제주 흑우의 품질 특성 발굴을 위한 도체, 육질 및 영양성분 분석

Abstract

The objective of this study was to analyze the quality and nutritional characteristics of Jeju black cattle. I expect the results of this study, can be used for selecting breeding bulls and cows by analyzing the muscle fiber characteristics and meat quality as an essential data set. It is expected to enhance the quality of Jeju black cattle owing to the development of mass technologies and secure the high-quality breeding bulls and cows. The overall quality status of Jeju black cattle, supplied to farmers, was examined to analyze the overall quality of Jeju black cattle. Moreover, the grade status was evaluated by using the grade classification data of Jeju black cattle. The color of meat, water holding capacity, texture, and shear force, which were quality characteristics, were evaluated in order to identify the quality status of Jeju black cattle. Moreover, the quality of Korean beef and imported beef was examined and the quality was compared with that of Jeju black cattle. The muscle histological characteristics were analyzed and the obtained information was compared with those of Korean beef and imported beef in order to confirm the muscle characteristics. The unique characteristics of Korean beef were established using a muscle fiber type analysis, and unique attributes and nutritional characteristics (e.g., amino acids and fatty acids) of Korean beef were analyzed. I analyzed the breeding condition and the number of heads of Jeju black cattle per year, number of farms, the number of slaughtered cattle, and the number of slaughtered cattle by gender. Moreover, the slaughtering performance of castrated Jeju black cattle and Hanwoo and that of Jeju black cattle and Hanwoo were compared. The results showed that the number of Jeju black cattle in Jeju was 1,409 in 2017, which was 194 heads decrease from 2016. There were 632 heads of original breeds and 777 heads of practical breeds. The number of Jeju Hanwoo yield was 5,071 heads in 2017, down by 205 from the previous year, while the number of Jeju black cattle yield was 237 heads in 2017, decreased by 105 from the previous year. In 2017, 742,312 heads of Hanwoo were graded nationwide in 2017. Among them, 5,308 were Jeju Hanwoo (including Jeju black cattle), which is 0.7 % of the total number. Grade 1+B was the most abundant (17.8 %), followed by grade 1+C. In the grade 1B or above, the proportion of Jeju Hanwoo was generally high. The slaughter performance of Hanwoo steers (13,722 heads), that of black cattle steers (134 heads), that of castrated black Hanwood (448 heads), and that of black cattle+black Hanwoo (582 