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제주지역 어린이집의 급식관리 지도 및 교육에 따른 급식 위생실태 분석

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Alternative Title
An analysis of Foodservice Sanitation of the Childcare centers by Foodservice Management Education Program in Jeju
Abstract
본 연구는 제주특별자치도 어린이급식관리지원센터에 등록되어 있는 어린이집 대상 급식관리 지도 및 교육 지원에 따른 급식위생관리 실태를 조사ㆍ분석함으로써 체계적인 어린이 급식위생관리 지원을 위한 효과적인 방향을 제시하고자 하였다.
제주특별자치도 어린이급식관리지원센터에 등록되어 있는 142개소의 어린이집을 조사대상으로 하였고 2013년 이전에 등록하여 센터로부터 급식관리 지도 및 교육 지원을 받은 '기존 등록 어린이집(99개소)'과 2013년 신규 등록하여 급식관리 지도 및 교육 지원을 받지 않은 '신규 등록 어린이집(43개소)'으로 분류하여 2013년 센터의 급식관리 지도 및 교육 지원 전ㆍ후의 위생관리 실태를 조사하였다. 실태조사Ⅰ은 2013년도 급식관리 지도 및 교육 지원 전인 2013년 1월 30일부터 6월 5일까지, 실태조사Ⅱ는 2013년도 급식관리 지도 및 교육 지원 후인 2013년 9월 30일부터 11월 22일까지 실시되었으며 세부적인 연구결과는 다음과 같다.
첫째, 조사대상 어린이집의 설립주체는 민간이 45.8%로 가장 많았고, 집단급식소 설치ㆍ운영신고가 되어 있는 어린이집은100%였다. 어린이집 현원은 40명 이상 80명 미만이 4.8%로 가장 많았으며 평가인증을 받은 어린이집은 95.1%였다.
둘째, 조사대상의 2013년 급식관리 지도 및 교육 지원 전 급식위생관리 실태를 분석한 결과 개인위생관리(p<.001), 식재료위생관리(p<.01), 급식기구 및 조리용품 위생관리(p<.05) 3개 영역과 총점(p<.001)에서 '기존 등록 어린이집'이 '신규 등록 어린이집' 보다 유의하게 높은 수준으로 평가되었다(p<.001).
셋째, 급식관리 지도 및 교육 지원 전ㆍ후 급식위생관리 실태를 비교ㆍ분석한 결과 두 집단 모두 개인위생관리(p<.001), 식재료위생관리(p<.01), 급식기구 및 조리용품 위생관리(p<.001), 작업위생관리(p<.001) 4개의 모든 영역과 총점(p<.001)이 모두 유의적으로 증가되었으며, 어린이집 유형별로 분석한 결과 모든 어린이집 유형에서 '기존 등록 어린이집'이 '신규 등록 어린이집'보다 더 많은 영역에서 점수가 유의적으로 증가되었고 어린이집 현원에 있어서는 현원 40명 미만 어린이집의 경우 '기존 등록 어린이집'이 '신규 등록 어린이집'보다 더 많은 영역에서 점수가 유의하게 상승한 것으로 나타났다.
넷째, 조사대상의 2013년 급식관리 지도 및 교육 지원 전ㆍ후 급식위생관리 실태를 개인위생관리 영역의 항목별로 분석한 결과, 4개 항목에서 두 집단의 점수가 모두 유의적으로 증가되었으며 '액세서리 착용이나 매니큐어를 사용하지 않았는가' 항목에 있어서는 '기존 등록 어린이집'에서만 유의하게 점수가 상승한 것으로 나타나 급식관리 지도 및 교육 지원이 거듭됨에 따라 조리종사자의 위생 의식 개선 등에 꾸준한 영향을 미치는 것으로 생각된다.
다섯째, 조사대상의 2013년 급식관리 지도 및 교육 지원 전ㆍ후 급식위생관리 실태를 식재료위생관리 영역의 항목별로 분석한 결과, 두 집단 모두 유의하게 점수가 상승한 항목은 3개 항목으로 조사되었고, '기존 등록 어린이집'에서만 유의하게 점수가 상승한 항목은 '검수일지를 작성 및 보관 하는가' 1개 항목으로 나타났다.
여섯째, 조사대상의 2013년 급식관리 지도 및 교육 지원 전ㆍ후 급식위생관리 실태를 급식기구 및 조리용품 위생관리 영역의 항목별로 분석한 결과 두 집단 모두 유의하게 점수가 상승한 항목은 5개 항목으로 나타났고, 작업위생관리 영역의 항목별로 분석한 결과에서는 4개 항목에서 두 집단의 점수가 모두 유의적으로 증가되었으며, '기존 등록 어린이집'에서만 유의하게 점수가 상승한 항목은 '보존식 관리는 바르게 되고 있는가'로 나타나 이는 단기간에 개선되기는 어려우나 급식관리 지도 및 교육 지원 기간이 길어질수록 지속적인 개선의 효과가 나타나는 항목으로 사료된다.
이상의 결과를 종합해 볼 때, 급식관리 지도 및 교육 지원에 따라 어린이집의 급식위생관리 상태가 개선되는 것으로 나타났으며 관리 수준이 수시로 변동되거나 개선 효과가 미비한 일부 항목에 대해서는 개선 방해 요인을 분석하고 이를 토대로 체계적인 지원 프로그램을 계획ㆍ실행한다면 어린이 급식소 위생관리 수준이 지속적으로 향상될 것으로 사료된다.
The purposes of the study were to analyze the foodservice sanitation of the childcare centers that are registered in Center for Children's Foodservice Management (in short CCFSM) in Jeju and describe the desirable methods to improve the quality of sanitation management.
The work was done by taking 142 childcare centers which are registered in CCFSM. The groups are divided into two where one are registered in CCFSM before 2013 and went through foodservice education (99 centers), and the others which are registered in CCFSM after 2013 that did not receive foodservice education (43 centers). The difference in state of foodservice sanitation are analyzed before and after the education. The survey I focused on the group where the education was not done from 30th Jan. 2013 to 5th June and the survey II focused on the group where the education was done from 30thSept to 22ndNov. The results of this study can be summarized as follows:
First, the subject of childcare centers established by the private sectors is most common, 45.8%, and installation of mass foodservice facilities reported was 100%. A largest group with number of children in a childcare center between 40 to 80 is reported 4.8% and those who have received childcare center accreditation was 95.1%.
Education before
Second, the survey before the training program of foodservice and sanitation management in 2013 was analyzed and compared. The existing registered childcare centers have shown significantly higher levels compare to newly registered childcare centers in total (p<.001) as well as three parts of area ; personal sanitation management (p <.001), food sanitation management (p <.01), feeding utensils and cooking utensils sanitation management (p <.05).
Third, the result of sanitation management status before and after education is compared and analyzed. Here, both groups after the training have indicated significantly higher score than the groups with no training that is personal sanitation management (p <.001), food sanitation management (p <.01), feeding utensils and cooking utensils sanitation management (p <.001), working place sanitation management (p <.001) and total score (p <.001). The categories have been made according to types of childcare center to compare the two groups. In this the existing registered childcare centers have improved in several parts compare to newly registered childcare centers. Especially for a test group where number of child in a childcare center less than 40, the existing registered childcare centers scores have shown higher data results compare to newly registered childcare centers significantly.
Fourth, the survey of the section named personal sanitation management is parted and analyzed. In this, improvement of 4 columns of the list was notified in both groups significantly. Particularly the score of a section where 'usage of accessories and nail polish items' was more in existing registered childcare centers compare to newly registered childcare centers. This result shows that the foodservice management support education motivates the cooks working in the foodservice facilities.
Fifth, the study analyzed the food sanitation management inspection data at the childcare centers by the operational processes according to food sanitation management in foodservice facilities. The result shows that both groups are improved in 3 columns of the list and particularly improved portion in existing registered childcare center was 'Management of a journal inspection'.
Finally, utensil management section is compared and analyzed for the two groups before and after catering management guidance and training support. In the result, both groups improved in 5 columns of the list. In work sanitation management section, 4 columns of the list are improved in both groups significantly and in existing registered childcare centers group, score of 'management of food samples to test food poisoning' column was particularly high compare to the result of newly registered childcare centers.
In short, Foodservice management guidance and training support thus improve the quality of sanitation management in childcare centers. For the sections where slight changes are observed needed to be further study and analyze so that the guidance program can improve sanitation management quality in childcare center foodservices.
Author(s)
정다영
Issued Date
2014
Awarded Date
2015. 2
Type
Dissertation
URI
http://dcoll.jejunu.ac.kr/jsp/common/DcLoOrgPer.jsp?sItemId=000000007081
Alternative Author(s)
Da-Young Jeong
Department
대학원 식품영양학과
Table Of Contents
Ⅰ. 서 론 1

