호텔 한․일식당의 메뉴운영 전략수립을 위한 메뉴엔지니어링 분석

Abstract

본 연구는 제주지역 특1급 호텔의 한식당과 일식당의 메뉴들을 과학적이고 체계적인 메뉴엔지니어링 기법을 이용해 분석함으로써 메뉴에 대한 마케팅 전략을 세우는데 필요한 기초 자료를 제시하고자 하였다. 이를 위해 연구대상인 제주지역 특1급 G호텔을 선정하여 2009년 1월 1일부터 12월 31일까지 한식당 및 일식당에서 제공하고 있는 모든 메뉴들의 1년간 판매현황 자료를 근거로 메뉴분석을 위한 기초 자료인 매출액, 판매수량, 식단가 등을 수집하였고 수집된 자료를 토대로 카사바나(Kasavana)와 스미스(Smith)가 개발한 메뉴엔지니어링 기법을 적용하여 연간, 기간별(상반기와 하반기), 고객유형별(내국인과 외국인)로 메뉴분석을 실시하였다.

본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.

첫째, 조사대상 호텔 한식당의 3개군 55개 메뉴 품목의 1년간 판매 현황자료를 토대로 카사바나((Kasavana)와 스미스(Smith) 방식의 메뉴엔지니어링 기법을 적용하여 분석한 결과, 4개 그룹 판정을 위한 수익성의 기준값(O)은 17,735원이었고, 인기도의 기준값(Q)은 1.273%로 나타났으며 Star 품목은 대장금요리 외 5개 품목, Puzzle 품목은 바닷가재굴소스요리 외 32개 품목, Plow horse 품목은 그랜드상견례 외 8개 품목, Dog 품목은 굴영양돌솥밥정식 외 6개 품목으로 나타났다. 둘째, 조사대상 호텔 일식당의 5개군 97개 메뉴 품목의 1년간 판매 현황자료를 토대로 카사바나((Kasavana)와 스미스(Smith) 방식의 메뉴엔지니어링 기법을 적용하여 분석한 결과, 4개 그룹 판정을 위한 수익성의 기준값(O)은 15,511원이었고, 인기도의 기준값(Q)은 0.722%로 나타났으며, Star 품목은 그랜드상견례일식 외 6개 품목, Puzzle 품목은 전통회식 외 43개 품목, Plow horse 품목은 전복초밥 외 6개 품목, Dog 품목은 일본식 돈까스정식 외 38개 품목으로 나타났다. 셋째, 연간, 기간별 및 고객 유형별에 있어서 모두 Star로 판정된 메뉴는 한식메뉴 1개 품목(성게미역국), 일식메뉴 6개 품목(특선 및 정식요리 1개 품목, 초회․생선회 및 초밥류 2개 품목, 튀김․구이 및, 철판요리 1개 품목, 국․죽․스프․면류 및 덮밥류 1개 품목, 진미메뉴 1개 품목)의 총 7개 품목으로 나타났으며, 한식의 성게미역국은 지역사회 고객들이 많이 이용한 것으로 나타났으며 이는 지역고객을 타깃으로 개발된 메뉴이므로 성공적인 성과를 나타냈다고 볼 수 있다. 넷째, 연간, 기간별 및 고객 유형별에 있어서 모두 Puzzle로 나타난 메뉴는 한식메뉴 27개 품목(특선․정식 및 교자상 6개 품목, 일품․찌게 및 전골류 14개 품목, 구이․조식 및 볶음류 7개 품목), 일식메뉴 14개 품목(특선 및 정식요리 4개 품목, 초회․생선회 및 초밥류 3개 품목, 튀김․구이 및 철판류 2개 품목, 국․죽․스프․면류 및 덮밥류 5개 품목)의 총 41개 품목으로 나타났으며 이러한 메뉴 품목들은 판매량만 늘리면 Star 메뉴가 될 수 있는 아이템들로서 판매량을 높일 수 있는 방안을 강구해야 한다. 다섯째, 연간, 기간별, 고객 유형별 모두 Plow horse로 판정이 난 메뉴는 한식메뉴 4개 품목(일품․찌게 및 전골류인 해장국과 된장국, 구이․조식 및 볶음류인 한조식과 된장조식), 일식메뉴 3개 품목(국․죽․스프․면류 및 덮밥류인 복지리조식과 전복죽. 진미류인 장어)의 총 7개 품목으로 나타났으며, 이러한 메뉴는 경영자 측면에서는 매우 부담이 되는 메뉴 아이템들이므로 식재료 원가 비율을 낮추거나 고객인 부담이 안가는 정도의 가격 인상을 통하여 수익을 높이는 방안을 마련해야 한다. 여섯째, 연간, 기간별, 고객 유형별 모두 Dog로 판정이 난 메뉴는 한식메뉴는 없고 일식메뉴만 8개 품목(초회,생선회,초밥류3품목. 튀김,구이,철판류1품목, 국,죽,스프,면,덮밥류1품목, 진미류3품목)으로 판정이 났다. 초밥 과 진미인 경우 너무 종류가 많아 고객의 선택으로부터 외면당하고 있으며 이러한 메뉴는 필요치 않은 식재료비의 지출과 주방인력의 효율적인 운영측면에서도 필요하므로 삭제하는 방안을 고려해 보고 삭제가 어려울 경우 고객에게 인지도를 높이는 동시에 가격인상, 메뉴 구성 변경 등을 통하여 수익을 높이는 전략을 세워야 할 것으로 사료된다.

