이전에 현대화한 학교(0.88)가 2014년 이후에 현대화한 학교(0.92)에 비해 유의하게 낮았으며(𝑝<0.05), 현대화 진행방식에 있어서는 신축(0.92)이 개축(0.90)과 리모델링(0.87)에 비해 유의하게 높았다(𝑝<0.05). 넷째, 학교급식 시설·설비의 위생·안전관리에 대한 중요도 분석 결과, 5점 만점에 대해 평균 4.72점으로 나타났고 중요도가 가장 높은 항목은 조리 종사자 전용 화장실 설치 여부(4.82)와 조리장 내 수세 시설 설치 상태(4.82)였다. 중요도 평균은 설립 형태에 있어서는 국·공립(4.74)이 사립(4.49)에 비해 유의하게 높았으며(𝑝<0.05), 운영지원 형태에 대해서는 도시형(4.65)이 농어촌·도서벽지형(4.79)에 비해 낮았으며(𝑝<0.05), 1일 급식 인원수별로 200명 이하(4.79)가 201명 이상(4.78)에 비해 유의하게 높음을 알 수 있었다(𝑝<0.05). 다섯째, 학교급식 시설·설비의 위생·안전관리에 대한 수행도 평균은 5점 만점에 4.62점으로 수행도가 가장 낮은 항목은 파손된 조리장 시설관리 상태(4.12)였다. 수행도 평균은 학교급별로 초등학교(4.68)가 중·고등학교(4.54)에 비해 높았으며(𝑝<0.05), 운영지원 형태별로 도시형(4.54)이 농어촌·도서벽지형(4.72)에 비해 낮았으며(𝑝<0.01), 1일 급식 인원수별로 200명 이하(4.74)가 201명 이상(4.73)에 비해 높았다(𝑝<0.001). 여섯째, 학교급식 시설·설비의 위생·안전관리에 대한 중요도와 수행도(IPA) 결과, 중요하다고 생각하지만 수행이 잘되지 않고 있는 항목은 조리장 후드의 열 및 증기 배출로 나타났다.

이상의 연구 결과를 토대로 살펴볼 때 학교 급식시설·설비 실태 항목에서 검수실의 구획·구분이 가장 낮게 나타나 검수실의 기능을 확실히 인지하고 작업 시 교차오염을 줄이도록 노력해야 할 것이며, 급식시설·설비 실태 평균에서 급식 인원수 200명 이하, 2013년 이전에 지어진 급식소가 낮게 나타나 소규모에 맞는 급식시설·설비 개선이 이루어져야 할 것이며, 교육청에서는 현대화 완료 시기를 고려하여 현대화를 계획해야 할 것으로 사료된다. 학교급식 시설·설비의 위생·안전관리에 대한 중요도는 조리장 내 수세 시설 설치 상태 항목이 가장 높게 나타나 현대화 설계 시 수세 시설이 작업 동선에 맞게 적절하게 설치될 수 있도록 해야 할 것으로 사료되며, 학교급식 시설·설비의 위생·안전관리에 대한 수행도는 전체적으로 높게 나타나 20년간 꾸준하게 진행된 학교 급식소 현대화사업으로 급식시설·설비가 과거에 비해 많이 개선되어 위생 수준이 향상된 것으로 사료된다. 학교급식 시설·설비의 위생·안전관리에 대한 중요도와 수행도 분석(IPA) 결과 중요도는 높지만 수행도는 낮게 나타난 조리장 후드의 열 및 증기 배출은 학교급식 종사자의 건강과 직결되기 때문에 가장 먼저 개선이 필요하며 지속적인 학교급식 환경개선 사업으로써의 수행이 필요한 것으로 사료된다. | This study analyzed importance and performance of sanitation and safety management of school foodservice facility and utilities in nutrition teachers and nutritionists working at primary and secondary schools in Jeju surveyed from January 5 to February 15, 2023 with the aim of providing basic data for improving suggestions and school foodservice modernization to foster clean and safe school foodservice environments. A total of 175 questionnaires out of 180 were used as base data for this study. The data were analyzed using 𝑡-test, 𝒳test, ANOVA and IPA using the SPSS win program(version 26.0). The results of the research are summarized as follows. First, survey participants were nutrition teachers (78.9%) and nutritionists (21.1%) in general traits. Total work experience in school meals was 16 years on average. The second most frequent work experience was over 21 years, accounting for 40.6%. Regarding school foodservice, the most frequent establishment type is national and public schools, accounting for 91.4%, rather than private ones. The frequency of providing meals was once (85.7%), the most. The average number of diners at the foodservice was 517, whereas the number of cooking employees was 5.5. Second, in terms of school foodservice modernization, 94.9 percent of schools have experienced facility improvement, and adding extensions to the buildings was the most often, accounting for 44.8 percent. Regarding satisfaction with modernization, 33.7 percent of the respondents said they are satisfied with it, which is the most frequent. In terms of establishment type, national and public schools outnumbered private schools(𝑝<0.05), and the frequency of providing meals per day is on average once, more often than twice or three times a day (𝑝<0.05), and the number of diners at school foodservice was less than 200 on average, which is more often than more than 201(𝑝<0.05). Third, regarding average scores of facility maintenance in the school foodservice, the average