heads) were compared. The back-fat thickness of black cattle+black Hanwoo was the thickest (15.75 ± 0.71 ㎜) and that of Hanwoo steers was the thinnest (12.9 ± 2.14 ㎜). The loin cross-sectional area of Hanwoo steers was the largest (85.70 ± 6.19 ㎠) and that of black cattle steers was the smallest (76.80 ± 2.71 ㎠). The dressed weight of Hanwoo steers was the highest (406 ± 16.73 ㎏) and that of black cattle steers was the lowest (376.30 ± 12.98 ㎏). The abundance of grade A meat quantity was the highest in Hanwoo steers (18.7 %) and the lowest in black cattle steers (3.3 %). The proportion of meat grade 1+ and above was 58.79 % for Hanwoo steers, the highest, and 27.61 % for black cattle steers, the lowest. The slaughter performance of Jeju black cattle and that of Jeju Hanwoo were compared. The results showed that the mean carcass weight of Jeju black cattle (113 heads) was 376.40 ± 7.15 ㎏, which was 14.3 kg heavier than that of black Hanwoo (380 heads). The back-fat thickness of black Hanwoo (15.8 ± 0.55 ㎜) was 1.1 ㎜ thicker than that of black cattle 14.7 ± 0.55 ㎜. The loin cross-sectional area of black Hanwoo was 78.62±0.55㎠, which was larger than that of black cattle (77.5 ± 0.55 ㎠). However, the amount of meat index of black cattle was 63.24 ± 0.52, which was higher than black Hanwoo (62.21 ± 0.52). In Chapter 4, Jeju black beef was divided into 19 parts (i.e., flank, chuck tender, brisket, shin and shank, chuck roll, top round cap off, sirloin, neck chain, outside round flat, beef thin skirt, rump round, knee cartilage, blade, eye of round, tenderloin, loin, top blade, beef attached to the spleen, and brisket) and the texture of each part was analyzed. The results showed that the hardness of chuck roll was the highest (7.33 ± 3.53), followed by outside round flat (5.56 ± 1.76) and neck chain (5.29 ± 1.49). That of blade was the lowest (1.32 ± 2.48). The adhesiveness of brisket was the highest (8.07 ± 4.29), followed by outside round flat (7.77 ± 3.99) and neck chain (7.57 ± 3.79). The adhesiveness of blade was the lowest (0.33 ± 3.45), similar with hardness measurement of it. The chewiness of chuck roll was the highest (387.47 ± 187.74), followed by loin (302.03±102.30) and top round cap off (301.87 ± 102.14). The chewiness of sirloin was the lowest (85.60 ± 114.13) among all. The moisture holding capacity of Jeju black cattle was measured by cooking loss. The cooking loss was tenderloin (30.84 %), blade (29.83 %), knee cartilage (28.77 %), and eye of round (28.11 %) in the order of magnitude. The cooking loss of rump round was the lowest (7.38 %). The results of shear force measurements showed that the shear