전통 대두 발효식품의 부재료 첨가에 따른 품질 특성 변화에 대한 연구 동향

Abstract

본 연구는 전통 대두 발효식품의 부재료 첨가에 따른 품질 특성 변화에 대한 209편의 연구 내역을 장류별로 분류, 분석하였다. 고추장의 부재료 관련 품질 특성 연구 논문 수는 총 81편이었으며 10년 기준으로 2000년대와 2010년대로 비교하면 2000년대는 45편, 2010년대는 36편으로 2000년대에 다소 감소하였으며 총 118건 중 고구마, 호박 등의 채소류가 29건으로 가장 많았다. 품질 특성별 연구 동향에서 pH 관련 연구가 98건으로 가장 많았으며 수분 관련 79건, 아미노태질소 관련 74건, 산도 관련 71건, 염도 관련 53건, 환원당 관련 47건, 유리아미노산 관련 18건 순으로 맛과 저장성 향상에 연구가 많이 진행되었으며 전통장류의 나트륨 저감화에 따른 영향으로 저염 고추장 개발 연구도 진행되는 것으로 나타났다. 간장은 부재료 관련 품질 특성 연구 논문 수는 총 31편이었으며 2000년대는 14편, 2010년대 17편으로 다소 증가되었고 첨가된 부재료별 건수는 총 52건 중 구기자, 천마 등의 생약류가 11건으로 가장 많았다. 품질 특성별 연구 동향에서 염도42건, pH 40건, 유리아미노산 29건, 아미노태질소 23건, 산도 18건, 수분 및 환원당이 동일하게 12건으로 나트륨 저감화에 따른 염도 관련 연구가 많이 진행됨을 알 수 있었으며 이 외에도 간장의 저장성과 맛 증진을 위한 연구도 있었다. 된장은 부재료 관련 품질 특성 연구 논문 수는 총 59편이었으며 2000년대는 27편, 2010년대는 32편으로 간장과 유사하게 다소 증가하였으며 첨가된 부재료별 건수 중 채소류와 생약류 외에는 전반적으로 재료별 첨가된 건수가 비슷한 경향을 보였다. 품질 특성별 연구 동향에서 pH가 72건으로 가장 많았으며 산도 63건, 아미노태질소 62건, 수분 51건, 염도 50건, 환원당 36건, 유리아미노산 31건으로 나타나 맛과 저장성 관련한 연구가 많이 진행됨을 알 수 있었다. 청국장은 부재료 관련 품질 특성 연구 논문 수는 총 37편이었으며 2000년대는 19편, 2010년대는 18편으로 시기별 연구 편수는 큰 차이를 보이지 않았으며 첨가된 부재료별 건수는 총 43건 중 채소류, 견과류 등으로 생약류가 10건으로 가장 많았다. 품질 특성 연구 동향에서 pH가 26건으로 가장 많았으며 아미노태질소 18건, 유리아미노산 17건, 수분 14건, 환원당 6건, 산도는 총 4건으로 다른 품질 특성 연구에 비해서 적었으며 염도 관련 연구는 찾을 수 없었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 고추장과 된장의 경우에는 기호성 및 기능성 향상을 위한 다양한 식품소재가 첨가되어 비교적 많은 연구가 진행되었으나 간장과 청국장에서는 첨가된 부재료의 종류가 한정적이며 품질 특성 연구가 다소 적은 경향으로 장류의 고급화와 다양화를 위하여 맛과 풍미를 향상시킬 수 있는 재료를 첨가한 연구가 지속적으로 진행되어야 할 것으로 판단된다. 또한 최근 현대인의 나트륨 과잉 섭취에 따른 문제가 대두되고 있는 현실에서 전통장류는 일상생활에서 다양한 용도로 사용됨으로써 나트륨 주요 섭취원으로 분류되고 있어 이러한 장류의 나트륨 저감화를 위해 부재료 첨가에 따라 염도를 낮추고 저장성을 향상시키는 연구가 이뤄지고 있으나 청국장에서 염도 관련 연구는 찾아볼 수 없어 장류에서 보다 다양한 첨가 재료에 따른 연구가 이뤄져야 할 것으로 사료된다. 그리고 부재료 첨가에 따른 고추장, 간장, 된장, 청국장의 품질 특성 연구 논문을 2000년대와 2010년대로 비교한 결과, 전반적으로 시기별로 큰 차이는 보이지 않았다. 이와 관련하여 이후 부재료 첨가 연구가 지속적으로 시도된다면 기호 및 상품성을 높인 전통 대두 발효식품이 K-푸드로써 한식의 세계화에도 기여할 수 있을 것으로 판단된다.