score was 0.89, with the lowest score at 0.69 in walls and ceilings and the highest score at 0.98 in shower rooms and water supply. In terms of detailed items, the statement that says inspection rooms are separated from processing with walls and doors scored at 0.35, the lowest. Regarding foodservice facilities and maintenance, the average number of people serving is less than 200, lower than 201 (𝑝<0.001). The status of the completion year for modernization is before 2013 and lower than the year after 2014 (𝑝<0.05), and the new building is more often than reconstructing and remodeling (𝑝<0.05). Fourth, regarding the importance analysis on sanitary and safety maintenance of school foodservice, an average score was 4.72 points; the items with the highest scores were the existence of cooking employees-only restrooms (4.82) and the installation of a washstand (4.82). Regarding the type of establishment for importance, national and public schools were more frequent than private ones (𝑝<0.05). Regarding operational support, cities have less importance scores than farming, fishing villages & rural areas (𝑝<0.05). In terms of the number of people feeding per day, less than 200 is more frequent than more than 201(𝑝<0.05). Fifth, in performance for sanitary and safety management of school foodservice facilities and utilities the average score was 4.62 points out of 5. Furthermore, the item with the lowest performance was facilities maintenance status on damaged kitchens at 4.12 points. The performance average was higher in middle and high schools than in primary schools (𝑝<0.05). Types of management support, the type of city is lower than the type of farming and fishing villages & rural areas (𝑝<0.01), and the number of people serving less than 200 was more frequent than more than 201(𝑝<0.001). Sixth, The results of the Importance and Performance Analysis (IPA) in sanitation and safety management of school foodservice facilities and utilities show that heat and steam emissions from cooking hoods, which indicate high importance but low performance. Implications suggest inspection rooms scored the lowest with no distinctions of separate spaces; we need to be fully aware of the importance of functioning inspection rooms, trying to reduce cross-contamination. The number of people serving less than 200, and school foodservice built before 2013 were average regarding school foodservice facilities and utilities, indicating that improvement customized for this small size needs to be adopted. Offices of education must consider the time of completion in modernization when they consider modernization. Regarding the importance of sanitary and safety management in school foodservice facilities and utilities the installation of washstands came first, indicating that installing them according to the functional movement should be fitting. Overall, performance in sanitary and safety management in school foodservice facilities and utilities has steadily improved compared to 20 years ago, improving sanitary conditions. The results of the Importance and Performance Analysis (IPA) in sanitation and safety management of school foodservice facilities and utilities show that heat and steam emissions from cooking hoods, which indicate high importance but low performance, are directly linked to the health of school food service workers. Therefore, first and foremost, the working environment of the school food services needs to be improved.