force of black cattle grade2 (5.54 ± 0.47) was the highest, followed by black cattle grade1++(5.23 ± 0.59). That of Hanwoo grade1+(3.39 ± 0.97) was lower than all grades of black cattle. Among texture measurements, the results of hardness showed that the hardness of female black cattle grade 2 was the highest (3.15 ± 0.79). The hardness of black cattle grade 1++ was the second highest(2.98 ± 0.68) and that of Hanwoo grade 1+ was the lowest. The adhesive of black cattle steers grade2 was the highest(4.53 ± 1.89), followed by black cattle grade1++(3.15 ± 1.48). That of female black cattle grade 2 was the lowest (1.27 ± 0.31). The springiness of black cattle grade 1++ was the highest(9.91 ± 0.52), followed by Hanwoo grade 1+(8.55 ± 1.27). That of female black cattle grade2 was the lowest(7.41 ± 1.81). In the items measuring resilience, the value of black cattle grade1++(110.45 ± 24.25) and that of female black cattle grade2(129.03 ± 65.69) were very much higher than that of Hanwoo grade1+(68.98 ± 18.03). Carcass weight was positively correlated with quality score and Meat a* (meat redness), and negatively correlated with cooking loss. The results can be interpreted that higher carcass weight would increase the redness of meat and quality score with better moisture holding capacity, indicated by lower cooking loss. The quality score was positively correlated with Meat a* and Fat L* (fat brightness), and negatively correlated with hardness and gumminess. Additionally, Meat L* was positively correlated with Meat b* (meat yellowness), and negatively correlated with shear force. The results of Jeju black cattle's general components showed that there were no big differences in moisture content, crude fat, crude ash, crude protein, NFE, and calories between breeds and genders. The cholesterol content of Hanwoo (11.66 ± 1.78) was significantly(P < 0.05) higher than black cattle (3.00 ± 1.97). The fatty acid contents of Jeju black cattle and those of Hanwoo were compared. The results revealed that palmitic acid, oleic acid, and linoleic acid were different between the two breeds the most. Oleic acid accounted for 55.09 % of Jeju black cattle's total fatty acids and 47.36 % of Hanwoo's total fatty acids. When compared among breeds and genders, the content of oleic acid was 72, 49.75, 56.34, and 53.95 % of female Hanwoo, Hanwoo steers, female Jeju black cattle, Jeju black cattle steers, and female Jeju black cattle, respectively. The oleic acid content of female Jeju black cattle was the highest. The results also showed that saturated fatty acid (SFA) accounted for 35.33 % for Jeju black cattle and 42.44 % for Hanwoo. Unsaturated