어린이급식관리지원센터 등록 제주 일부 어린이집의 방문교육에 따른 급식위생·영양관리 실태 분석

Abstract

본 연구는 2017년도 어린이급식관리지원센터에 등록되어 관리를 받은 제주 일부 어린이집의 급식위생‧영양관리 수준을 조사하고, 방문교육 시 ATP, 국 염도를 측정하여 급식소 규모와 등급별로 비교·분석함으로써 급식소의 질적 관리 수준을 향상시킬 수 있는 체계적이고, 효과적인 방안을 모색하는데 기여하고자 하였다. 2017년도 제주특별자치도 어린이급식관리지원센터에 등록되어 관리를 받은 135개소의 어린이집을 대상으로 2017년 2월부터 12월까지 방문교육에 따른 전·후의 급식위생·영양관리 수준을 조사하고, ATP, 국 염도 측정값과 비교·분석하였다. 조사된 자료는 SPSS Win Program(Ver.24)을 이용하여 분석하였으며, 조사대상의 일반사항은 빈도분석, 급식위생‧영양관리 수준 조사와 측정값 간의 비교는 t-test, 집단 간 유의성 검증은 교차분석을 사용하였다.

본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.

첫째, 조사대상 어린이집은 집단급식소 73개소, 비집단급식소는 62개소로, 설립주체는 민간이 40.7%로 가장 많았다. 소재지에 따라 제주시 76.3%, 동지역 68.1%에 소재하는 어린이집이 많았다. 관리등급에 따라 열매등급에 해당하는 어린이집이 53.3%로 가장 많았고, 현원에 따라 21~49인과 50~99인이 각 33.3%로 조사되었다. 둘째, 급식소 규모와 관리등급에 따른 방문교육 전·후 급식위생관리 수준을 비교한 결과, 집단급식소에서 시설 등 환경(p<0.05), 개인위생(p<0.001), 원료사용(p<0.001), 보관관리(p<0.05)의 4개 영역과 총점(p<0.001)에서 유의한 차이가 나타났으며, 비집단급식소에서 원료사용(p<0.001), 공정관리(p<0.01)의 2개 영역과 총점(p<0.001)에서 유의한 차이가 나타났다. 집단급식소 중 열매등급에서는 개인위생(p<0.01), 원료사용(p<0.001)의 2개 영역과 총점(p<0.001), 새싹등급에서는 개인위생(p<0.01), 원료사용(p<0.05)의 2개 영역과 총점(p<0.001), 어린이 현원 수 100인 이상에서는 시설 등 환경(p<0.05), 원료사용(p<0.01)의 2개의 영역과 총점(p<0.01)에서 유의한 차이가 나타났다. 비집단급식소 중 어린이 현원 수 20인 이하에서 원료사용(p<0.01), 공정관리(p<0.05)의 2개 영역과 총점(p<0.05), (비)열매에서는 개인위생(p<0.01), 원료사용(p<0.001)의 2개 영역과 총점(p<0.001)에서 유의한 차이가 나타났다. 셋째, 급식소 규모와 관리등급별 칼 손잡이 ATP 측정 결과, 집단급식소의 칼 손잡이 ATP 측정값은 571.77RLU로, 비집단급식소의 ATP 측정값은 758.16RLU으로 측정되어 집단급식소에서의 관리 수준이 높은 것으로 나타났다. 집단급식소의 등급별 칼 손잡이 ATP 측정 결과, 열매는 156.77RLU, 어린이 현원 수 100인 이상 410.91RLU, 새싹 1990.07RLU으로 측정되어 집단급식소에서는 열매에서의 관리 수준이 높은 것으로 나타났고, 비집단급식소의 등급별 칼 손잡이 ATP 측정 결과, (비)열매 478.25RLU, (비)새싹 692.33RLU, 어린이 현원 수 20인 이하 988.67RLU로 비집단급식소에서는 (비)열매에서 관리 수준이 높은 것으로 나타났다. 