일본산 품종 제다 녹차의 우림에서 물 온도와 시간에 따른 주요 성분의 용출 특성

Abstract

차의 맛은 여러 요인에 따라 다르지만 그 중에서도 찻잎에 포함된 각 성분의 용출량에 따라 차의 맛이 크게 결정된다. 본 연구는 ‘야부키타’, '후슌’, ‘오쿠미 도리’ 및 ‘베니후키’와 같은 일본 전차의 용출 특성을 분석하기 위해 수행되었다. 우림 물의 온도는 20, 40, 60, 80 및 100℃로, 우림 시간은 1분과 2분으로 설정하였다. 성분에 따른 용출률에 있어 총 아미노산은 22.7~76.6%, 테아닌은 4.0~81.8%, 총 폴리페놀은 4.8~74.8%, 카테킨은 4.9~70.4%, 그리고 카페인은 3.5~80.1%로 매우 넓은 범위로 나타났으며, 우림 물 온도가 20℃에서 100℃로 높아질수록, 우림 시간이 1분에서 2분으로 길어질수록 성분의 용출률은 증가하였다. 총 아미노산은 저온에서도 다소 높은 용출을 나타내었으며, 총 폴리페놀, 카테킨류, 카페인은 80℃ 이상의 고온에서 잘 용출되었다. 그러므로 일본산 녹차에서 우림 조건을 조절하면 개인의 기호도에 적합한 차의 맛을 낼 수 있을 것으로 생각된다.|The flavors of tea varies depending on various factors, among which the taste of tea is greatly determined by the elution rate of each component which contained in tea leaves. This study was conducted to analyze the infusion characteristics of a Japanese green tea such as ‘Yabukita’, ‘Fusun’, ‘Okumidori’ and ‘Benifuki’. Brewing water temperature consisted of 20, 40, 60, 80, and 100°C and brewing time consisted of 1 and 2 minutes. The elution rate of amino acids increased from 22.7~76.6% and 4.0~81.8% in theanine, as brewing water temperature and time rose up. As for polyphenols, elution rate was in a range of 4.8~74.8%, 4.9~70.4% in catechins and 3.5~80.1% in caffeine. The result indica ted that the elution of components increased, varied in rate as brewing water temperature and time rose from 20 to 100°C and from 1 to 2 minutes, respectively. Amino acids were eluted at a little high rate even at low temperatures, whereas polyphenols, protein, catechins were well eluted at higher temperatures above 80°C. The results indicated that each component related to the taste of tea has a different elution characteristics, and then, the elution conditions can be adjusted to make the favorite taste of tea depending on persons to drink.