제주지역 장애인거주시설 급식관리실태 및 영양사의 직무만족도 분석

Abstract

본 연구는 제주지역 장애인거주시설의 급식관리실태 조사를 통해 향후 장애인 거주시설에 위생적이고 체계적인 급식관리 지침을 위한 기초자료를 제공하며 장 애인거주시설 영양사들을 대상으로 직무에 대한 중요도와 수행도 및 만족도를 분석하여 장애인거주시설 영양사 업무에서의 문제점을 파악하고 장애인거주시설 급식관리의 질적 향상을 위한 개선 방향을 제시하고자 하였다. 설문조사는 제주 지역 장애인거주시설 39곳에 근무하는 영양사 및 영양사가 없는 시설의 급식관 리자를 대상으로 2023년 9월 4일부터 10월 15일까지 각 시설로 방문하여 실시하 였으며, 회수된 급식관리 설문지 32부와 영양사 직무 관련 설문지 10부를 최종 분석 자료로 사용하였다. 조사된 자료는 통계 처리 프로그램 SPSS Win Program(ver. 26.0)을 이용하여 기술통계량분석, IPA를 실시하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.

첫째, 조사대상 시설의 일반적 특성을 분석한 결과, 유형별로는 장애인공동생 활가정이 34.4%(11곳)로 가장 많았고 중증장애인 거주시설, 장애유형별 거주시 설, 장애인단기 거주시설이 각각 17.9%(7곳)인 것으로 나타났다. 장애인 입소정 원은 30인 이상인 시설이 40.6%(13곳), 입소정원 30인 미만인 시설은 59.4%(19 곳)로 장애인 입소정원 30인 미만 시설에는 영양사가 전혀 배치되지 않았는데 현 재 영양사가 채용되어 근무하는 곳은 전체 31.3%(10곳)인 것으로 나타났다. 둘째, 조사대상 장애인의 일반적 특성을 분석한 결과, 장애인거주시설 이용자 (장애인) 연령은 30대(23.8%), 20대(22.6%), 40대(20.5%), 50대(15.9%), 60대 이상 (13.2%), 10대 이하(4.0%)의 순으로 나타났고, 현재 장애인시설에서의 거주기간은 10년 이상이 62.4%로 가장 많았다. 셋째, 조사대상자의 일반적 특성을 분석한 결과, 응답자의 직종은 사회복지사 가 53.1%로 가장 많았고 영양사 31.3%, 시설장 6.3%, 국장과 간호사, 조리사(원) 가 각각 3.1%로 나타났다. 영양사의 경우에 임상영양사 자격은 30.0%가 보유하 고 있었고 영양사 총 경력은 8년 이상이 90.0%, 장애인거주시설 경력은 8년 이 상이 50.0%으로 가장 많았다. 넷째, 조사대상 시설의 시설‧설비 위생을 분석한 결과, 조리장의 미분리 (40.6%), 식기소독기 미비(未備)(12.4%) 문항에서 영양사가 있는 시설의 시행율 은 100.0%이었으나 영양사가 없는 시설의 시행율은 각각 40.9%, 81.8%이었고, 식기소독기를 구비하지 않고 있다고 답한 시설의 50.0%에서 식기소독을 시행하 지 않는 것으로 조사되었다. 조사대상 시설의 개인위생을 분석한 결과, 조리사 (원)‧배식 담당자의 건강검진(보건증) 문항은 영양사가 없는 시설 중 27.3%에서 건강검진을 실시하지 않는 것으로 나타났다. 조사대상 시설의 작업공정별 위생을 분석한 결과, 앞치마 구분사용은 영양사가 있는 시설 60.0%, 영양사가 없는 시설 40.9%에서만 시행하는 것으로 나타났고 보존식 시행 항목과 검수일지 작성 및 보관 항목은 영양사가 있는 시설에서 100.0% 시행하고 있었으나 영양사가 없는 시설에서는 각각 27.3%, 36.4%만 시행하고 있었다. 또한 영양사가 없는 시설의 27.3%에서 음식 재사용을 하고 있는 것으로 조사되었다. 조사대상 시설의 구매‧ 검수의 관리를 분석한 결과, 영양사가 없는 시설의 구매‧검수 담당자는 사회복지 사가 50.0%, 조리사(원) 27.3%, 시설장 18.2%, 국장 4.5%로 다양하게 나타났으며 구매 시 1인 분량의 기준은 영양사가 없는 시설 81.8%에서 기준이 없다고 응답 하였다. 