This study categorized and analyzed the outcomes of 209 studies on the changes in quality characteristics caused by adding the supplementary ingredients into traditional soybean fermented foods by each type of sauces. The number of studies on quality characteristics related to supplementary ingredients of Gochujang (red pepper paste) was a total of 81, and in comparing the number of the 2000s to that of the 2010s based on 10 years, 45 studies were shown in the 2000s and 36 in 2010s, indicating a slightly decreased tendency. In addition, the studies on vegetables such as sweet potatoes and pumpkins out of 118 studies in total were the most, accounting for 29 studies. In the research trends by quality characteristics, the studies related to pH were 98 cases that is the most, followed by 79 cases related to moisture, 74 cases for amino nitrogen, 71 cases for acidity, 53 cases for salinity, 47 cases for reducing sugar, and 18 cases for free amino acid. This indicates not only that many studies have progressed in focusing on the improvement of the taste and storage performance but also that studies on the development of low-salt Gochujang (red pepper paste) are also in progress due to a trend of reducing the sodium in traditional sauces. In the Ganjang (soy sauce), the number of studies on the quality characteristics related to supplementary ingredients was 31 in total, consisting of 14 studies in the 2000s and 17 in the 2010s, which show a slightly increased tendency. In terms of the cases by added supplementary ingredients, the herbal medicine materials such as lycium (goji berry) and gastrodia were the most with 11 cases out of 52 in total. In terms of a study tendency by quality characteristics, it was identified that studies related to salinity were being conducted due to a sodium reduction trend, for instance, 42 cases in salinity, 40 cases in pH, 29 cases in free amino acid, 23 cases in amino nitrogen, 18 cases in acidity, and 12 cases in reducing sugars and moisture. Besides, there were also studies to improve the taste and storage performance of Ganjang (soy sauce). The number of studies on quality characteristics related to supplementary ingredients of Doenjang (soybean paste) was 59 in total, which is a slightly increased trend and somewhat similar to Ganjang (soy sauce) compared to 27 studies in the 2000s and 32 in the 2010s. Moreover, the number of cases added by the material showed overall a similar tendency among the cases of added supplementary ingredients, except for vegetables and herbal medicine materials. In the study tendency by quality characteristics, studies on pH were the highest with 72 cases, followed by 63 cases in acidity, 62 cases in amino nitrogen, 51 cases in moisture, 50 cases in salinity, 36 cases in reducing sugars, and 31 cases in free amino acid, which enabled to know the fact that many studies related to taste and storage performance were being conducted. The number of studies on quality characteristics related to supplementary ingredients in the Cheonggukjang (fast fermented bean paste) was 37 in total and no significant difference was exhibited in the number of studies by a time when compared to 19 studies in the 2000s and 18 in 2010s. The total number of cases added by the material was 43 cases and a group of herbal medicines including vegetables and nuts was 10 cases that are the largest. In case of the study tendency by quality characteristics, studies on pH were 26 cases, which was the most, and followed by 18 cases in amino nitrogen, 17 cases in free amino acid, 14 cases in moisture, 6 cases in reducing sugars, and 4 cases in acidity, which was less compared to the studies in other, whereas no study in salinity was found. Considering the findings thus far, a large number of studies were relatively conducted in the Gochujang (red pepper paste) and Doenjang (soybean paste) because of being added a variety of food materials to improve their preference and functionality. However, it is thought that studies on adding ingredients that can enhance the taste and flavor should be progressed continuously for the high-quality and diversity of traditional sauces because the types of supplementary ingredients added were limited and the number of studies on quality characteristics is somewhat less in the case of Ganjang (soy sauce) and Cheonggukjang (fast fermented bean paste). In addition, under the circumstance that excessive sodium intake by many people is being concerned in modern society recently, the Korean traditional sauces fall into the category of a major source of sodium because those are being used for various purposes in daily life. Although many studies are being conducted to reduce salinity and improve storage performance by adding supplementary ingredients for the purpose of reducing sodium contained in those sauces, no study related to salinity in the Cheonggukjang (fast fermented bean paste) is found. In this regard, it is thought that studies by adding more various ingredients in Korean sauces should be conducted. In addition, as the results of comparing the studies on the quality characteristics of Gochujang (red pepper paste), Ganjang (soy sauce), Doenjang (soybean paste), and Cheonggukjang (fast fermented bean paste) by adding supplementary ingredients, which were reported in the 2000s and 2010s, overall no significant difference by period was exhibited. Therefore, if studies on adding the supplementary ingredients are continuously tried in the future, it is expected that traditional soybean fermented foods having advanced preferences and commercial values will be able to contribute to the globalization of Korean foods as K-food.