넷째, 급식소 규모와 관리등급별 기구 소독 수행 여부에 따른 실태를 비교·분석한 결과, 기구 소독을 수행하지 않은 기관보다 수행하는 기관에서의 ATP 측정값이 낮게 측정되었고, 공정관리 영역, 위생관리 점수가 높은 수준으로 나타났다. 다섯째, 급식소 규모와 관리등급에 따른 방문교육 전·후 급식영양관리 수준을 비교한 결과, 집단급식소에서 식단(p<0.05), 급식제공(p<0.001), 기타사항(p<0.001)의 3개 영역과 총점(p<0.001)에서 유의하게 증가하였으며, 비집단급식소에서는 식단(p<0.05), 기타사항(p<0.001)의 2개 영역과 총점(p<0.001)이 유의하게 증가하였다. 집단급식소의 등급에 따라 열매에서 식단(p<0.05), 급식제공(p<0.01), 기타사항(p<0.001)의 3개 영역과 총점(p<0.001), 새싹은 급식제공(p<0.05), 조리(p<0.05), 기타사항(p<0.01)의 3개 영역과 총점(p<0.01)에서 유의하게 증가하였다. 비집단급식소의 등급에 따라 어린이 현원 수 20인 이하에서 기타사항(p<0.001)의 1개 영역과 총점(p<0.05), (비)열매에서는 식단(p<0.01), 기타사항(p<0.001)의 2개 영역과 총점(p<0.01)에서 유의하게 증가하였다. 여섯째, 조사대상의 관리등급별 국 염도 측정값 비교 결과, 집단급식소는 '교육 전' 0.50%에서 '교육 후' 0.50%로 지속적으로 관리되고 있었고, 집단급식소 중 열매등급은 '교육 전' 0.48%에서 '교육 후' 0.48%, 어린이 현원 수 100인 이상 '교육 전' 0.49%에서 '교육 후' 0.49%로 지속적으로 관리되고 있는 것으로 나타났다. 새싹등급은 '교육 전' 0.58%에서 '교육 후' 0.55%로 0.03% 감소하여 관리 수준이 높아진 것으로 나타났다. 비집단급식소는 '교육 전' 0.53%에서 '교육 후' 0.48%로 국 염도가 0.05% 낮아져 관리 수준이 높아진 것으로 나타났다. 비집단급식소 중 어린이 현원 수 20인 이하는 '교육 전' 0.49%에서 '교육 후' 0.44%, (비)열매등급은 '교육 전' 0.52%에서 '교육 후' 0.50%, (비)새싹등급은 '교육 전' 1.02%에서 '교육 후' 0.53%로 비집단급식소의 모든 등급에서 '교육 후'의 국 염도가 감소하여 관리 수준이 높아진 것으로 나타났다. 일곱째, 조사대상 관리등급별 국 염도 적합 여부에 따른 실태를 비교·분석한 결과, 적합하지 않은 수준의 기관보다 적합 수준의 기관에서 국 염도가 낮게 측정되었고, 조리 영역, 영양관리 점수가 높은 수준으로 나타났다. 이상의 결과를 볼 때, 방문교육 후의 급식위생·영양관리 수준이 향상되어 교육이 효과적이었음을 알 수 있었으나, 일부 항목의 관리 수준이 변동적으로 나타나 지속적으로 향상된 관리 수준을 유지할 수 있는 효과적인 모니터링이 실시되어야 할 것으로 보이며, 방문교육 시 ATP 측정 횟수 증가 등의 방안으로 조리종사자의 인식 개선을 이끌어내고 미준수율이 높은 문항에 대한 체계적인 관리가 필요할 것으로 사료된다.

