숙성방법 및 기간이 돈육 및 우육의 미생물학적 안전성과 이화학적 특성에 미치는 영향

Abstract

본 연구는 숙성방법 및 기간이 우육의 미생물학적 안전성과 이화학적 특성에 미치는 영향을 확인하고자 수행되었다. 이를 위해 우육 등심을 3가지의 숙성방법(습식숙성, 건식숙성, 건식포장숙성)으로 60일간 숙성하였다. 숙성기간 동안 15일 간격으로 pH, 육색, 숙성감량, 가열감량, 전단력 및 조직감, 단백질 변패도, 지질 산패도, 미생물 검사를 진행하였다. 숙성한 우육의 품질 검사 항목 중 명도는 절단면(내부)보다 표면(외부)에서 숙성기간에 따른 변화가 크게 나타났으며, 건식숙성과 건식포장숙성의 외부 명도는 숙성기간에 따라 점차 유의하게 감소하였으나 습식숙성의 외부 명도는 숙성기간에 따라 점차 유의하게 증가하였다(p<0.001). 숙성감량은 숙성방법에 상관없이 숙성기간에 따라 점차 증가하며(p<0.01), 습식숙성이 약 3%, 건식숙성과 건식포장에서 약 30∼40%의 숙성감량을 보였다. 가열감량에서 숙성기간에 따른 숙성방법 간의 유의차가 있었고(p<0.05), 습식숙성은 약 20%의 가열감량으로 숙성기간에 따른 유의적인 변화가 없었으며, 건식숙성과 건식포장숙성은 숙성기간이 길어질수록 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 전단력에서 모든 숙성방법이 숙성기간에 따라 유의적으로 감소하였고(p<0.001), 건식숙성과 건식포장숙성에서 감소하다 증가하는 경향을 보였으나 0일 차보다 낮은 값의 전단력을 보였으며(p<0.001), 숙성육의 조직감 중 경도도 숙성기간에 따라 점차 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 숙성한 우육의 품질 분석 결과, 전단력과 경도의 감소로 숙성을 통해 식육의 연도가 향상되는 것을 확인할 수 있었다. 또한 건식숙성과 건식포장숙성은 높은 숙성감량과 두꺼운 크러스트 두께로 인한 손질감량이 발생했으나, 습식숙성은 다른 숙성방법보다 현저히 낮은 숙성감량을 보였고 다른 숙성방법보다 경제적이며 효율적으로 전단력을 감소시킬 수 있다. 그러나 풍미, 보수력 등의 특성을 고려한다면, 건식숙성과 건식포장숙성이 습식숙성보다 높은 부가가치를 가질 수 있다고 판단된다. 숙성육의 안전성 검사 결과, pH는 모든 숙성방법에서 숙성기간에 따라 유의하게 증가하였다(p<0.001). 숙성육의 내·외부 TBARS와 VBN은 숙성기간에 따라 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 모든 숙성기간에서 건식숙성이 가장 큰 값을 보였다. 숙성육의 내·외부와 블루밍 후의 숙성육의 토리미터 값은 대부분 숙성기간에서 숙성방법 간의 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 모든 숙성방법은 숙성기간에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 숙성육의 미생물은 숙성육의 외부가 숙성육의 내부보다 대체로 높게 검출되었고, 대부분의 미생물이 숙성기간에 따라 점차 증가하는 경향을 보였다. 습식숙성에서 젖산균 수와 일반세균 수가 가장 높게 검출되었으며, 그 외의 미생물은 건식숙성과 건식포장숙성에서 가장 높게 검출되었으며 숙성기간에 따라 증가하는 경향을 보였으나, 습식숙성에서는 숙성기간에 따른 뚜렷한 변화가 나타나지 않았다. 또한 숙성한 우육의 안전성 검사 결과, 건식포장숙성이 건식숙성과 습식숙성에 비해 이화학적 요소와 미생물 검사 결과에서 안전기준치 내의 값을 가장 많이 나타냈다. 그러나 건식숙성육은 오랫동안 공기와 접촉한 상태로 숙성되기 때문에 숙성육 표면에 곰팡이, 효모, 젖산균 등의 미생물이 생장할 수 있으므로 추가적인 미생물 균총 분석이 필요하며, 숙성육의 안전성을 판단하는 데에 있어 식약처에서 지정된 미생물과 이화학적 요소 외의 고려해야 할 추가적인 안전성 판단 기준이 필요하다고 판단되었다. 추가적으로 항아리를 이용하여 숙성하는 새로운 숙성방법을 연구하였으며, 항아리 숙성육의 유통 시 저장 안전성을 확인하기 위해 이화학적 요소 측정과 미생물 검사를 진행하였다. 숙성한 돈육의 연구결과, 항아리 숙성 30일 차까지 돈육의 이화학적 요소와 미생물 검사는 안전기준치 내의 값을 보였다. 또한 항아리를 이용하여 숙성한 돈육의 유통 시 저장 안전성을 검사한 결과, 진공포장을 이용하여 유통하는 방법이 숙성육을 유통하는데 좀 더 알맞은 포장방법으로 판단된다. 숙성육을 제조할 때, 산업계에서 일반적으로 습식숙성방법이 많이 이용되었으며 최근 숙성육을 고품질화할 수 있는 건식숙성방법이 이용되고 있다. 본 연구에서 건식포장숙성은 우수한 품질을 보였고, 위생 안전성에서도 건식숙성보다 안전수치 내의 값을 보여 안전하고 간편한 숙성방법으로 평가되었다. 본 연구를 통해 산업현장에서 숙성방법을 선택하고 저장 안전성을 고려한 숙성기간 설정에 필요한 기초결과를 얻을 수 있었으며, 건식숙성의 경우 안전성 평가항목과 한계수치에 대해 추가적인 판단기준 설정이 필요한 것으로 판단된다. | Aging is an important factor to capitalize on in the meat industry. It causes a softening effect like protein degradation of muscle fiber proteolytic enzymes in meat as it can improve the tenderness and flavor of the meat and consumer are willing to pay an additional amount for aged meat due to preferring tender and savory meat. This study analyzed different