fatty acids were also analyzed. Mono-unsaturated fatty acids (MUFA) were 61.08 % of Jeju black cattle and 54.79 % of Hanwoo, while poly-unsaturated fatty acids (PUFA) content of Jeju black cattle (3.29 %) was also higher than that of Hanwoo (2.39 %). When the content of fatty acid was analyzed by beef parts, the content of palmitic acid was the highest in Jeju black cattle tenderloin (26.79 ± 2.47). The content of oleic acid was the highest in top round cap off (50.20 ± 1.99) and the lowest in tenderloin (45.87 ± 3.38). The content of palmitic acid was the highest in Jeju black cattle grade 1++ for loin, Jeju black cattle grade2 for tender loin, Jeju black cattle grade1+ for flank, and Jeju black cattle grade1++. for top round cap off. Additionally, the content of oleic acid was the highest in Jeju black cattle grade1+ for loin, Jeju black cattle grade1++ for tender loin, Jeju black cattle grade1+ for flank, and Jeju black cattle grade1++ for top round cap off. The amino acids of Jeju black cattle were analyzed. The results showed that the content of glutamic acid, which determines umami The results of the sensory evaluation, for analyzing the quality characteristics of Jeju black cattle, revealed that Jeju black cattle 1++ had the highest water holding capacity and imported beef had the lowest (3.5 points). The pre-ingestion marbling test indicated that black cattle grade 1++ had the highest score and Hanwoo grade2 and imported beef had the lowest score. When the fresh ness of beef was judged by bare eyes, black cattle steers grade2, Hanwoo grade1+ and Hanwoo grade2 had the highest score and imported beef had the lowest score. In terms of umami, Jeju black cattle grade1++, which is the top grade, and black cattle steers grade2 received between 7.0–7.9 points, while black cattle grade1+ and Hanwoo grade1+ received between 6.0–6.9. Imported beef had the lowest score (3.2 points). In terms of juiciness criteria, Jeju black cattle grade 1++ and black cattle steers grade2 had the highest score. In terms of chewiness and softness, black cattle grade1++ had the highest score. The over all preference score was in the order of Jeju black cattle grade1++ (8.1 points), Hanwoo grade1+ (7 points), black cattle steers grade2, and female grade2 of beef, was 2.8 % for Jeju black cattle, which was lower than that of Jeju Hanwoo (3.09 %). The contents of valine, leucine, isoleucine, and methionine, which affect bitter taste, were significantly (P <0.05) higher in Hanwoo than Jeju black cattle. The flavor characteristics analysis (e-nose) using mechanical measurement showed that flavor was different among black cattle grade. Black