The purposes of this study were to (a) analyze the foodservice sanitation a nd nutrition management of childcare centers that received supports from the center for children's foodservice management and ATP, salinity of soup meas urement (b) provide basic data to improve the quality of sanitation and nutriti on management of children's foodservice in Jeju. The subjects included 135 childcare centers that were registered in the Cent er for Children's Foodservice Management(in short CCFSM) in Jeju surveyed from Feb. to Dec, 2017. The data were analyzed by frequency analysis, t-test, cross analysis, using the SPSS Win program(version 24.0). The results of this study can be summarized as follows. First, there were 73 group foodservices and 62 non-group foodservices. The private sector accounted for 40.7%. 76.3% of Jeju city and 68.1% of the area had many childcare centers. According to the management level, 53.3% of the childcare centers were found to be the fruit classes. 33.3% was analyzed depe nding on 21-49 people and 50-99 people. Second, according to foodservice size and management grade, there was a s ignificant difference in environment(p<0.05), personal sanitation(p<0.001), food sanitation management(p<0.001), storage management(p<0.05), and the total sc ore(p<0.001). There was a significant difference in the food sanitation manage ment(p<0.001) and process management(p<0.01) in the non-group foodservice. In the fruit group of the groups, personal sanitation(p<0.01), food sanitation management(p<0.001), and the total(p<0.001) had significant difference. Also, f ood sanitation management(p<0.001), personal sanitation(p<0.01), food sanitati on management(p<0.05) and total score (p<0.001) had significant difference in the sprout group. In the case of the childcenters with more than 100 children, there were a significant difference in the environment(p<0.05), food sanitation management(p<0.01) and the total score(p<0.01). There was a significant difference in the food sanitation management(p<0.0 1), process management(p<0.05), and in non-group foodservice with less than 20 children. In non-fruit group, there was a significant difference in the perso nal sanitation(p<0.01), food sanitation management(p<0.001), and the total(p<0. 001). Third, ATP measurement of knife handle by foodservice size and managem ent class showed that the knife handle ATP value of group foodservice was 571.77RLU. The ATP measurement value of non-group foodservice was 758.1 6RLU, so that the level of management of group foodservice was high. As a result of the ATP measurement of the knife handles at the group foodservice, the fruit group was measured as 156.77 RLU, 410.91 RLU in childcenter with more than 100 children, and 1990.07 RLU of sprouts group. The results of A TP measurement of non-group foodservice was 478.25RLU for non-fruit, 692. 33RLU for non-sprouts, 988.67RLU for centers with less than 20 people. So t hat non-fruit showed the high level of management out of non-group foodser vices. Fourth, as a result of comparing and analyzing the actual condition accordin g to the disinfection performance by the foodservice size and management gra de, the ATP measurement value was measured lower than that of the inappro priate level, but process management and sanitation control score were higher thant that of the inappropriate level. Fifth, the comparison of foodservice pre-and post-meal nutritional managem ent level by foodservice size and management grade showed that diet(p<0.05), food providing(p<0.001), the others(p<0.001) and total score(p<0.001) were sig nificantly increased in group foodservice. Diet(p<0.05), other items(p<0.001) and total score(p<0.001) increased signific antly in the non-group foodservice. According to the classification of the food services, in fruit group, the diet(p<0.05), food providing(p<0.01), the other ite ms(p<0.001) and the total score(p<0.001) significantly increased. Sprouts grou p increased significantly in the food providing(p<0.05), cooking(p<0.05), the ot hers(p<0.01), and the total(p<0.01). According to the grade of non-group food service, it increased significantly in other items(p<0.001) and total(p<0.05) in t he center with less than 20 people. However, diet(p<0.01), other items(p<0.00 1) and total(p<0.01) increased significantly in non-fruits group. Sixth, as a result of the comparison of salinity values by the management l evel, the group foodservice was continuously managed from 0.50% to 0.50% a fter education. Fruit groups among the group foodservice was managed after education from 0.48% to 0.48%, and centers with more than 100 children was managed after education from 0.49% to 0.49%. The sprouts group decreased f rom 0.58% to 0.55% after education. Non-group foodservices showed a higher level of management by lowering salinity from 0.53% to 0.48% after educatio n. Among the non-group foodservice centers with less than 20 people showed from 0.49% to 0.44% of post-education. Non-fruit group was changed from 0. 52% to 0.50% after education. The non-sprout group showed a lower level of salinity after education in all groups of non-group foodservice from 1.02% to 0.53%. Seventh, as a result of comparing and analyzing the actual condition accord ing to the salinity suitability based on surveyed management grade, the salini ty was measured low in the institutions of suitable level. The cooking area a nd nutrition control score were higher than those of the institutions with uns uitable level. The results of this study showed that the level of food sanitation and nutri tion management increased after visiting education. However, Some items hav e varying levels of control, which will require effective monitoring to maintain an improved level of control, it is believed that the improvement of awareness among cooking staff and systematic management of questions with high noncompliance rate is needed as a means of increasing the number of ATP meas urements during door-to-door training.