Quality Characteristics of Deep-Fat Fried Carrots Depending on Frying Oil, Temperature, and Time

Abstract

Deep-fat frying is one of the most cooking methods, which is fast and cheap with good taste. In this study, carrot was deep-fat fried with palm oil (PO), sunflower oil (SO) and blended oil of palm and sunflower oil (PSO 2:8 or 4:6) at different temperature and time and the quality of the deep-fat fried carrots was determined by measuring, moisture content, fat content, color, conjugated diene (CDA) content, p-anisidine value, hydroperoxide and fatty acid composition. Among all treatments, the carrot fried at 180°C for 2.5 min in PSO (4:6) contained the lowest moisture content while its fat content was the highest (42.82%). The CDA content of the carrot deep-fat fried with SO was higher than those fried with PO. The tendency of p-anisidine value was similarly to the results of CDA content. For fatty acid composition, palmitic acid (C16:0), stearic acid (C18:0), oleic acid (C18:1), and linoleic acid (C18:2) were major fatty acids in all deep-fat fried carrots. The use of blending oil with palm oil and sunflower oil (PSO) was a better choice for deep-fat frying carrots than the use of PO only at the aspects of the unsaturated to saturated fatty acids ratio. These results indicate that the quality of deep-fat fried carrot was not only dependent on the frying oil type but also time and temperature.

본 연구에서는 팜유, 해바라기유, 혼합유에 제주산 당근을 유탕처리한 스낵의 일반성분과 산화안정성을 살펴보았다. 유탕 시간과 온도 및 식용유지를 달리 처 리 한 당근 스낵들의 수분함량, 지방함량, 색도 및 지방산을 분석하였고, 산화안 정성은 CDA value, Lipid hydroperoxide, p-Anisidine value 방법으로 분석하였다. 일반성분의 경우 유탕 시간이 증가함에 따라 수분과 색도의 값이 낮아지는 경향 을 보였고, 지방함량의 경우 일부 조건에서 증가하는 경향을 보였다. 또한 온도 가 증가함에 따라 일부 조건에서 수분과 색도가 감소하였고, 지방함량은 증가하 였다. 해바라기유로 처리한 당근 스낵의 경우 1분간 유탕처리를 하였을 때 다른 식용유지에 비해 31.96%의 높은 수분함량과 19.86%의 낮은 지방함량을 보였다. 지방산조성의 경우 유탕시간이 짧아 유탕시간이나 온도에 따른 차이가 나타내지 않았으며, 해바라기유로 처리한 당근 스낵에서 약 86%의 가장 높은 불포화지방 함량, 팜유처리한 경우 약 50%의 가장 높은 포화지방산 함량을 나타냈다. 또한 혼합유로 처리한 당근 스낵의 불포화지방산의 경우 해바라기유 보다는 낮지만 팜유에 비해 월등히 높은 함량을 보였다. 산화안정성의 경우 CDA value와 p-Anisidine value의 경우 대체로 식용유지에 영향을 받는 경향을 보였고, Lipid hydroperoxide의 경우 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 또한 모든 실험의 값 을 종합했을 때, 180℃, 1.5 분 팜유로 처리한 당근 스낵에서 가장 높은 산화안정 성을 보였다. 또한 혼합유로 처리한 당근 스낵의 경우 팜유보다는 낮은 산화안정 성을 보였지만, 해바라기유 처리 스낵에 비해 높은 산화안정성을 보였다. 따라서 산화안정성의 경우 높은 포화지방산함량을 나타내는 팜유로 처리한 스낵이 가장 높았지만, 영양적 측면까지 고려했을 때 팜유보다는 낮지만, 해바라기유보다는 높은 혼합유를 사용하여 유탕처리 하는 것이 바람직 할 것으로 생각된다.