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제주조릿대와 감귤을 이용한 알코올발효 및 초산발효의 특성

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Alternative Title
Characteristics of Alcohol- and Acetic acid Fermentation using Sasa quelpaertensis and Citrus Fruits
Abstract
The objective of this study was to develop a vinegar beverage using Sasa quelpaertensis Nakai(SQN) leaf and citrus juice extract. Alcohol fermentation by Saccharomyces cerevisiae YG-03, Saccharomyces ellipsoideus KCTC 7243 and Saccharomyces cerevisiae KCTC 7296 was investigated to optimize the fermentative production of alcohol. The effects of the initial sugar contents(10, 15, 20˚Brix) on alcohol productivity was also conducted to 28℃ for 14 days. After 14 days of alcohol fermentation by using three strains, Saccharomyces cerevisiae YG-03 showed highest alcohol productivity at 10 and 15˚Brix sugar contents. Acetic acid fermentation by 5%(v/v) inoculation of Gluconobacter albidus AD-08, Acetobacter aceti KCTC 1010 and Acetobacter pasteurianus KCTC 12289 culture was conducted in shaking incubator at 30 ℃ for 7 days. Acetic acid fermentation experiment using paper disc method showed widest clear zone at DYC agar plate containing 3% alcohol by Gluconobacter albidus AD-08. After 7 days of acetic acid fermentation by using three strains, Gluconobacter albidus AD-08 produced total acid of 1.80% in SQN hot water extract including 3%(v/v) alcohol. SQN hot water extract added respectively 10, 20 and 30%(v/v) citrus juice were also fermented by acetic acid bacteria of three strains. After 7 days of acetic acid fermentation, SQN hot water extract added 30% citrus juice extract produced total acid of 3.27% by Acetobacter pasteurianus KCTC 12289.
Author(s)
김경민
Issued Date
2011
Awarded Date
2012. 2
Type
Dissertation
URI
http://dcoll.jejunu.ac.kr/jsp/common/DcLoOrgPer.jsp?sItemId=000000005816
Alternative Author(s)
Kim, Kyung Min
Affiliation
제주대학교
Department
대학원 식품공학과
Advisor
고영환
Table Of Contents
Abstract 1
1. 서 론 2
2. 재료 및 방법 4
2.1.실험재료 4
2.2. 야생균주 분리 및 동정 4
2.2.1. 효모의 분리 4
2.2.2. 초산균의 분리 4
2.2.3. 분리균의 동정 4
2.3. 표준균주 분양 7
2.4. 알코올 발효 7
2.4.1. 제주조릿대 열수추출물 제조 7
2.4.2. 효모의 생균수 측정 7
2.4.3. 추출물의 알코올 발효 7
2.4.4. 에탄올 함량, 당도 및 PH 측정 8
2.5. 초산 발효 8
2.5.1. 초산균의 생균수 측정 8
2.5.2. Paper disc법을 이용한 알코올 내성 시험 8
2.5.3. 에탄올 농도에 따른 초산 발효 8
2.5.4. 제주감귤을 2차 발효기질로 활용한 초산 발효 9
3. 결과 및 고찰 9
3.1. 분리균주의 동정결과 9
3.1.1. 효모의 동정 9
3.1.2. 초산균의 동정 10
3.2. 에탄올 생성력 비교 10
3.2.1. 효모의 생균수 측정 10
3.2.2. 효모 3종을 이용한 알코올 발효 11
3.2.2.1. 10Brix 제주조릿대 열수추출물의 알코올 발효 11
3.2.2.2. 15Brix 제주조릿대 열수추출물의 알코올 발효 12
3.2.2.3. 20Brix 제주조릿대 열수추출물의 알코올 발효 15
3.3. 초산 생성력 비교 20
3.3.1. 초산균의 생균수 측정 20
3.3.2. Paper disc 법을 이용한 산 생성력 비교 20
3.2.3. 에탄올 농도에 따른 초산생성력 비교 23
3.2.3.1. 3% 에탄올 농도에서의 초산 발효 23
3.2.3.2. 5% 에탄올 농도에서의 초산 발효 23
3.2.3.3. 7% 에탄올 농도에서의 초산 발효 26
3.2.4. 감귤의 첨가비율에 따른 초산 생성력 비교 31
3.2.4.1. 감귤을 10% 첨가한 초산 발효 31
3.2.4.2. 감귤을 20% 첨가한 초산 발효 31
3.2.4.3. 감귤을 30% 첨가한 초산 발효 32
4. 요약 39
5. 참고문헌 41
Degree
Master
Publisher
제주대학교 대학원
Citation
김경민. (2011). 제주조릿대와 감귤을 이용한 알코올발효 및 초산발효의 특성
Appears in Collections:
General Graduate School > Food science and Engineering
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