cattle grade 1+ was located at the center of the graph and grade 2 was at the right top. Distribution varied by breeds and grades. It was confirmed that flavor differences by breeds could be classified by mechanical measurements. The results of flavor characteristics analysis using electronic measurement (e-tongue) revealed that the flavor of Jeju black cattle grade 1+ was distinguished from other breeds in taste. It was confirmed that flavor was different among different breeds using e-nose and e-tongue. It is believed that the analysis results can be used for studying the flavor substances and flavor precursors of beef. The meat color and fat color of Jeju black cattle were analysis by the days of aging. At the aging day 1, among 19 beef parts (i.e., flank, chuck tender, brisket, shin and shank, chuck roll, top round cap off, sirloin, neck chain, outside round flat, beef thin skirt, rump round, knee cartilage, blade, eye of round, tenderloin, loin, top blade, beef attached to the spleen, and brisket), tenderloin had the highest brightness (34.02 ± 3.74) and outside round flat had the highest redness (20.70 ± 1.15). At the aging day 1, tenderloin had the highest brightness (35.32 ± 3.20). At the aging day 1, chuck roll had the highest fat brightness (73.24 ± 7.22). At the aging day 16, the brightness of top blade fat was the highest (60.9 ± 7.72). The results showed that the cooking loss (the criterion of moisture holding capacity) of Hanwoo did not vary by the duration of aging. However, the cooking loss of Jeju black cattle decreased with a longer aging period. It was found that shear force decreased with aging but it increased again after approximately 28th or 35th days after aging. The same pattern was observed in Hanwoo. The shear force of Hanwoo decreased from the first day (5.23 ± 1.27) to 28th day, then it increased again. However, the changes in the shear force of Jeju black cattle were not significantly (P < 0.05) different. The changes in texture were evaluated by the aging days for Jeju black cattle and Hanwoo. The hardness was not significantly (P < 0.05) different between Jeju black cattle and Hanwoo. The mean hardness of aging day 1 was 3.71 ± 0.69 on average and that of aging day 42 was (2.94 ± 0.61). It was confirmed that hardness decreased as the beef was aged longer. The quality analysis of Jeju black cattle, Hanwoo, and Wagyu showed that Hanwoo (39.15 ± 5.55) and Jeju black cattle (36.38 ± 4.28) had low L* (brightness) values, while the brightness of Australian Wagyu was generally high (43.94 ± 1.83). The L* of fat was in the order of Jeju black cattle (56.62 ± 7.36), Hanwoo (58.98 ± 5.29), and