제주 7대 향토음식의 조리표준화

Abstract

본 연구에서는 제주향토음식의 관광산업 자원화에 관한 연구의 일환으로 2013년 제주특별자치도에서 선정한 갈치국, 성게국, 옥돔구이, 자리물회, 한치물회, 고기국수, 빙떡의 표준레시피를 확립하고자 한다. 제주 향토음식관련 조리서 및 문헌의 조리법을 수집하고 실험조리를 통하여 30～49세의 성인 남성 4인분 기준의 레시피를 확립하였다. 영양소 함량은 CAN Pro 4.0을 이용하여 분석하였다. 단품요리를 바탕으로 일반상차림, 고급상차림, 빙떡의 경우는 별미식 상차림을 구성하여 관광 상품화 음식으로 활용하고자 하였다. 본 연구의 결과는 아래와 같다. 갈치국의 조리표준화를 위해 10종의 문헌에 수록된 조리법을 분석하여 표준화의 기초자료로 활용하였다. 문헌들과 다르게 다시마육수를 사용하였고, 늙은 호박과 얼갈이 배추를 모두 사용하였다. 갈치국의 간은 소금과 국간장을 사용하고 소량의 청량고추를 사용하였다. 성게국의 조리표준화를 위해 11종의 문헌에 수록된 조리법을 분석하여 표준화의 기초자료로 활용하였다. 성게국의 육수는 다시마와 국물용 멸치를 사용하였고, 불린 미역에 참기름과 국간장을 넣어 볶은 후에 사용하였다. 옥돔구이의 조리표준화를 위해 7종의 문헌에 수록된 조리법을 분석하였지만 대부분의 문헌에서는 소금의 양과 말리는 방법이 제시되어 있지 않았기 때문에 한 문헌에 제시된 소금의 양과 말리는 시간을 이용하여 옥돔구이의 표준레시피를 완성하였다. 자리물회의 조리표준화를 위해 13종의 문헌에 수록된 조리법을 분석하여 표준화의 기초자료로 활용하였다. 문헌에는 자리를 통째로 썰어서 만들고 있으나, 본 레시피에서는 자리의 비늘을 벗겨 머리와 내장을 제거하고 어슷썰어서 3배 식초에 미리 재워 둔 후 먹기 직전에 양념장에 버무리는 조리법을 사용하였다. 한치물회의 조리표준화를 위해 8종의 문헌에 수록된 조리법을 분석하여 표준화의 기초자료로 활용하였다. 한치는 살아있는 한치를 바로 사용하는 것이 한치물회의 맛을 결정하는 중요한 요소이다. 된장의 양은 줄이고 고추장의 양을 늘려 양념장을 만들었다. 고기국수의 조리표준화를 위해 4종의 문헌에 수록된 조리법을 분석하여 표준화의 기초자료로 사용하였다. 고기국수는 향토음식으로서 자리매김 해온 기간이 짧아서 조리법 수집이 어려웠다. 고기국수의 육수는 돼지고기 등뼈를 두 번에 걸쳐 우려내어 사용하였다. 고명에 사용된 돼지고기 수육은 앞다리살를 삶아 사용하였다. 빙떡의 조리법 표준화를 위해 13종의 문헌에 수록된 조리법을 분석하여 표준화의 기초자료로 활용하였다. 메밀전병이 찢어지는 것을 방지하기 위해 메밀전병 반죽에 계란을 사용하였다. 과거에는 빙떡 속에 팥을 넣었었으나 본 레시피는 무를 가늘게 채썰어 양념한 것을 사용하였다. 본 연구에서는 제주 7대 향토음식의 표준레시피를 확립하고, 영양성분을 분석하여 관광 상품화 음식으로 활용이 가능한 상차림을 제시하였다. 제주향토음식의 일정한 맛을 유지하고 활성화 시키기 위해서 7대 향토음식 이외의 다른 제주향토음식의 표준조리법도 개발이 진행되어야 할 것이다.

The purpose of this study was to make standard recipes for Galchi Guk(Hairtail broth), Seongge Guk(Sea Urchin broth), Okdom Gui(Grilled semi-dried tilefish), Jari Molhoe(Cold Raw Damselfish Soup), Hanchi Mulhoe(Cold Raw Cuttlefish Soup), Gogi Guksu(Pork noodles), and Bingtteok(Jeju-style Buckwheat Pancake), which had been selected in 2013 by the Jeju Special Self-Governing Province to make Jeju-local dishes tourist resources. Recipes were collected both from cookbooks concerning local foods and from literature. Also experimental cooking was performed; as a result, recipes, each for four adult males aged from 30 to 49, were made. The nutrient content was analyzed using CAN Pro 4.0. General table settings based on a one-dish meal, high-quality table settings, and special table settings with bingtteok were composed to commercialize them for tourism. This study obtained the following results: To standardize the recipe for Galchi Guk(Hairtail broth), the recipes from 10 kinds of literature were analyzed and were used as basic data for standardization. Contrary to the literature, tangleweed stock was used, along with pumpkin and winter grown cabbage. Galchi Guk(Hairtail broth) was seasoned with salt and soy sauce for broth and a small amount of hot pepper was added. To standardize the recipe for Seongge Guk(Sea Urchin broth), the recipes from 11 kinds of literature were analyzed and were used as basic data for standardization. Tangleweeds and anchovies for broth were used to make stock, and brown seaweeds soaked in water, were pan-broiled with sesame oil and soy sauce for broth, before they were added to broth. To standardize the recipe for Okdom Gui(Grilled semi-dried tilefish), the recipes from 7 kinds of literature were analyzed but most of the literature gave no information about the content of salt or how to dry the tilefish; therefore, the standard recipe was completed on the basis of the content of salt and the duration of drying, as presented by a single kind of literature. To standardize the recipe for Jari Molhoe(Cold Raw Damselfish Soup), the recipes from 13 kinds of literature were analyzed and were used as basic data for standardization. While literature suggests cutting the whole piece of jari, it was scaled, had the head and intestines removed, was cut diagonally, had 3× vinegar added, and was mixed with spice right before being served in this recipe. To standardize the recipe for Hanchi Mulhoe(Cold Raw Cuttlefish Soup), the recipes from 8 kinds of literature were analyzed and were used as basic data for standardization. Using alive hanchi immediately, is an important factor in deciding the taste of Hanchi Mulhoe(Cold Raw Cuttlefish Soup). The spice was made of a lower content of soybean paste and a higher content of red pepper paste. To standardize the recipe for Gogi Guksu(Pork noodles), the recipes from 4 kinds of literature were analyzed and were used as basic data for standardization. It was difficult to collect recipes for Gogi Guksu(Pork noodles), which has just been established as a local food. The backbone of pork was broiled in water twice to make stock and the shoulder of pork was broiled in water to make garnishing. To standardize the recipe for Bingtteok(Jeju-style Buckwheat Pancake), the recipes from 13 kinds of literature were analyzed and were used as basic data for standardization. Eggs were used to make buckwheat dough with the aim of preventing buckwheat pancake from tearing. While red beans were once put into Bingtteok(Jeju-style Buckwheat Pancake), shredded radishes seasoned with spice were used in this recipe. In this study, the standard recipes for the seven local foods representing Jeju were made, their nutritional contents were analyzed, and table settings, which could be commercialized for tourism were presented. It is necessary to develop standard recipes for other local foods of Jeju, other than these seven, with the objective of maintaining and activating certain tastes of the local foods.