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제주 지역 호텔 내 음식점의 식품위생 관리실태

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Author(s)
서미래
Issued Date
2021
URI
https://oak.jejunu.ac.kr/handle/2020.oak/23580
Abstract
This study examined the differences between the recognition and performance of hygiene control in hotels of Jeju Island, and assessed how much food hygiene awareness affects hygiene management in the field. Our survey results while food hygiene awareness was 4.28 out of 5.00 points, the food hygiene performance was 3.66 out of 5.00 points, indicating that the members of kitchen staff had a lower performance than recognition in food hygiene. Also revealed differences in the actual condition of hygiene management with respect to the cooking experience and possession of a license, where higher performance was determined for cooks with less than 6 years of cooking experience and subjects possessing a license. Variable ATP values were obtained, which were highly dependent on prevalent conditions in the kitchens: 70.9% worker's hands, 52.1% cutting boards, 60.5% knives, and 2.1% refrigerator handles were showed acceptable hygiene standards. While number of airborne bacteria detected was below the legal hygiene level in all kitchens both before and after cooking, the number of fungi was below the legal hygiene level on all but two kitchens. The survey results suggested that hygiene education could reduce the discrepancy between perception and performance on food hygiene, but it was not closely related to the microbiological test results in the kitchen. Therefore, additional hygiene training can be provided to improve the results of kitchen hygiene and hygiene, and it is expected to improve food hygiene performance of kitchen staff in Jeju Island through regular inspections.
Alternative Title
An assessment of food hygiene management in the hotel restaurants of Jeju island
Affiliation
제주대학교 산업대학원
Department
산업대학원 식품공학과
Advisor
박은진
Awarded Date
2021. 2
Table Of Contents
Abstract 1
Ⅰ. 서론 2
Ⅱ. 제주 지역 호텔 조리사의 식품위생 중요성 인식이 위생관리에 미치는 영향 5
1. 연구방법 5
1) 조사대상 및 기간 5
2) 연구내용 및 방법 5
3) 자료 분석 6
2. 결과 및 고찰 7
1) 제주 지역 호텔 조리 종사자의 일반적 특성 7
2) 제주 지역 호텔 조리 종사자들의 위생교육 현황 9
3) 호텔 주방 위생에 대한 중요도와 수행도 11
4) 제주 지역 호텔 조리 종사자의 식품위생 중요성인식과 수행도 IPA분석 13
5) 제주 지역 호텔 조리 종사자의 일반적 특성 및 위생교육 현황에 대한 중요도와 수행도 18
Ⅲ. 제주 지역 호텔 내 일반음식점의 식품위생 관리실태 조사 및 미생물학적 오염도 평가 27
1. 연구방법 27
1) 조사대상 및 기간 27
2) 연구내용 및 방법 27
(1) 설문지 27
(2) 제주 지역 호텔 내 일반음식점의 조리도구 및 설비의 표면 오염도 측정 28
(3) 제주 지역 호텔 내 일반음식점의 조리작업장 내 공중 낙하균 확인 28
3) 자료 분석 29
2. 결과 및 고찰 29
1) 설문지 분석 29
(1) 조리 종사자의 일반적 특성 30
(2) 조리 종사자의 위생교육 현황 32
(3) 제주 지역 호텔 내 일반음식점의 조리도구 및 설비에 대한 위생관리 실태조사 34
(4) 제주 지역 호텔 내 일반음식점의 조리 종사자의 조리경력 및 자격증 소지여부에 따른 위생관리 차이 조사 37
2) 제주 지역 호텔 내 일반음식점의 조리 도구 및 설비의 표면 오염도 측정 42
3) 제주 지역 호텔 내 일반음식점의 조리작업장 내 공중 낙하균 측정 결과 45
Ⅳ. 요약 49
Ⅴ. 참고 문헌 51
Ⅵ. 부록 54
1. 설문지 54
2. 위생관리 평가 59
Degree
Master
Publisher
제주대학교 산업대학원
Citation
서미래. (2021). 제주 지역 호텔 내 음식점의 식품위생 관리실태
Type
Dissertation
Appears in Collections:
Graduate School of Industry > Food Science and Engineering
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