Australian Wagyu (65.70 ± 2.17). There was no significant (P <0.05) difference in the cooking loss among the breeds. The results of this study showed that the shear force of Australian Wagyu was the lowest. The softness was not different between Hanwoo (3.32 ± 0.68) and Jeju black cattle (3.51 ± 0.31). The springiness of Australian Wagyu (13.37 ± 1.99) was higher than Hanwoo (10.52 ± 1.93) and Jeju black cattle (9.28 ± 2.60). This study provided baseline data of Jeju black cattle quality by analyzing the quality and nutritional characteristics of Jeju black cattle. The results of this study will be useful to improve the beef quality of Jeju black cattle.

본 연구의 목적은 제주 흑우의 품질 현황 및 영양성분 특성을 분석하는 것에 목적을 둔다. 이는 제주 흑우의 대량증식 기술개발에 따른 제주 흑우의 품질 향 상의 목적과 우수한 종모우, 종빈우 확보를 위하여 제주 흑우의 세대별 근섬유 특성 분석과 육질평가를 통한 종모우, 종빈우 선발에 대한 기초자료를 제공함을 목적으로 한다. 제주 흑우의 품질 현황 분석을 위하여 농가에 보급된 흑우의 전반적인 품질 현황을 확인하였으며, 제주 흑우에 대한 등급판정 자료 확보를 통한 등급현황 확 인 하였다(Chapter 3). 제주 흑우의 품질 현황 분석을 위하여 육색, 보수력, 조직감, 전단력 등의 품질 평 가를 실시하여 기본자료 확보하였으며, 시중에 판매중인 한우와 수입우육의 육질 평 가 및 흑우와 품질 비교 하였다(Chapter 4). 근육 특성 확인을 위해서 근육조직학 적 특성 분석 및 한우 육우 및 수입우육과 비교 분석 하였으며, 근섬유형 분석을 통한 한우 고유의 특성 정립 및 아미노산, 지방산 등 영양성분 분석 및 특성 분석 을 하였다(Chapter 4) Chapter 3 결과에서는 제주 흑우의 연도별 사육현황 및 출하두수, 농가수, 도 축두수, 성별 도축두수를 분석하였으며, 제주 흑우 및 한우의 거세품종의 도축 성 적 및 제주 한우와 흑우 도축 성적을 비교 분석하였다. 최근 2017년 제주 흑우의 사육두수는 총 1,409두로 전년에 비해 194마리가 감소하였으며, 원종 632두, 실용축 777두가 사육되고 있다. 2017년 제주한우의 총 출하두수는 5,071두로 예년에 비해 205두 감소하였으며, 제주 흑우의 출하두 수는 예년에 비해 105두가 감소한 237두로 나타났다. 2017년 전국한우 등급판정 두수는 742,312두이다. 이중 제주한우의 등급판정 두수(제주 흑우포함)는 5,308두이다. 전국한우 등급판정 결과의 약 0.7%의 해당 한다. 제주한우는 1+B등급의 출현율이 가장 많았으며(17.8%), 1+B, 1+C 등급의 출현율도 높게 나타났다. 대체적으로, 1B등급 이상의 등급들에서 제주한우의 등 급판정 결과가 높게 출현 되었다. 도축성적 비교분석을 위해 거세한우 13,722두, 거세흑우 134두, 거세흑한우 448두, 흑우+흑한우 582두의 도축성적을 비교해보았다. 등지방두께 측정결과는 흑우+흑한우가 15.75±0.71㎜으로 가장 두꺼웠으며, 거세한우가 12.9±2.14㎜로 가장 얇게 나타났다. 등심근단면적은 거세한우가 85.70±6.19㎠로 가장 크게 나 왔으며, 거세흑우가 76.80±2.71㎠로 가장 낮게 나타났다. 도체중은 거세한우 (406㎏±16.73)가 가장 많이 나타났으며, 거세흑우(376.30±12.98㎏)가 가장 낮 게 나타났다. 육량등급 중 A등급의 출현율은 거세한우가18.7%로 가장 높게 나 타났으며, 거세흑한우가 3.3%로 가장 낮게 나타났다. 육질등급 1+ 이상의 출현 율은 거세한우가 58.79%로 가장 높은 출현율을 나타냈으며, 거세흑우의 출현율 이 27.61%로 가장 낮게 나타났다. 제주 흑우와 제주흑한우의 도축성적을 비교한 결과에서는 제주 흑우 113두의 평균 도체중량은 376.40±7.15㎏이며, 흑한우 380두의 평균 도체중량은 390.7±7.15㎏으로 약 14.3㎏정도 차이가 있었다. 등지방두께도 흑한우(15.8±0.55 ㎜)가 흑우(14.7±0.55㎜)보다 약 1.1㎜ 높게 나타났다. 등심근단면적도 흑한우가 78.62±0.55㎠로 흑우 77.5±0.55㎠ 보다 높게 나타났다. 하지만, 육량지수는 흑 우가 63.24±0.52로, 흑한우 62.21±0.52보다 높게 나타났다. Chapter 4의 결과를 살펴보면, 제주 흑우의 부위별 조직감을 19개 부위(치맛 살, 꾸릿, 양지, 사태, 목심, 우둔, 채끝, 제비추리, 설깃, 안창, 보섭, 도가니, 전 각, 홍두께, 안심, 등심, 부채살, 토시, 차돌)분석한 결과 경도(Hardness)의 측정 결과 목심(7.33±3.53)이 가장 큰 값이 나타났다. 그리고 설깃(5.56±1.76), 제비 추리(5.29±1.49)의 순으로 나타났으며, 전각(1.32±2.48)이 가장 낮은 값을 나타 냈다. 