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제주산 말 지방을 첨가한 유화형 소시지의 품질 특성

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Abstract
본 연구는 제주산 말 지방을 첨가하여 유화형소시지를 제조 및 품질을 관찰하였다. 모델소시지 I은 말 지방을 첨가하여 닭 가슴살 유화형소시지를 제조하였으며, 이에 따른 가공적성 및 품질 특성을 비교 관찰하였다. 이를 비교하기 위해 돼지 지방 및 소의 지방을 첨가하여 닭 가슴살 유화형소시지를 제조하였다.
모델소시지Ⅰ의 말 지방을 첨가한 유화형소시지 수분함량은 돼지 및 소의 지방을 첨가한 유화형소시지보다 유의적으로 높은 수준으로 측정되었으며(p<0.05), 지방 및 회분의 결과에서는 미세한 차이를 나타내었다. 하지만, 본 연구의 모델소시지I의 일반성분은 시중에 판매하는 유화형, 분쇄형, 독일형, 반건조 소시지의 일반성분 결과와 유사한 수준으로 관찰하였다. pH의 경우 5.0∼5.5의 범위에서 겔이 형성되며, 적당한 조직형성은 6.0에서 나타낸다. 또한 시중에 판매하는 소시지의 pH는 최소 5.46에서 6.49으로 측정되었다. 이에 따른 모델소시지 I의 유화형소시지의 모든 처리구에서 적합하다고 판단하였다. 육색 및 외관의 결과에서는 시료간의 유의적 차이는 나타내었지만, 육안으로 확인했을 경우 그 차이는 미미하였다. 가열감량 및 유화안정성의 결과에서는 시료간의 차이가 나타나지 않았으며, 보수력의 결과에서는 말 지방을 첨가한 유화형소시지가 보수력이 돼지 및 소의 지방을 첨가한 유화형소시지보다 우수한 결과를 나타내었다. 휘발성 염기 질소함량의 결과에서는 모델소시지Ⅰ의 모든 처리구에서 식품공전의 명시된 20mg% 이하로 가식범위 수준으로 측정되었으며, 지방산패도 TBARS의 결과에서는 말 지방 첨가 유화형소시지가 돼지 및 소의 지방을 첨가한 유화형소시지보다 유의적으로 낮은 수준의 지방산패를 보였다. 모델소시지 I의 결과에서 말 지방을 첨가하여 제조한 유화형소시지의 가공적성 및 품질 특성에서 돼지 및 소의 지방을 첨가하여 제조한 유화형소시지 및 시중에 판매하는 소시지와 유사하거나 우사한 결과를 나타내는 것으로 판단하였다.
이에 따른 결과를 바탕으로 모델소시지 II의 연구에서는 말 지방과 카놀라유를 혼합하여 포화지방산 함량을 감소하고 불포화지방산 함량을 증가시킬 수 있는 저지방 유화형소시지를 제조하였으며, 가공적성 및 품질 특성을 비교 관찰하였다. 모델소시지Ⅱ의 일반성분의 결과에서는 말 지방을 단일로 첨가한 소시지(H20:C0)의 수분함량은 56.06% 수준으로 카놀라유를 혼합하여 제조한 소시지 보다 낮은 수분함량을 나타내었다(p<0.05). 조단백, 조지방, 조회분의 결과에서는 미세한 수준으로 차이를 보였으며, 수분함량 및 pH를 포함하여 시중에 판매하는 소시지의 일반성분과 pH의 결과에서 유사한 수준으로 관찰되었다. 유화 안정성 및 육색 및 외관의 결과에서 유화물의 육색은 카놀라유를 첨가함에 따른 육색의 변화를 보였으나, 가열 후 말 지방 및 카놀라유를 혼합하여 제조한 유화형소시지의 육색은 미세한 차이를 나타내었으나, 육안으로 큰 차이를 보이지 않았다. 말 지방과 카놀라유를 혼합하여 제조한 소시지의 모든 처리구에서는 말 지방을 단독으로 처리한 유화형소시지(H20:C0)보다 높은 가열감량을 나타내었지만, 말 지방 및 카놀라유를 혼합하여 제조한 유화형소시지가 높은 fat loss를 나타냈다. 보수력의 결과에서는 말 지방 및 카놀라유를 혼합한 소시지의 경우 말 지방 15%, 카놀라유 5% 첨가 소시지(H15:C5)와 말 지방 10%, 카놀라유 10%의 소시지(H10:C10)가 유의적으로 높은 수준으로 관찰하였다. 휘발성 염기 질소 함량의 결과에서는 모든 처리구에서 가식범위 수준으로 관찰되었으나, 말 지방을 단일로 첨가한 유화형소시지(H20:C0)가 카놀라유를 혼합한 유화형소시지보다 낮은 수준의 결과를 나타내었다. 지방산패도 TBARS의 결과에서는 카놀라유가 증가함에 따라 지방산패도가 증가하는 것을 관찰하였다. 이는 지방산 조성에서의 결과에서 카놀라유의 함량이 증가수준에 따른 팔미톨레산 및 팔미트산이 감소하였으며, 반대로 올레산 및 리놀렌산이 증가하였다. 산가의 결과에서는 말 지방을 단일로 첨가한 소시지와 말 지방 12.5%, 카놀라유 7.5% 첨가한 소시지(H12.5:C7.5)가 유의적으로 높게 측정되었으며, 카놀라유 함량이 높은 말 지방 10%, 카놀라유 10%의 소시지(H10:C10)가 유의적으로 낮은 산가를 나타내었다. 과산화물가 결과에서는 말 지방을 단일로 첨가한 소시지 및 말 지방이 15%, 카놀라유 5%의 수준으로 첨가한 소시지(H15:C5)에서 낮은 수준의 과산화물가가 관찰되었다. 점성 및 물성에서는 말 지방의 첨가 수준에 따른 점성은 증가하였으며, 물성 또한 Hardness, Adhesiveness, Gumminess, Chewiness의 항목에서 증가하였으며, 반대로 카놀라유가 증가함에 따라 Cohesiveness 및 Springiness의 값이 증가하는 경향을 나타내었다. 모델소시지Ⅱ의 지방산 조성의 결과에서는 말 지방과 카놀라유의 혼합 시 카놀라유 첨가 수준이 증가함에 따라 포화지방산 및 불포화지방산의 조성이 영향을 미치며 불포화지방산 중 팔미톨레산, 팔미트산, 올레산, 리놀레산의 영향을 크게 미치는 것으로 관찰하였다.