조사대상 시설의 배식관리를 분석한 결과, 배식 담당자는 영양사가 있는 시설에서 영양사의 배식 참여 비율이 70.0%, 영양사가 없는 시설에서는 사회복 지사 50.0%, 조리사(원) 27.3%, 조리사(원)와 사회복지사 9.1%, 조리사(원)와 간 호사 4.5%, 시설장 4.5%, 전 직원 4.5%의 순으로 여러 직종의 종사자가 담당하 는 것으로 나타났다. 배식방법은 전체 43.8%에서 정량배식을 한다고 하였으나 그 중 영양사가 없는 시설에서는 모두 정량기준이 도구가 아닌 조리사(원)나 배 식자의 판단이라고 응답하였다. 조사대상 시설의 식단관리를 분석한 결과, 식단 작성 시 우선적으로 고려하는 사항에는 영양사가 있는 시설은 이용자(장애인)의 기호도 33.3%, 영양필요량 20.0%, 급식비 20.0%의 순으로 나타났고, 영양사가 없 는 시설은 이용자(장애인)의 기호도 33.3%, 계절 25.0%, 영양필요량 19.4%의 순 으로 나타났으며 영양사가 없는 시설의 36.7%에서는 식단을 아예 작성하지 않는 것으로 나타났다. 조사대상 시설의 영양관리를 분석한 결과, 이용자(장애인)의 질 환별 식이 제공은 영양사가 있는 시설은 80.0%, 영양사가 없는 시설 22.7%에서 시행하고 있는 것으로 나타났다. 다섯째, 조사대상 영양사의 직무에 대한 중요도를 분석한 결과, 5점 만점에 대 해 평균 4.28점으로 대부분에서 중요하다고 인식하는 것으로 나타났으며 중요도 가 가장 높은 항목은 위생 및 안전관리(4.95)와 조리작업관리(4.68)였다. 조사대상 영양사 직무에 대한 수행도를 분석한 결과, 수행도 평균은 5점 만점에 2.93점으 로 중요도에 비해 매우 낮게 조사되었는데 수행도가 가장 낮은 항목은 영양관리 (1.23)였다. 조사대상 영양사 직무에 대한 중요도와 수행도 분석(IPA) 결과, 중요 하게 인식하나 수행은 잘 이루어지지 않고 있는 항목은 영양관리로 나타났다. 조 사대상 영양사 직무에 대한 만족도를 분석한 결과, 만족도 평균은 3.64점/5점 만 점으로 만족도가 가장 높게 조사된 항목은 직무 자체(4.10)였고 만족도가 가장 낮은 항목은 평가와 보상(3.40)으로 나타났다. 이상의 연구 결과를 토대로 살펴볼 때 조사대상 시설의 급식관리는 대부분 영 양사가 없는 소규모 시설에서 시설‧설비 위생, 개인위생, 작업공정별 위생의 관 리가 잘 이루어지지 않는 것으로 조사되었다. 그러므로 장애인거주시설의 급식관 리에 대한 점검을 지속적으로 실시하여 각기 다른 유형의 시설들에 대한 체계적 인 위생상의 위해 방지관리가 이루어지도록 하는 노력이 필요하다고 사료된다. 조사대상 시설의 급식관리에서 구매‧검수 담당, 배식 담당, 정량배식 기준 및 정 량 방법, 식단작성 여부, 식단작성시 우선적으로 고려하는 사항, 이용자(장애인) 의 질환별 식이 제공 항목들은 영양사가 없는 시설에서 급식관리에 비전문가인 다양한 직종의 종사자들이 해당 업무들을 수행하고 있는 것으로 나타났다. 이에 따라 합리적인 급식운영 기준 마련과 더불어 전문인력에 의한 양질의 서비스 제 공을 위한 급식인력 확충에 초점을 맞춘 지원체계가 필요하다고 사료된다. 조사대상 영양사의 직무에 대한 중요도와 수행도 분석(IPA) 결과 위생 및 안 전관리나 조리작업관리 등 급식위생 영역의 중요도와 수행도 점수는 높은 반면 에 영양관리의 중요도 및 수행도 점수가 낮은 것으로 분석되었다. 조사대상 영양 사의 직무에 대한 만족도에서 직무자체 항목에 대한 점수는 높으나 평가와 보상 항목에서 가장 낮은 점수를 나타냈다. 이에 따라 영양사가 있는 장애인거주시설 에서는 영양사가 급식의 위생관리뿐만 아니라 영양전문가로서의 직무를 더 잘 수행하여 장애인거주시설을 이용하는 장애인들이 양질의 급식 서비스를 제공받 을 수 있도록 이에 대한 개선책 마련 및 지침 개발을 통한 급식관리가 필요한 것으로 사료된다.