부착성(Adhesiveness)이 가장 높게 나타난 부위는 양지(8.07±4.29)이며, 설깃(7.77±3.99), 제비추리(7.57±3.79)의 순서로 높은 값이 나타났다. 가장 낮 은 값은 전각(0.33±3.45)으로 경도의 측정값과 유사한 순서로 나타났다. 씹힘성 (Chewiness)의 측정결과 목심(387.47±187.74)이 가장 높게 나타났으며, 등심 (302.03±102.30), 우둔(301.87±102.14)의 순서로 나타났다. 채끝(85.60±114.13) 은 가장 낮은 값을 나타내었다. 제주 흑우의 보수력 측정 결과 안심(30.84%), 전각(29.83%), 도가니(28.77%), 홍두께(28.11%) 순으로 가열감량이 높게 측정되었으며, 보섭살(7.38%)이 가장 낮은 가열감량을 보였다. 제주 흑우의 등급에 따른 전단력 및 조직감 분석 결과 는 전단력(Shear force)의 측정값 결과는 전단력(Shear force)의 측정값 결과는 흑우 2등급(5.54±0.47)이 가장 높게 나탔으며, 흑우1++등급(5.23±0.59)이 두번 째 높게 나타났다. 한우 1+등급은(3.39±0.97) 흑우의 모든 등급 보다 낮게 측정 되었다. 조직감 측정 결과는 경도(Hardness)의 측정 결과 흑우 2등급 암컷 (3.15±0.79)가 가장 높게 나타났다. 두 번째는 흑우1++등급(2.98±0.68)이 높게 나타났으며, 경도의 측정결과에서도 한우1+등급의 가장 낮은 값을 나타냈다. 부 착성(Adhesiveness)의 측정결과는 흑우2등급거세(4.53±1.89)가 가장 높게 나타 났으며, 흑우1++등급(3.15±1.48)이 두 번째, 흑우2등급암컷(1.27±0.31)이 가장 낮게 나타났다. 탄력성(Springness)은 흑우1++등급(9.91±0.52)이 가장 높게 나 타났으며, 한우1+등급(8.55±1.27)이 두 번째로 높게 측정되었으며, 흑우2등급암 컷(7.41±1.81)이 가장 낮게 나타났다. 탄성(Resilience)을 측정하는 항목에서는 흑 우1++등급(11045±24.25)와 흑우2등급암컷(129.03±65.69)이 한우1+등급(68.98 ±18.03)에 비하여 아주 높은 값을 나타내었다. 제주 흑우와 한우의 품종 및 성별에 따른 전단력 및 조직감의 상관관계를 살펴보 면, Carcass weight(도체중)은 Qaulity Score(육질 점수)와 Meat a*(육색 적색 도)와 정(+)의 상관관계를 나타냈으며, Cooking loss(감열감량)과는 부(-)의 상 관관계를 나타내었다. 이러한 결과는 도체중이 증가할수록 적색도가 높아 붉은색 이 짙고, 육질 점수도 높으며, 보수력 항목인 가열감량은 낮게 측정되어 보수력 이 좋아지는 것으로 해석할 수 있다. Qaulity Score(육질 점수)는 Meat a*(육색 적색도), Fat L*(지방색 명도)와 정(+)의 상관관계를 나타냈으며, Hardness(경 도), Gumminess(검성)와는 부(-)의 상관관계를 나타냈다. Meat L*(육색 명도)와 Meat b*(육색 황색도)와는 정(+)의 상관관계를 나타냈으며, 이와 반대로 Shear force(전단력)와는 부(-)의 상관관계를 보였다. 제주 흑우의 일반성분 분석 결과는 일반성분 분석항목 중 수분, 조지방, 조회 분, 조단백질, 가용무질소물(NFE), 열량은 품종 및 성별에 따른 차이는 크게 나 타나지는 않았다. 콜레스테롤의 함량의 경우 한우(11.66b± 1.78)가 흑우(3.00a± 1.97)에 비해 높은 함량을 나타냈다(P < 0.05). 제주 흑우와 한우의 지방산 함량의 분석 결과는 제주 흑우와 한우의 지방산 함량의 분석결과 가장 큰 함량 차이가 나는 물질은 Palmitic acid, Oleic acid, Linoleic acid 이다. Oleic acid은 제주 흑우가 전체 지방함량의 비중 중 55.09%, 한우가 47.36%을 나타냈다. 품종과 성별로 비교 하면, 한우암컷이 72%, 한우거세 49.75%, 제주 흑우암컷 56.34%, 제주 흑우거세 53.95%로 제주 흑우암컷의 Oleic acid의 함량이 가장 높게 나타났다. 포화지방산(SFA)의 측정 결과는 제주 흑우 35.33%, 한우 42.44%로 나타났다. 제주 흑우와 한우의 불포 화지방산 측정 결과는 단일 불포화지방산(MUFA)의 경우 제주 흑우가 61.08%, 한우가 54.79%를 나타났으며, 다중 불포화지방산(PUFA)의 측정결과도 제주 흑 우(3.29%), 한우(2.39%)가 높게 나타났다. 제주 흑우의 부위별 지방산 분석 결과를 살펴보면, Palmitic acid는 제주 흑우 안심(26.79±2.47)에서 가장 높게 나타났다. Oleic acid는 우둔부위 (50.20±1.99)가 가장 높게 나왔으며, 안심부위(45.87±3.38)가 가장 낮게 나타 났다. Palmitic acid의 함량 분석 결과 등심근 부위에서는 제주 흑우1++등급, 안 심 부위에서는 제주 흑우2등급, 치마살 부위에서는 제주 흑우1+등급, 우둔 부위 에서는 제주 흑우1++등급이 가장 높게 측정되었다. Oleic acid의 함량 분석 결과 는 등심근 부위에서는 제주 흑우1+등급, 안심부위에서는 제주 흑우1++등급, 치마 살 부위에서는 한우1+등급, 우둔 부위에서는 제주 흑우1++등급이 가장 높게 나 타났다. 