숙성방법 및 숙성기간이 소고기 풍미에 미치는 영향

Abstract

본 연구는 숙성기간 및 숙성방법에 따른 소고기 풍미의 변화와 건식 숙성, 건식포장 숙성방법 간의 풍미 차이를 알아보기 위해 연구를 진행하였다. 숙성은 소의 채끝 등심을 습식 숙성, 건식 숙성, 건식포장 숙성방법으로 총 60일간 숙성하였다. 실험 항목으로는 유리아미노산 분석 및 전자혀 감각 센서를 측정하였고 15일 간격(0일, 15일, 30일, 45일, 60일)으로 실험을 진행하였다. 실험 결과는 SAS program(2001)을 이용하여 분산분석과 Duncan(1955)의 다중검정으로 각 요인 간의 유의성(p<0.05; p<0.01; p<0.001)을 비교 분석하였으며, 육질 분석 항목과 유리아미노산 및 전자혀 센서 간 상관관계를 알아보기 위해 Pearson's correlation coefficient를 측정하였다. 유리아미노산 분석 결과 총 유리아미노산의 함량은 숙성기간의 경과에 따라 증가하였으며, 감칠맛을 내는 glutamic acid, aspartic acid는 숙성 60일 동안 각각 약 9배, 200배가 증가하였으나 통계적으로 유의적 차이는 나타나지 않았다. 또한, carnosine의 숙성기간 중 함량 변화를 살펴보면 유의적으로 30일까지 감소하였다가 이후 증가하는 것으로 나타났다. Taurine, glycine, β-alanine, γ-aminobutyric acid, histidine ethanolamine, ammonia의 함량은 숙성 45일 차에 유의적으로 증가하였으며, tyrosine, tryptophan, arginine은 숙성 30일까지 증가하는 경향을 보이다가 45일 차에 유의적으로 감소하였다. 숙성방법에 따른 유리아미노산 분석 비교 결과 습식 숙성에서 높은 함량을 보였으며, 건식 숙성과 건식포장 숙성의 유리아미노산 함량 및 비율은 유사한 결과를 나타내었다. 유리아미노산을 그룹으로 분류해 비교한 결과로 습식 숙성은 0일 차와 비교해 모든 항목에서 함량이 증가하였으며 숙성 60일에 다른 숙성방법보다 sweet, savory, bitter, functional이 유의적으로 높게 나타났다. 건식 숙성 및 건식포장 숙성의 sweet는 0일 차와 비교해 감소했으며 savory, bitter, functional은 증가하고, 건식 숙성과 건식포장 숙성은 통계적으로 유사한 결과가 나타났다. 전자혀 센서 측정 결과 건식포장 숙성과 건식 숙성의 sourness는 숙성기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하였으며, umami는 유의적으로 증가하였다. Richness도 증가하였으나 통계적으로 유의적인 차이는 없었다. 숙성방법별로 비교하였을 때 sourness는 습식 숙성에서 높은 경향을 보였고 bitterness는 30일 차에 습식 숙성이 건식 숙성보다 유의적으로 높게 나타났다. Umami는 숙성 30일 차부터 건식 숙성, 건식포장 숙성이 습식 숙성보다 유의적으로 높게 나타났고 숙성 60일 차에는 건식 숙성이 가장 높게 나타났다. Richness는 건식 숙성이 높은 경향을 보였으며 숙성 45일 차에는 습식 숙성보다 유의적으로 높은 결과가 나타났다. 또한, 건식 숙성과 건식포장 숙성은 60일 차 umami, 45일 차 satiness를 제외하고 모든항목에서 유사한 결과를 보였으며 통계적으로 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 육질 분석, 유리아미노산, 전자혀 센서와 상관관계를 분석한 결과 savory, bitter, functional 그룹 및 총 유리아미노산의 함량은 숙성기간과 정(+)의 상관관계가 나타났으며, 전자혀 항목 중 sourness는 숙성기간과 부(–)의 상관관계가 나타나고, umami, richness, saltiness는 숙성기간과 정(+)의 상관관계가 나타났다. 또한, glutamic acid, aspartic acid의 함량과 비율 모두 감칠맛을 나타내는 센서 umami, richness와 상관관계가 나타나지 않았다. umami의 감각 점수는 taurine, β-alanine, γ-aminobutyric acid, ethanolamine, ammonia, lysine, histidine의 함량 및 비율과 정(+)의 상관관계가 나타났으며, phosphoethanolamine, glutamine, arginine과 부(–)의 상관관계가 나타났다. 이상으로 본 연구의 결과를 종합해 보면, 숙성기간이 경과 함에 따라 유리아미노산의 함량은 증가했으며 습식 숙성의 유리아미노산이 더 풍부했다. 또한, 전자혀 측정 결과 건식 숙성과 건식포장 숙성은 습식 숙성방법보다 umami, richness, saltiness를 향상시켰으며, 건식 숙성과 건식포장 숙성은 유리아미노산 분석과 전자혀 측정 결과가 거의 동일하게 나타났다. 이는 두 숙성방법이 동일한 풍미를 제공하는 것으로 보여지며, 건식포장 숙성방법이 다른 숙성방법을 대안할 수 있는 가능성을 확인하였다. 향후 유리아미노산 이외에 지방산 및 핵산 물질과 같은 풍미 물질의 차이를 규명하고 소고기 품질향상을 위한 추가연구가 필요하다.| The purpose of this study is to determine the effect of the 60 days on aging method on beef flavor, and the sirloin was performed for 15, 30, 45, and 60 days using Wet(wet aging), Dry(dry aging), and Dry-bag(dry aging in the bag) methods. Free amino acid analysis and electronic tongue sensor measurement were performed every 15 days during the 60 days of the aging period. Total free amino acid content tended to increase as the aging time extended, and glutamic acid and aspartic acid increased by about 9 times and 200 times respectively during 60 days of aging. Differences in free amino acids among aging methods were observed. The free amino acid content of the Wet was more abundant and there was no significant difference between Dry and Dry-bag. As a result of classifying and comparing amino acids among groups, Wet increased the content of all groups compared with days 0 and 60 days of aging. In addition, sweet, savory, bitter, and functional amino acid groups were significantly higher than other aging methods. sweet group in Dry and Dry-bag was decreased, and the savory, bitter, and functional groups increased. In addition, there was no significant difference between Dry and Dry-bag. As a result of electronic tongue measurement, sourness indicated a high tendency of Wet, and umami of the Dry and Dry-bag significantly increasing as the aging time expanded. Dry, and Dry-bag have improved umami, richness, and saltiness over Wet. As a result of the correlation analysis, the content of total free amino acid, umami, richness, and saltiness revealed a positive correlation (+) with the aging period. Glutamic acid and aspartic acid did not show correlation with umami and richness sensors. In conclusion, the results of measuring free amino acid and electronic tongue of Dry and Dry-bag were almost similar. Therefore, it is concluded that the two aging methods provide the same flavor, and the possibility that the Dry-bag method may replace other aging methods was confirmed.