This study was carried out to know the qualities of emulsion sausages with added Jeju horse fat. In the first experiment, to know the suitability of horse fat on emulsified sausage, the quality of horse fat adding sausage was compared with other sausages added pork fat and beef fat that were general ingredients to manufacture emulsified sausages. The qualities of horse fat sausage were observed to be similar or improved than pork or beef fat adding sausages. Emulsion stability and cooking loss of horse fat sausages was not significantly different and water holding capacity were significantly highest. And VBN was not different among all samples but TBARS of horse fat sausage was significantly lowest. Through all the results of the first study, it was suggested that horse fat was suitable to apply to emulsified sausages manufacturing. In the second experiment, based on the first experiment results, to reduce saturated fatty acid emulsified sausage was prepared with a mixture of horse fat and canola oil. The mixing ratio between horse fat and canola oil was 15:5, 12.5:7.5 and 10:10 in total fat amount (g). Although phsicochmical properties such as pH, water holding capacity, cooking loss, emulsion stability of horse fat sausage were similar or better than a mixture of horse fat and canola oil adding sausages, In the result of fatty acid composition, saturated fatty acid composition in sausages was reduced by using a mixture of horse fat and canola oil. It was suggested that to use a mixture of horse fat and canola oil for emulsified sausages was suitable to show normal emulsified sausages qualities moreover, it might be healthier about fatty acid composition.
Author(s)
文孝錫
Issued Date
2020
Awarded Date
2020. 2
Type
Dissertation
URI
http://dcoll.jejunu.ac.kr/common/orgView/000000009443
Alternative Author(s)
Moon, Hyo Seok
Affiliation
제주대학교 대학원
Department
대학원 식품공학과
Advisor
Chun, Ji Yeon
Table Of Contents
ABSTRACT 1
LIST OF FIGURES 2
LIST OF TABLES 3
1. 서론 4
2. 재료 및 방법 7
2.1. 동물성 지방 종류에 따른 닭 가슴살 유화형소시지 제조 모델 소시지 I 7
2.2. 말 지방과 카놀라유 혼합물을 첨가한 유화형소시지 제조 모델 소시지 II 8
2.3. 분석방법 12
2.3.1. 일반성분 12
2.3.2. pH 12
2.3.3. 육색 및 외관 12
2.3.4. 유화 안정성 13
2.3.5. 가열감량 13
2.3.6. 보수력 14
2.3.7. 휘발성 염기태 질소 14
2.3.8. 유지 산패도 15
2.3.9. 유화물의 점성 17
2.3.10. 소시지의 물성 17
2.3.11. 혼합 유지의 지방산 조성 17
2.3.12. 통계처리 18
3. 결과 및 고찰 19
3.1. 동물성 지방 종류에 따른 닭 가슴살 유화형소시지 제조 모델 소시지 I 19
3.1.1. 일반성분 19
3.1.2. pH 21
3.1.3. 육색 및 외관 23
3.1.4. 유화 안정성 및 가열감량 26
3.1.5. 보수력 28
3.1.6. 휘발성 염기태 질소 30
3.1.7. Thiobarbituric acid reactive substances 32
3.2. 말 지방과 카놀라유 혼합물을 첨가한 유화형소시지 제조 모델 소시지 II 34
3.2.1. pH 36
3.2.2. 육색 및 외관 38
3.2.3. 유화 안정성 및 가열감량 41
3.2.4. 보수력 43
3.2.5. 휘발성 염기태 질소 45
3.2.6. Thiobarbituric acid reactive substances 47
3.2.7. 산가 49
3.2.8. 과산화물가 51
3.2.9. 유화물의 점성 53
3.2.10. 소시지의 물성 55
3.2.11. 혼합유지의 지방산 조성 57
4. 결론 60
국문요약 61
REFERENCES 64
Degree
Master
Publisher
제주대학교 대학원
Citation
文孝錫. (2020). 제주산 말 지방을 첨가한 유화형 소시지의 품질 특성
Appears in Collections:
General Graduate School > Food science and Engineering
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