packaging methods, optimal conditions for aging meat such as pH, meat color, shear force, texture profile analysis, crust thickness, volatile basic nitrogen (VBN), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), microbial analysis and different pots for the aging. We handled packaging bags for aged beef that can compensate for the disadvantages of the dry-aging method and conducted a comparative analysis on the aging method and aging period for dry aging and wet aging during 15, 30, 45, and 60 days. In addition, Pork was aged using normal pots and scoria pots and aged for the 10, 20, and 30 days. Moreover, this study was conducted to find a suitable packaging method for distributing aged pork using pots through microbial analysis after storing aged pork using wrap packaging and vacuum packaging. In the aged beef, almost of the lightness was a significant difference according to the aging period (p<0.001). In the shear force, hardness and torry meter, all aging methods showed significant differences according to the aging period (p<0.01). The cooking loss, aging loss and pH showed a significant difference depending on the aging method (p<0.05). The volatile basic nitrogen (VBN) of aging beef showed a highly significant difference according to all aging methods and aging periods other than 0 days (p<0.001) and dry-aging was the highest in all aging periods. The thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) of aging beef revealed a significant difference according to the aging method after the 15th day of aging (p<0.001). Almost of the number of aerobic bacteria and yeast in the aging beef were no significant difference according to the aging method and period. The number of E. coli and pseudomonas were no significant difference in all aging methods and aging periods. In the number of lactic acid bacteria, aged beef showed no significant difference between aging methods and aging periods and it was detected the highest in wet aging while dry packaging aging showed similar values. The number of molds in the exterior of aged beef was significantly different according to the aging period in dry-aging and dry packaging aging (p<0.01). As a result, this study tried to provide primary data on dry-aging and dry packaging. Pork aged in pots did not exceed the safety values of VBN and TBARS until 30 days of aging and microorganisms did not exceed the safety values prescribed by the Ministry of Food and Drug Safety (2018). However, when wrap packaging and vacuum packaging were conducted after aging, most of the methods of using wrap packaging for distribution after aging exceeded the safety values of aerobic bacteria and E. coli after 5 days of storage. Therefore, this study recommended that the distribution method using vacuum packaging represents a most appropriate packaging method for distributing aged pork.