Ⅱ. 이론적 배경 4
1. 어린이집 급식위생관리 현황 4
1) 어린이집 급식위생관리의 필요성 4
2) 어린이집 급식위생관리 실태 5
2. 어린이집 급식위생관리 지원 현황 7
1) 어린이급식관리지원센터 7
2) 육아종합지원센터 8

Ⅲ. 연구 내용 및 방법 10
1. 조사대상 및 기간 10
2. 조사내용 및 방법 11
1) 급식위생관리 실태조사 11
2) 급식위생관리 지원 11
(1) 위생 순회방문 지도 11
(2) 조리종사자 대상 월별 위생교육 12
3. 통계 분석 방법 13

Ⅳ. 연구 결과 및 고찰 14
1. 조사대상의 일반사항 14
2. 급식관리 지도 및 교육 지원 전 실태 16
1) 급식위생관리 실태 16
(1) 조사대상의 급식위생관리 실태 16
(2) 어린이집 유형에 따른 급식위생관리 실태 18
(3) 어린이집 현원에 따른 급식위생관리 실태 20
2) 급식위생관리 영역별 실태 21
(1) 개인위생관리 영역 21
(2) 식재료위생관리 영역 26
(3) 급식기구 및 조리용품 위생관리 영역 32
(4) 작업위생관리 영역 36
3. 급식관리 지도 및 교육 지원 전ㆍ후 실태 비교 41
1) 급식위생관리 실태 비교 41
(1) 조사대상의 급식위생관리 실태 비교 41
(2) 어린이집 유형에 따른 급식위생관리 실태 비교 43
(3) 어린이집 현원에 따른 급식위생관리 실태 비교 45
2) 급식위생관리 영역별 실태 비교 47
(1) 개인위생관리 영역 비교 47
(2) 식재료위생관리 영역 비교 49
(3) 급식기구 및 조리용품 위생관리 영역 비교 51
(4) 작업위생관리 영역 비교 53

Ⅴ. 결론 및 제언 55

Ⅵ. 참고문헌 59

부록 65
Abstract 70
Degree
Master
Publisher
제주대학교 대학원
Citation
정다영. (2014). 제주지역 어린이집의 급식관리 지도 및 교육에 따른 급식 위생실태 분석
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General Graduate School > Food Science and Nutrition
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