이상의 연구결과를 종합해 볼 때, 메뉴엔지니어링 결과에도 나타났듯이 판매가 저조한 Puzzle 이나 Dog로 나타난 메뉴들은 메뉴수가 너무 많기 때문에 가지수를 줄이거나 한식과 일식 메뉴 중 중복되는 메뉴들은 하나로 정리할 필요성이 있으며 단순히 판매량에만 중점을 두고 메뉴선정을 하지 말고 계속 성장 가능한 메뉴개발에 투자와 최선의 노력을 다해야 할 것이다.

This study aims to present basic data required to prepare a marketing strategy for menus by analysis of the menus of Korean and Japanese restaurants in first class hotels in Cheju area, based on a scientific and systematic engineering approach. For this purpose, basic data for menu analysis based on menu engineering approach, such as sales amount and volume and unit prices of all dishes served by Korean/Japanese restaurants in 1st class hotels in Cheju, have been collected form Jan, 01, 2009 to Dec. 31, 2009, and menu analysis has been carried out based on annual , periodical, monthly record and customer type, based on menu engineering approach developed by Kasavana and Smith

The finding of this study can be summarized as follows.

First, 6 Japanese dish items were classified as Star grade in all analyses based on the annual, periodical(first and second half) records and customer type; 1 Japanese breakfast 1 special cuisine, a table d'hote item and 2 sashimi item and a Teppan Menu Sangkyeonrye(first meeting between parents of bride and bridegroom) menu, the special cuisine classified as Star grade in both Korean and Japanese dishes seems to have been favored by customers from the local community and successful as it targeted local customers. Second, 44 items were classified as Puzzle grade including 26 Korean dishes(2 side dishes, 9 one-dish meal items, 2 jjigae/jeongol(stew soup) dishes, 3 special cuisine items, 3 large set menus, one table d'hote item, one grilled dish and 3 stir-fried dishes) and 18 Japanese dishes(4 teppanyaki dishes, 4 stir-fried dishes, 2 fried dishes, 1 rice dish with topping, 3 special cuisines and 3 table d'hote items). Those Puzzle class menus account for little portion of menu mix(sales volume) but produce great contribution margin, and thus measures to enhance the sales volume of these items should be studied.

Third, 6 items were classified as Plow horse grade including 2 Korean menus(Korean style breakfast and doenjang(soybean paste) breakfast and 4 Japanese menus(3 soup-porridge-meal items and 1 delicacy item). These items are favored by customers and account for bigger portion of sales volume but produce slight contribution margin. However, as they are quite burdensome menu items for the management, measures to decrease the cost or increase the price by a margin acceptable to customers in order to enhance the contribution margin.

Fourth, 6 items(all belonging to Japanese dishes) were classified as Dog grade in analysis based on annual, periodical(1st and 2nd half of the year) records and customer type(locals and foreigners). As Dog grade items takes less portion of sales volume with lower contribution margin, a strategy to raise awareness by change of customer type and enhance the contribution margin by price increase.

In summary of the finding as above, as the result of menu engineering indicates, the menus of Puzzle or Dog grads are so numerous and their number needs to be reduced, and overlapped menus between Korean and Japanese dishes need to be consolidated. Menus should not be adopted based on the sales volume only, and investment and efforts should be focused on the development of menus capable of sustained growth.