제주 흑우의 아미노산 분석결과는 소고기에 있어서 가장 중요한 감칠맛을 내 는 Glutamic acid의 경우 제주 흑우 2.8%, 한우 3.09%로 제주 한우가 흑우보다 높은 측정값을 나타냈다. 쓴맛에 영향을 미치는 것으로 알려진 valine, leucine, isoleucine, methionine은 한우가 유의적으로 제주 흑우와 비교하였을 때 높은 값을 나타냈다(P < 0.05). 제주 흑우의 품질특성분석을 위한 관능평가의 결과를 살펴보면, '표면수분정도' 는 제주 흑우 1++가 가장 높은 값을 보였으며, 수입우의 경우 3.5점으로 가장 낮은 점수를 보였다. 섭취 전 외관 마블링 검사에서 흑우 1++가 가장 높은 평가를 받았으 며, 한우 2등급 과 수입우가 가장 낮은 평가점수를 나타냈다. 육안으로 신선도를 판 단한 결과 흑우 2등급거세, 한우1+등급, 한우 2등급이 높은 점수를 받았으며, 수입우 가 가장 낮은 평가를 받았다. 소고기의 맛(감칠맛)이 항목은 등급이 가장 좋은 제 주 흑우 1++등급과 흑우 2등급 거세가 7점대 점수를 받았으며, 흑우 1+등급, 한 우 1+등급이 6점대 점수를 받았음, 수입우가 가장 낮은 3.2점을 받았다. 육즙과 관련이 있는 다즙성 항목에서는 제주 흑우 1++등급과 흑우 2등급거세가 가장 높 은 값을 받았으며, 씹힘성과 연도 평가 결과에서는 흑우 1++가 가장 높은 값을 받았다. 전체적인 기호도를 살펴보면, 제주 흑우 1++등급이 8.1점으로 가장 높은 점수를 받았으며, 한우 1+등급이 7점, 흑우 2등급 거세, 2등급 암컷 순으로 평가 되었다. 기계적 측정을 통한 풍미 특성 분석(전자코) 결과에서는 흑우 등급에 따른 향미 차이가 나타났으며, 흑우 1+등급의 경우 그래프의 중심에 위치하였으며, 2등급 인 경우에는 우측 상단에 분포하였다. 품종별 등급별 분포가 다르게 나타났으며, 이를 통하여 품종별 풍미 차이도 기계적 측정을 통해서 분류가 되는 것을 확인 되었다. 기계적 측정을 통한 풍미 특성 분석(전자혀) 결과에서는 제주 흑우 1+등급은 기계 적 측정 결과에서도 다른 품종과 비교하여 맛이 구분되는 확인되었다. 전자코와 전자혀를 이용하여 소고기 품종 및 등급 간에 향미, 풍미가 다르게 측정되는 것 을 확인 할 수 있으며, 이러한 데이터를 이용하여, 소고기의 풍미 물질 및 풍미 전구물질 분석에 활용할 수 있을 것으로 판단된다. 숙성일에 따른 제주 흑우의 육색 및 지방색 분석 결과를 살펴보면, 숙성 1일째 19개 부위(치맛살, 꾸릿, 양지, 사태, 목심, 우둔, 채끝, 제비추리, 설깃, 안창, 보 섭, 도가니, 전각, 홍두께, 안심, 등심, 부채살, 토시, 차돌) 중 안심의 명도 (34.02±3.74)가 가장 높게 나탔으며, 적색도는 설깃(20.70±1.15)이 가장 높게 나타났다. 숙성 16일째 19개 부위 측정결과에서도 안심(35.32±3.20)의 명도가 가장 높게 측정되었다. 지방색의 측정 결과는 1일 숙성 지방의 측정 결과 목심 지방(73.24±7.22)의 명도가 가장 높게 나타났다. 숙성 16일째 지방색의 측정결 과에서는 부채살 지방(60.9±7.72)의 명도가 가장 높게 나타났다. 제주 흑우와 한우의 숙성기간별 보수력 측정결과는 숙성기간이 증가함에 따라 서 한우의 가열감량에는 변화가 나타나지 않았다. 제주 흑우의 경우 숙성일이 증 가함에 따라서 가열감량이 감소하는 것으로 나타났다. 제주 흑우와 한우의 숙성일에 따른 전단력 변화를 살펴보면, 숙성일이 증가하면 서 전단력이 감소하다가 약 28일~35일 이후에 다시 증가되는 것으로 나타났다. 이러한 경향은 한우에서도 나타났다. 한우의 숙성기간이 증가함에 따라서 1일차 (5.23±1.27)에서 28일까지 전단력이 감소하다 다시 증가하는 것으로 나타났다. 하지만 제주 흑우에서는 숙성일에 따른 전단력 변화는 유의적으로 나타나지 않 았다(P < 0.05). 제주 흑우와 한우의 숙성일에 따른 조직감 변화를 살펴보면, 경도(hardness)의 측정결과 제주 흑우와 한우의 유의차는 나타나지 않았다(P < 0.05). 숙성기간 중의 변화는 숙성 1일차 평균값 (3.71±0.69)로 시작하여, 숙성 42일째 (2.94±0.61)로 나타났다. 숙성기간이 지나감에 따라 경도의 값이 낮아짐을 확인 할 수 있었다. 제주 흑우, 한우, 와규 품종별 품질분석 결과는 명도(L*)의 경우 한우 (39.15±5.55)와 제주 흑우(36.38±4.28)에서 낮은 값을 보였으며, 전체적으로 호주산 와규(43.94±1.83)의 명도값이 높은 값을 나타냈다. 지방의 명도(L*)값을 살펴보면 제주 흑우(56.62±7.36), 한우(58.98±5.29), 호주산 와규(65.70±2.17) 순으로 나타났다. 가열감량(cooking loss)의 경우 품종간 유의적 차이는 나타나 지 않았다(P < 0.05). 제주 흑우, 한우, 와규 품종별 조직감, 전단력에서는 전단력(shear force)의 경우 호주산 와규(1.69±0.21)의 전단력이 가장 낮게 측정되었다. 한우(3.32±0.68)와 제 주 흑우(3.51±0.31) 간의 연도 차이는 나타나지 않았다. 탄력성 항목의 경우에서 호 주산 와규(13.37±1.99)의 탄력성이 한우(10.52±1.93)와 제주 흑우(9.28±2.60)보 다 높은 것으로 확인되었다. 본 연구의 결과는 제주 흑우의 품질 현황 및 영양성분 특성을 분석을 통해 제 주 흑우의 품질현황 기초자료와 이를 활용한 제주 흑우의 품질 향상에 유용하게 이용될 것이라 사료된다.